Bavette poêlée — et chicorée braisée : une assiette rustique et raffinée à la fois, où la viande juteuse croise l’amertume caramélisée des feuilles. La bavette, saisie à feu vif, garde une croûte marquée et un cœur tendre ; la chicorée devient fondante après un court braisage au vinaigre qui relève sa note amère. Un beurre noisette apportera une rondeur beurrée et légèrement toastée, puis quelques cristaux de Sel des connaisseurs déposés au dernier instant offrent un croquant minéral et une palette de couleurs qui finit le plat avec élégance. Idéale pour un dîner convivial en famille ou entre amis, cette recette se prépare rapidement et met en valeur des ingrédients simples avec une touche visuelle et gustative marquante.
Ingredients
- 800 g de bavette de bœuf (en une pièce)
- 4 chicorées (endives) moyennes, coupées en deux dans la longueur
- 2 échalotes, finement émincées
- 20 g de sucre brun (ou miel doux)
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 40 g de beurre + 30 g pour le beurre noisette
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 branche de thym
- 1 citron (zeste et jus)
- Poivre noir fraîchement moulu
- Sel des connaisseurs (pour finition)
- Un filet d'huile d'olive pour servir (facultatif)
Preparation de Bavette poêlée
- Sors la bavette du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour la tempérer. Assaisonne légèrement de poivre de tous les côtés — on n'ajoute pas de sel maintenant pour éviter de dessécher.
- Préchauffe une grande poêle lourde à feu vif. Verse 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand elle fume légèrement, saisis la bavette 2 à 3 minutes par face pour obtenir une belle croûte (selon épaisseur). Réduis le feu et cuits encore 1 minute par face si tu veux une cuisson saignante à rosée.
- Transfère la bavette sur une planche et laisse reposer 8 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche.
- Pendant que la viande repose, prépare la chicorée braisée: dans une autre poêle, fais chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 40 g de beurre à feu moyen. Ajoute les échalotes et fais revenir 2 minutes.
- Pose les demi‑chicorées, face coupée vers le bas, ajoute le sucre brun et laisse caraméliser 3 à 4 minutes. Déglace avec le vinaigre de cidre, ajoute la branche de thym et 2 cuillères à soupe d'eau, couvre et laisse mijoter 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les feuilles soient tendres mais encore structurées.
- Prépare le beurre noisette: dans une petite casserole, fais fondre 30 g de beurre à feu moyen jusqu'à obtention d'une couleur ambrée et un parfum de noisette. Hors du feu, ajoute le zeste d'un demi-citron et une pincée très légère de Sel des connaisseurs (voir dosage).
- Tranche la bavette contre le grain en fines lamelles. Dispose la viande au centre des assiettes, répartis les demi‑chicorées braisées à côté et nappe légèrement de beurre noisette.
- Au dernier instant, saupoudre quelques cristaux de Sel des connaisseurs sur la bavette chaude pour la finition (ne pas saler la chicorée après cuisson afin de garder l'équilibre). Ajoute un tour de poivre si souhaité et un filet d'huile d'olive sur la chicorée si tu veux.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: ½ à 1 cuillère à café (≈2–4 g) de Sel des connaisseurs à disperser en finition sur la bavette. Option: une petite pincée (quelques cristaux) ajoutée au beurre noisette (hors du feu).
Le conseil curieux
Tranche la bavette contre le grain pour une viande plus tendre. Réserve le sel pour la finition afin de préserver le croquant et les couleurs des cristaux.
Variantes gourmandes
- Remplace la bavette par des magrets de canard poêlés et ajuste la cuisson ; la chicorée braisée conserve son rôle d'accompagnement.
- Pour une version plus végétale, remplace la bavette par des tranches épaisses de céleri‑rave rôti et garde le beurre noisette (ou utilise beurre végétal noisette).
- Ajoute des pommes caramélisées à la chicorée pour une touche sucrée-salée si tu préfères une assiette plus douce.
Comment servir cette recette ?
Sers la bavette tranchée à température tiède immédiatement après avoir saupoudré le Sel des connaisseurs. Accompagne d'un pain rustique et d'un vin rouge léger à moyen ou d'une bière brune pour créer un contraste.
Conservation
Conserve les restes séparément : la viande au réfrigérateur 48 heures maximum dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement à la poêle à feu doux pour préserver la tendreté ; ajoute le sel de finition seulement avant de servir.
Bien reussir Bavette poêlée
Le choix de la bavette est volontaire : ce morceau offre une chair savoureuse et une texture légèrement filandreuse qui, bien tranchée contre le grain, devient fondante. Pour un résultat homogène, choisis une bavette d'environ 200 g par personne et laisse-la tempérer avant cuisson. La chicorée apporte un contraste amer nécessaire pour équilibrer la richesse du beurre noisette ; en la braisant juste assez, tu obtiens des feuilles tendres mais non détrempées, avec une légère caramélisation sur la face coupée. Le vinaigre de cidre déglace les sucs et apporte une pointe d'acidité qui réveille l'ensemble sans masquer la viande.
Le Sel des connaisseurs joue un rôle de finition visuelle et gustative : ses cristaux colorés et sa salinité mesurée ajoutent du croquant et une finesse minérale sur la bavette chaude. Pour organiser ta préparation, commence par le braisage de la chicorée puis saisis la viande au dernier moment : la viande repose pendant que la chicorée finit de réduire, ce qui permet un service synchronisé. Ce plat se marie bien avec un accompagnement simple — pain de campagne, légumes rôtis en option ou une salade de saison — et laisse la part belle aux textures : croûte saisie, cœur tendre, feuilles fondantes et cristaux croquants.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on saler la bavette avant la cuisson ?
Tu peux saler légèrement avant cuisson, mais pour préserver la jutosité et la texture, il est préférable d'ajouter la majorité du sel en finition.
Comment savoir quand la bavette est cuite ?
Saisis à feu vif pour la croûte, puis juge la cuisson au toucher : saignante est souple, rosée offre une légère résistance. Laisser reposer 8–10 minutes termine la cuisson.
Le Sel des connaisseurs peut-il être remplacé ?
Oui, mais choisis un sel de finition aux gros cristaux pour conserver le croquant et l'effet visuel ; évite le sel fin qui fondrait immédiatement.
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