filet mignon — Le filet mignon se pare d’une laque brillante au miel et à une réduction parfumée au Fumet Curieux – Base pour poisson, pour un accord sucré‑salé profond et surprenant. La viande, rôtie rapidement puis nappée, conserve une texture tendre et juteuse ; la laque apporte une légère viscosité brillante et des notes végétales qui répondent au miel. En accompagnement, le chou rouge est braisé doucement au fumet et au vinaigre, il devient fondant, acidulé et légèrement anisé grâce au fenouil du mélange. Cette assiette automnale, à la fois rustique et travaillée, convient pour un dîner familial ou une petite occasion où l’on veut réchauffer les papilles sans complication. Lance-toi : la recette est simple, les étapes claires et les parfums se construisent en quelques gestes.
Ingredients
- 1 filet mignon de porc (≈700–800 g)
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à soupe de moutarde douce
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- 1 petit oignon jaune, émincé
- 1/2 chou rouge (≈700 g), émincé finement
- 1 pomme acidulée (type Granny ou Braeburn), coupée en fines lamelles
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (ou de vin rouge)
- 20 cl de vin blanc sec (ou 20 cl d'eau)
- 50 cl d'eau
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- Fumet Curieux – Base pour poisson
Preparation de filet mignon
- Prépare le fumet: porte 50 cl d'eau à frémissement, ajoute 1 cuillère à soupe rase de Fumet Curieux – Base pour poisson, laisse frémir 15 minutes puis réserve et filtre. Tu utiliseras une partie pour braiser le chou et une partie pour la réduction.
- Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Sale et poivre le filet mignon. Mélange le miel et la moutarde dans un bol.
- Dans une poêle allant au four, chauffe 1 c. à soupe d'huile d'olive à feu vif. Colorie le filet mignon 2 à 3 minutes sur chaque face pour obtenir une belle croûte dorée.
- Badigeonne généreusement le filet de la préparation miel‑moutarde, enfourne la poêle et fais rôtir 15–20 minutes selon la cuisson désirée (compte 14–16 minutes pour une cuisson rosée). Pendant la cuisson, arrose une fois avec le jus de cuisson.
- Pendant que le filet cuit, chauffe 1 c. à soupe d'huile neutre dans une large casserole. Fais suer l'oignon émincé 3–4 minutes sans coloration, puis ajoute le chou rouge et les lamelles de pomme.
- Verse 15 cl de fumet préparé, ajoute le vin blanc, le vinaigre, la feuille de laurier et le thym. Couvre et laisse mijoter à feu doux 20–25 minutes jusqu'à ce que le chou soit fondant. Ajuste l'assaisonnement en fin de cuisson.
- Pour la laque: verse 15 cl de fumet préparé dans une petite casserole, ajoute 2 cuillères à soupe de miel et porte à légère ébullition. Réduis à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse (5–8 minutes). Goûte et rectifie sel/poivre.
- Sors le filet du four, laisse reposer 5 minutes sous une feuille de papier alu. Tranche en médaillons, nappe avec la réduction miel‑fumet et sers immédiatement avec le chou rouge braisé.
Dosage du melange
Pour cette recette: prépare 50 cl de fumet en infusant 1 cuillère à soupe rase de Fumet Curieux – Base pour poisson dans 50 cl d'eau, laisse frémir 15 minutes puis filtre. Réserve 30–40 cl pour le braisage du chou et 15 cl pour la réduction. Pour la laque, réduis 15–20 cl de fumet avec 2 cuillères à soupe de miel jusqu’à consistance sirupeuse.
Le conseil curieux
Saisie rapide et four chaud: la belle coloration initiale enferme les jus. Laisser reposer le filet 5 minutes après cuisson garantit des tranches juteuses. Si la réduction épaissit trop, allonge avec un trait de fumet chaud. Pour un laquage plus brillant, ajoute une noisette de beurre froid hors du feu en fin de réduction.
Variantes gourmandes
- Remplace le porc par des médaillons de filet mignon de veau et adapte la cuisson à 10–12 minutes au four.
- Pour une note marine, remplace le vin blanc par un verre de fumet dilué et ajoute quelques zestes de citron à la fin.
- Forme des boulettes de porc haché parfumées au Fumet Curieux et nappe-les de laque miel pour une version conviviale en apéritif.
Comment servir cette recette ?
Dresse les tranches de filet nappées de laque au centre de l'assiette et dispose le chou rouge braisé en côté. Accompagne d'une salade de mâche ou d'un gratin de céleri rave pour une nourriture automnale. Propose un vin rouge léger et fruité ou un vin blanc sec selon le palais.
Conservation
Conserve séparément la viande tranchée et le chou dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement à la poêle à feu doux en ajoutant un trait de fumet si nécessaire. La réduction au miel se garde 48 heures au frais ; si elle cristallise, tiédir doucement.
Bien reussir filet mignon
Choix des ingrédients : pour que la laque adhère sans dominer, choisis un miel liquide doux (fleurs d'été ou acacia) et un filet mignon de belle qualité, bien paré. La pomme dans le chou apporte une touche acidulée et un léger croquant qui équilibre la densité du chou braisé. Le vin blanc peut être remplacé par un peu plus de fumet si tu préfères éviter l'alcool ; le profil aromatique restera alors très végétal, souligné par le fenouil et le poireau contenus dans le mélange.
Organisation et textures : travaille en deux axes : la viande (saisir, rôtir, reposer) et l'accompagnement (braiser doucement). Prépare d'abord le fumet et lance le chou pour qu'il ait le temps de confire. La réduction doit être sirupeuse mais pas trop collante : teste la consistance sur une cuillère froide. Au service, la laque apporte brillance et liaison, tandis que le chou braisé offre la contre‑texture fondante et acidulée qui rend l'ensemble harmonieux.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la réduction à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la réduction 24 heures à l'avance, la conserver au frais et la tiédir doucement avant de napper la viande. Si elle épaissit trop, rallonge d'un trait de fumet chaud.
Quel niveau de cuisson pour le filet mignon ?
Le filet mignon est excellent rosé : compte 14–16 minutes au four après saisie pour 700–800 g. Ajuste ±3 minutes selon ton four et la taille du morceau.
Le fumet convient‑il aux légumes uniquement ?
Le Fumet Curieux est conçu pour accompagner les préparations marines et les légumes, et apporte ici une note herbacée qui enrichit la sauce et le chou sans dominer la viande.
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