galettes de sarrasin — chaudes, champignons sauvages poêlés et une émulsion parfumée : voilà une idée simple et conviviale pour un dîner automnal. Les galettes de sarrasin, croustillantes sur les bords et moelleuses au centre, accueillent un mélange de cèpes, girolles ou champignons de saison revenus à l’échalote et relevés délicatement par l’Assemblage Plancha Basque. L’émulsion crémeuse, légère et citronnée, ajoute une note herbacée et une pointe de piment d’Espelette qui fait chanter l’ensemble sans masquer la terre du champignon. Parfaite pour une soirée en famille ou entre amis, cette recette se prépare en moins d’une heure et demie et se partage au gré des envies, accompagnée d’une salade croquante.
Ingredients
- 8 grandes galettes de sarrasin (prêtes à cuire) ou pâte à galette maison
- 400 g de champignons sauvages mélangés (cèpes, girolles, pleurotes ou champignons de Paris si besoin)
- 1 grosse échalote, finement ciselée
- 2 gousses d'ail, hachées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre (ou huile pour version végétalienne)
- 200 g de crème fraîche épaisse ou crème végétale pour émulsion
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour l'émulsion
- 1 petite poignée de persil plat frais, ciselé
- 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée (optionnel)
- Sel et poivre du moulin
- Assemblage Plancha Basque — 2 cuillères à café
- Facultatif: quelques feuilles de roquette pour servir
Preparation de galettes de sarrasin
- Nettoie rapidement les champignons avec un pinceau ou un linge humide et coupe-les en morceaux réguliers si besoin.
- Réchauffe une grande poêle à feu vif. Ajoute 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 10 g de beurre. Saisis les champignons en plusieurs fois pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau. Laisse colorer 4–5 minutes.
- Baisse le feu à moyen, ajoute l'échalote et l'ail, fais revenir 2–3 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Verse 1 cuillère à café d'Assemblage Plancha Basque sur les champignons et mélange bien pour enrober; ajoute sel et poivre. Laisse évaporer l'humidité restante puis retire du feu et incorpore la moitié du persil ciselé.
- Prépare l'émulsion: dans un bol, fouette la crème avec le jus de citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillère à café d'Assemblage Plancha Basque et une pincée de poivre. Goûte et ajuste l'acidité.
- Chauffe une poêle à crêpe ou une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Badigeonne légèrement d'huile ou de beurre.
- Réchauffe chaque galette 1 à 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elle soit souple et légèrement dorée. Garde-les au chaud sous un torchon propre.
- Dépose 2–3 cuillères à soupe de champignons au centre de chaque galette, nappe d'une cuillère d'émulsion et replie ou roule selon ton envie.
- Parseme du reste de persil et de ciboulette, ajoute quelques feuilles de roquette si tu veux du croquant et sers immédiatement.
Dosage du melange
Assemblage Plancha Basque: 2 cuillères à café au total (≈4 g) — 1 cuillère à café pour la cuisson des champignons et 1/2 à 1 cuillère à café dans l'émulsion, selon l'intensité désirée.
Le conseil curieux
Pour des galettes moelleuses, chauffe bien la poêle et travaille rapidement. Si les champignons rendent beaucoup d'eau, augmente le feu pour bien la faire évaporer et obtenir une belle coloration.
Variantes gourmandes
- Version végétalienne : utilise crème végétale (soja ou avoine) et remplace le beurre par de l'huile d'olive ou de l'huile de coco neutre.
- Ajoute du fromage de brebis émietté (type Ossau‑Iraty) avant de plier pour une touche du Sud‑Ouest.
- Fais une version riche en protéines en ajoutant du tofu fumé mariné et grillé aux champignons.
Comment servir cette recette ?
Sers les galettes bien chaudes, accompagnées d'une salade de roquette et d'une vinaigrette acidulée. Propose du citron en quartier pour ceux qui aiment une pointe d'acidité supplémentaire.
Conservation
Conserve les champignons cuits et l'émulsion séparément au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement les champignons à la poêle et fouette l'émulsion avant utilisation. Les galettes se gardent 24 heures au frais couverts.
Bien reussir galettes de sarrasin
Pour réussir ces galettes de sarrasin aux champignons sauvages, choisis des champignons fermes et parfumés plutôt que des variétés trop aqueuses. Les cèpes et girolles apportent une texture charnue et une saveur de sous-bois, mais les champignons de Paris bien saisis font aussi parfaitement l'affaire. L'utilisation de l'Assemblage Plancha Basque doit rester discrète : une petite quantité suffit à renforcer l'umami et à ajouter des notes herbacées et une pointe de piment. Dans l'émulsion, la crème et le citron équilibrent la puissance aromatique et apportent une longueur en bouche agréable.
Organisation : commence par nettoyer et couper les champignons, puis prépare l'émulsion avant de cuire pour avoir tout prêt au moment du montage. Chauffe les galettes juste avant de servir pour qu'elles restent souples. Pour un service en table conviviale, propose les champignons en coupelle et laisse chacun garnir sa galette. En accompagnement, une salade verte acidulée ou des légumes croquants comme des radis relèvent bien la richesse des champignons et la gourmandise de l'émulsion.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis‑je préparer les galettes à l'avance ?
Tu peux cuire les champignons et préparer l'émulsion la veille. Réchauffe doucement les champignons et refais mousser l'émulsion au fouet avant de servir. Les galettes sont meilleures fraiches mais supportent 24 h au frais.
Quel substitut pour la crème si je veux une version légère ?
Utilise un yaourt grec allégé ou une crème végétale (soja ou avoine) pour garder l'onctuosité avec moins de gras. Ajuste le citron pour équilibrer.
Peut‑on congeler les galettes garnies ?
Il vaut mieux ne pas congeler les galettes déjà garnies, car la texture change. Congèle séparément les galettes cuites ou les champignons seuls si nécessaire.
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