Filet de cerf laqué — un plat de saison qui marie la finesse du gibier à une laque aux accents orientaux. La chair rosée du cerf, juste saisie, reçoit une réduction brillante au Sucre "Mille et une nuits" qui apporte des notes de datte, d’orange confite, hibiscus et cannelle sans alourdir. La purée de céleri‑rave, veloutée et légèrement beurrée, se ponctue d’éclats de châtaigne pour jouer sur la texture et rappeler l’esprit des marchés d’automne. C’est une recette conviviale et accessible, idéale pour un dîner de fête ou un déjeuner dominical, que tu peux préparer en moins de 90 minutes et qui se sert chaude, simple et généreuse.
Ingredients
- 4 filets de cerf (environ 180–220 g chacun), parés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre + 10 g pour la finition
- 2 échalotes, finement ciselées
- 150 ml de vin rouge
- 150 ml de fond de gibier ou de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillères à soupe de Sucre "Mille et une nuits"
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 800 g de céleri‑rave, pelé et coupé en morceaux
- 200 g de châtaignes cuites (sous vide ou en bocal), 100 g réservés entiers ou en gros éclats
- 40 g de beurre pour la purée
- 100 ml de crème liquide ou lait végétal pour la purée
- Sel et poivre du moulin
- Un peu de persil plat pour la finition (facultatif)
Preparation de Filet de cerf laqué
- Préchauffe le four à 180 °C. Sale légèrement les filets de cerf et laisse-les revenir à température ambiante 15 minutes.
- Fais bouillir le céleri‑rave dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre (20–25 min). Égoutte, ajoute 200 g de châtaignes et mixe avec 40 g de beurre et la crème jusqu'à obtention d'une purée lisse. Ajuste en sel et poivre. Réserve au chaud.
- Dans une poêle chaude, verse 1 cs d'huile d'olive et beurre, et colore rapidement les filets de cerf 1–2 min de chaque côté pour les dorer. Transfère au four 6–8 minutes selon l'épaisseur pour obtenir une cuisson rosée. Laisse reposer 6–8 minutes au chaud sous papier aluminium.
- Pendant la cuisson, prépare la laque: dans la même poêle, retire l'excès de gras et fais suer les échalotes 2 minutes. Déglace avec le vin rouge, ajoute le fond, le miel, 2 cs de Sucre "Mille et une nuits" et le vinaigre balsamique. Laisse réduire à feu moyen jusqu'à épaississement (10–12 min). Monte la sauce au beurre froid hors du feu pour la rendre brillante. Goûte et rectifie l'assaisonnement.
- Chauffe doucement les châtaignes restantes dans une petite poêle pour les colorer légèrement, puis concasse-les grossièrement.
- Nappe les filets de cerf de laque à la sortie du four (une ou deux cuillerées), puis découpe en médaillons si tu veux. Dispose la purée de céleri‑rave, pose le filet tranché et arrose d'un trait de laque. Parseme d'éclats de châtaigne et de persil.
Dosage du melange
2 cuillères à soupe de Sucre "Mille et une nuits" pour la laque (±1 cuillère à soupe supplémentaire pour la finition ou 1 cuillère à café dans la purée si souhaité).
Le conseil curieux
Saisis très chaud pour garder le cerf rosé; ajoute la laque en fin de cuisson pour préserver les arômes délicats du sucre parfumé.
Variantes gourmandes
- Remplace le cerf par un filet de biche ou un tournedos de bœuf pour une cuisson similaire.
- Ajoute 1 cuillère à café de Sucre "Mille et une nuits" directement dans la purée pour une note plus sucrée‑épicée.
- Substitue le vin rouge par un mélange de cidre sec et jus d'orange pour une laque plus fruitée.
Comment servir cette recette ?
Sers chaud, accompagné d’un légume vert sauté (haricots verts ou bettes) et d’un vin rouge fruité et léger (grenache ou pinot noir). Propose la sauce à part pour que chacun dose selon son goût.
Conservation
Conserve la purée et la laque séparément au réfrigérateur 48 heures maximum. Réchauffe doucement la purée au bain‑marie et la laque à feu très doux en ajoutant un peu d'eau si elle a trop épaissi.
Bien reussir Filet de cerf laqué
Pour réussir ce Filet de cerf laqué, choisis un cerf bien paré et de taille homogène pour une cuisson régulière. La combinaison vin rouge + fond de gibier donne de la profondeur à la laque sans masquer le profil du Sucre "Mille et une nuits" ; le miel et le vinaigre équilibrent la douceur et apportent une jolie brillance. Les châtaignes pré‑cuites sont pratiques et apportent une texture contrastée : colorées à la poêle elles gagnent en goût et tiendront mieux à la découpe sur la purée.
Côté organisation, prépare la purée pendant que le four monte en température et que les filets reviennent à température ambiante. Réalise la réduction dans la poêle de cuisson du cerf pour récupérer les sucs et concentrer les saveurs. En finition, ajoute le Sucre "Mille et une nuits" en réduction courte pour qu'il fonde et révèle ses notes d'orange, datte et tonka sans brûler. Ce plat s’accorde bien avec des garnitures simples et un vin aux tanins modérés pour garder l’équilibre.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la laque à l'avance ?
Oui, prépare la laque la veille et réchauffe-la doucement avant de napper le cerf. Si elle a épaissi, détends-la avec un trait d'eau ou de fond.
Comment savoir si le filet de cerf est rosé ?
Après la cuisson au four, laisse reposer 6–8 minutes ; la viande doit rester souple et légèrement rosée au centre. Une cuisson trop longue la rendra sèche.
Peut‑on remplacer les châtaignes fraîches ?
Oui, les châtaignes en bocal ou sous vide conviennent très bien : chauffe‑les et dore‑les pour intensifier leur goût.
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