filet mignon laqué — aux jus de pomme et miel, servi avec une compote de pommes acidulée et un concassé croquant au Tour du Monde des Poivres : une alliance sucré‑salé tout en textures. La viande, dorée puis nappée d'une laque brillante, conserve une chair juteuse et fondante ; la compote apporte une acidité douce qui réveille le plat, tandis que le mélange de poivres concassés et noisettes torréfiées donne un croquant parfumé en finition. Idéale pour un dîner d'automne en famille ou un repas du dimanche, cette recette reste accessible et rapide à exécuter, et permet de jouer sur la cuisson et la concision des assaisonnements pour satisfaire tous les palais.
Ingredients
- 1 filet mignon de porc (≈800 g)
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 150 ml de jus de pomme clair (ou jus de cuisson de pomme)
- 1 cuillère à soupe de moutarde douce (type Dijon)
- 4 pommes (2 acidulées type Granny Smith + 2 sucrées type Golden)
- 1 cuillère à soupe de beurre (pour la compote)
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 60 g de noisettes entières (ou noix), torréfiées et concassées
- 2 cuillères à soupe de chapelure panko, légèrement toastée
- 2 cuillères à café de Tour du Monde des Poivres, concassé grossièrement
- Sel et poivre du moulin selon goût
Preparation de filet mignon laqué
- Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Hache grossièrement 2 cuillères à café du Tour du Monde des Poivres au mortier ou avec un moulin et réserve‑en la moitié pour la finition.
- Prépare la compote: épluche, épépine et coupe les pommes en morceaux. Dans une casserole, fais fondre 1 c. à s. de beurre, ajoute les pommes, 1 c. à s. de sucre et 1 c. à s. de jus de citron. Laisse cuire à feu moyen 12–15 minutes jusqu'à ce que les pommes s'écrasent facilement. En fin de cuisson incorpore ½ c. à c. du mélange de poivres concassé, goûte et rectifie le sucre.
- Pendant que la compote cuit, prépare la croûte croquante: mélange les noisettes torréfiées concassées, la chapelure panko toastée et 1 c. à c. du mélange de poivres concassé. Réserve.
- Assaisonne le filet mignon de sel. Dans une grande poêle allant au four, chauffe 2 c. à s. d'huile d'olive et 20 g de beurre à feu vif. Saisis le filet 2 à 3 minutes sur chaque face jusqu'à belle coloration.
- Mélange 3 c. à s. de miel, 150 ml de jus de pomme et 1 c. à s. de moutarde dans un bol pour former la laque. Réduis le feu, verse la moitié de la laque dans la poêle et tourne le filet pour enrober la surface.
- Enfourne la poêle (ou transfère le filet dans un plat) et fais cuire 12–18 minutes selon l'épaisseur et la cuisson désirée (compter 12–14 min pour une cuisson rosée). Toutes les 5 minutes, badigeonne le filet avec le reste de la laque pour caraméliser doucement la surface.
- Retire le filet du four et laisse reposer 8 minutes sur une planche, couvert d'une feuille de papier aluminium lâche pour garder la chaleur et redistribuer les jus.
- Tranche le filet en médaillons d'environ 2 cm. Dépose une cuillerée de compote chaude sur chaque assiette, pose les médaillons dessus et parsème généreusement de croquant noisettes‑poivres.
- Finition: donne un dernier tour de moulin avec le reste de Tour du Monde des Poivres sur l'assiette si tu veux plus d'éclat aromatique. Sers immédiatement.
Dosage du melange
Tour du Monde des Poivres: 2 cuillères à café concassées au total (½ c. à c. dans la compote, ½ c. à c. dans la laque, 1 c. à c. dans le concassé croquant). Ajuste selon ton goût.
Le conseil curieux
Laisse reposer la viande 8 minutes avant de la trancher pour qu’elle reste juteuse. Prépare la compote pendant que la viande cuit pour gagner du temps. Torréfie les noisettes à sec 5–7 minutes à la poêle pour amplifier le croquant.
Variantes gourmandes
- Remplace les noisettes par des noix pour une note plus ronde et boisée ; conserve la même quantité.
- Pour une version plus acidulée, ajoute 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre à la laque avant de réduire.
- Change le porc en filet d'agneau court (même méthode mais cuire moins longtemps pour rosé) et ajoute un peu de romarin dans la laque.
Comment servir cette recette ?
Accompagne le plat de légumes rôtis (butternut, carottes) ou d'une purée de céleri‑rave pour rester dans les textures douces. Une simple poêlée de haricots verts croquants ou une salade de mâche au vinaigre de cidre fonctionnent aussi très bien.
Conservation
Conserve la compote 3–4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La viande tranchée se garde 24–48 heures ; réchauffe doucement au four à 120–140 °C ou au micro‑ondes à puissance douce pour ne pas la dessécher. Le croquant doit être ajouté au dernier moment.
Bien reussir filet mignon laqué
Choix des ingrédients : privilégie un filet mignon de qualité, bien paré, d’environ 700–900 g pour 4 personnes. Le jus de pomme apporte douceur et acidité légère ; la moutarde aide la laque à mieux accrocher à la viande. Pour la compote, mélange des pommes acidulées et sucrées pour obtenir une profondeur de goût sans sucrer excessivement. Les noisettes torréfiées apportent un contraste de texture et une note toastée qui s’accorde naturellement aux poivres du mélange.
Organisation et texture : travaille en deux temps aromatiques : une petite quantité de mélange de poivres dans la compote et la laque, puis le reste en finition croquante. Ainsi tu préserves les notes fines du Sichuan et de la baie rose en fin de cuisson, tout en gagnant en relief grâce au concassé croquant. La laque au miel et jus de pomme caramélise légèrement la surface pour un bel équilibre sucré‑salé ; pense à badigeonner régulièrement et à laisser reposer la viande avant de la trancher pour une texture fondante.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la compote à l'avance ?
Oui, tu peux la préparer la veille : réchauffe doucement à la casserole ou au micro‑ondes avant de servir. Ajoute le poivre concassé au dernier moment pour préserver ses arômes.
Comment savoir si le filet mignon est à point ?
Pour une cuisson rosée, vise une température interne d'environ 58–60 °C. À défaut, coupe un médaillon au centre : la chair doit être légèrement rosée et juteuse, pas grise.
Je n'ai pas de noisettes, que puis‑je utiliser ?
Remplace par des noix, des amandes ou des pignons légèrement grillés ; chaque fruit sec apportera une nuance différente mais conservera le croquant.
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