Tarte poire-amande — rustique et gourmande, cette tarte rustique poire‑amande marie la douceur des poires pochées à l’infusion Un p'tit flocon de neige et la rondeur d’une frangipane tendre. La pâte sablée au sarrasin, légèrement croustillante et parfumée grâce à une infusion courte, apporte une note toastée qui répond aux accents d’amande et de vanille. En bouche, les poires confites restent juteuses, la crème d’amande fondante et le sarrasin donne une mâche rustique: idéal pour un goûter d’automne ou un dessert après un repas familial. Tu voudras te lancer dès maintenant — la recette est simple, accessible et conçue pour sublimer le mélange Un p'tit flocon de neige sans le surjouer.
Ingredients
- Pour l'infusion: 8 g Un p'tit flocon de neige (≈1 c. à soupe) et 300 ml d'eau frémissante
- Pâte sablée au sarrasin: 180 g farine de blé T55, 70 g farine de sarrasin, 100 g sucre glace, 120 g beurre froid en dés, 1 jaune d'œuf, 1 pincée de sel, 2 c. à soupe d'infusion refroidie
- Frangipane: 100 g poudre d'amandes, 80 g sucre, 80 g beurre mou, 1 œuf, 1 c. à soupe de maïzena, 2 c. à soupe d'infusion concentrée (réduite)
- Poires pochées: 3 poires fermes (Conférence ou Comice), 300 ml d'infusion Un p'tit flocon de neige, 2 c. à soupe de sucre, 15 g de beurre
- 60 g de raisins secs réhydratés dans un peu d'infusion, 30 g d'amandes effilées pour la finition
Preparation de Tarte poire-amande
- Prépare l'infusion: verse 8 g du mélange Un p'tit flocon de neige dans 300 ml d'eau frémissante. Laisse infuser 7 minutes, filtre et réserve. Sépare environ 80 ml pour pocher les poires et conserve le reste.
- Poires pochées: épluche les poires en laissant la queue, coupe un fond plat si nécessaire pour qu'elles tiennent. Dans une casserole, porte 300 ml d'infusion et 2 c. à soupe de sucre à frémissement, ajoute les poires et laisse pocher 12–15 minutes selon la fermeté. Égoutte et réserve au chaud ou tiède.
- Prépare la pâte sablée au sarrasin: mélange les farines, le sucre glace et le sel. Incorpore le beurre froid en petits cubes du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoute le jaune d'œuf et 2 c. à soupe d'infusion refroidie, rassemble rapidement sans trop travailler. Forme un disque, filme et place 20 minutes au frais.
- Pendant ce temps, prépare la frangipane: créme le beurre mou avec le sucre, ajoute la poudre d'amandes, la maïzena puis l'œuf. Incorpore 2 c. à soupe d'infusion réduite (bien concentrée) et les raisins réhydratés égouttés.
- Préchauffe le four à 180°C (chaleur tournante si possible). Sur un plan fariné, étale la pâte en un disque d'environ 28–30 cm. Dépose sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Étale la frangipane au centre de la pâte en laissant une bordure de 4–5 cm. Pose les poires pochées (entières ou coupées en deux selon taille) sur la frangipane. Replie les bords de pâte vers l'intérieur pour former une tarte rustique.
- Badigeonne légèrement la pâte avec un peu d'œuf battu ou d'infusion pour une finition mate. Parseme d'amandes effilées. Enfourne 35–40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la frangipane prise.
- Laisse tiédir 10–15 minutes avant de servir pour que les saveurs se mêlent. Tu peux napper légèrement les poires d'un sirop fait avec 2 c. à soupe d'infusion et 1 c. à soupe de sucre réduit à feu doux.
Dosage du melange
Pour cette recette: 8 g d'Un p'tit flocon de neige pour 300 ml d'eau (≈1 c. à soupe). Utilise ~2 c. à soupe d'infusion pour la pâte, 2 c. à soupe concentrée pour la frangipane et 300 ml pour pocher les poires.
Le conseil curieux
Roule la pâte entre deux feuilles de papier cuisson si elle est fragile; réfrigère-la 10 minutes si elle colle. Pour un rendu plus gourmand, réhydrate les raisins au préalable dans l'infusion tiède pendant 15 minutes. Si la frangipane dore trop vite, couvre la tarte d'un papier alu en fin de cuisson.
Variantes gourmandes
- Remplace les raisins par des noisettes concassées et un filet de miel dans la frangipane pour une texture croquante.
- Fais une version végétalienne en remplaçant le beurre par une margarine solide, l'œuf par 2 c. à soupe de compote et en utilisant une boisson végétale pour l'infusion.
- Ajoute un zeste d'orange finement râpé dans la frangipane pour réveiller les notes vanillées du mélange.
Comment servir cette recette ?
Sers la tarte tiède, éventuellement accompagnée d'une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille pour un contraste chaud‑froid. Une infusion Un p'tit flocon de neige chaude à côté renforce l'accord amande‑vanille.
Conservation
Conserve la tarte couverte au réfrigérateur 2 jours maximum. Réchauffe 8–10 minutes à 160°C pour retrouver du croustillant. La pâte et la frangipane se conservent séparément 48 heures au frais.
Bien reussir Tarte poire-amande
Choix des ingrédients : privilégie des poires fermes comme la Conférence ou la Comice qui tiennent bien à la cuisson et gardent une chair fondante après pochage. La farine de sarrasin dans la pâte apporte une légère amertume toastée qui contrebalance la douceur de la frangipane ; mélange-la à de la farine de blé pour garder une texture sablée facile à travailler. Pour la frangipane, une poudre d'amandes fraîchement moulue renforce la richesse aromatique sans alourdir la crème.
Organisation et textures : prépare l'infusion en premier pour pouvoir l'utiliser tiède dans la pâte et chaude pour pocher les poires. Réhydrate les raisins dans l'infusion pour qu'ils conservent du moelleux et s'intègrent à la frangipane. La pâte demande un repos court au frais pour éviter qu'elle ne se rétracte au four ; la cuisson équilibrée (35–40 min) permet à la frangipane de prendre sans dessécher les poires. Pour un fini plus brillant, réduis un peu d'infusion avec du sucre et nappe légèrement les poires au sortir du four.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la tarte la veille ?
Oui : poche les poires et prépare la frangipane la veille. Assemble et cuits la tarte le jour même pour préserver le croustillant de la pâte.
Puis-je remplacer le sarrasin dans la pâte ?
Tu peux utiliser uniquement de la farine de blé pour une pâte plus neutre, mais tu perdras la note toastée caractéristique apportée par le sarrasin.
Comment concentrer l'infusion pour la frangipane ?
Utilise la même infusion mais laisse réduire à feu doux environ un quart d'heure pour obtenir une liqueur plus aromatique sans ajouter d'eau.
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