Filets de cabillaud vapeur, beurre citronné et poivre blanc de Kampot

Ingredients

Preparation de poivre blanc de Kampot

1. Sortez le cabillaud 15 minutes avant cuisson pour qu’il atteigne la température ambiante; séchez délicatement les filets avec du papier absorbant.
2. Parez légèrement les filets si nécessaire (enlevez arêtes et peaux résiduelles) et salez très légèrement chaque face, environ une pincée par filet.
3. Préparez un cuit-vapeur ou une passoire posée sur une casserole d’eau frémissante. Ajoutez un trait de jus de citron à l’eau pour parfumer subtilement la vapeur.
4. Déposez les filets dans un plat allant au cuit-vapeur ou sur du papier sulfurisé posé sur la grille, en veillant à ce qu’ils ne se chevauchent pas.
5. Couvrez et laissez cuire à la vapeur 8 à 12 minutes selon l’épaisseur: 8–9 minutes pour 1,5 cm, jusqu’à 12 minutes pour 2–3 cm. Le poisson est cuit lorsque la chair s’opacifie et se défait facilement à la fourchette.
6. Pendant la cuisson, préparez le beurre citronné: faites fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole sans le faire brunir. Ajoutez le zeste finement râpé d’un demi-citron puis un filet de jus (environ 1 cuillère à soupe). Retirez du feu dès que le beurre est homogène.
7. Réservez une petite quantité de beurre tiède pour arroser au service et mélangez le reste avec une cuillère d’huile d’olive pour l’assouplir si besoin.
8. Juste avant de servir, goûtez le beurre et rectifiez d’un peu de sel ou de jus de citron selon votre goût; gardez-le tiède mais pas brûlant pour préserver les arômes du poivre.
9. Assaisonnez le cabillaud avec le Poivre blanc de Kampot IGP Bio selon le dosage conseillé (voir rubrique dosage). Saupoudrez en moulinant devant les convives pour préserver la fraîcheur aromatique.
10. Nappez chaque filet d’un filet de beurre citronné tiède et terminez par un léger tour de poivre si vous souhaitez réaccentuer le parfum.
11. Décorez de ciboulette ciselée ou d’un brin d’estragon et servez immédiatement accompagné d’un légume vapeur ou d’un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive.
12. Pour une finition brillante, passez rapidement les filets sous un couvercle chaud quelques secondes après nappage: cela fixe le beurre sans le dissiper.

Dosage du melange

Pour 4 filets, commencez par ½ cuillère à café de poivre blanc de Kampot moulu (environ 1 g) au total, puis ajustez en ajoutant ¼ cuillère à café par besoin. Au moulin: 3 à 6 tours par filet selon préférence.

Le conseil curieux

Pour parfumer en douceur, concassez légèrement le poivre et laissez-le infuser 3 minutes dans le beurre tiède avant de napper le poisson. Évitez de chauffer le beurre trop fort pour ne pas perdre les notes volatiles du poivre.
Séchez toujours bien le poisson avant cuisson vapeur: une surface sèche garantit une cuisson uniforme et une meilleure tenue à la présentation.
Servez le poivre en moulin à table pour que chaque convive dose selon son goût, et ajoutez le poivre au dernier moment pour préserver sa fraîcheur.

Variantes gourmandes

• Remplacez le cabillaud par des filets de lieu jaune ou de merlu; adaptez le temps de cuisson selon l’épaisseur.
• Ajoutez une cuillère de crème fraîche au beurre citronné pour une sauce plus onctueuse, puis poivrez légèrement.
• Pour une touche asiatique, incorporez un filet de sauce soja claire au beurre et remplacez la ciboulette par de la coriandre.

Comment servir cette recette ?

Accompagnez de légumes vapeur (asperges, petits pois, carottes vapeur) ou d’un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive. Un vin blanc sec et minéral (type Muscadet ou un Pinot Blanc) mettra en valeur la finesse du poivre.

Conservation

Conservez le poivre blanc de Kampot au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur dans un bocal hermétique. Le cabillaud cuit se garde 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; réchauffez doucement à la vapeur pour éviter de dessécher la chair.

Questions frequentes