Pavé de bœuf purée — de céleri‑rave : une assiette d'automne qui réunit douceur racée et caractère. La purée de céleri‑rave, veloutée et légèrement beurrée, accueille un pavé de bœuf saisi à l'extérieur et fondant à l'intérieur. Un beurre d'herbes apporte fraîcheur et onctuosité, tandis que les filaments de Piment Filament "Cheveux du diable" couronnent le plat d'une pointe colorée et d'un piquant progressif. Ce menu convient à un dîner en famille ou à une petite tablée festive où l'on veut du goût sans complication. En moins d'une heure, tu obtiens une assiette réconfortante, élégante et facile à dresser — parfaite pour réchauffer les soirées fraîches.
Ingredients
- 4 pavés de bœuf (environ 160–200 g chacun), à température ambiante
- 800 g de céleri‑rave, pelé et coupé en cubes
- 20 g de beurre + 40 g pour la purée
- 150 ml de lait ou crème liquide (ajuster selon la texture)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou colza)
- 1 gousse d'ail écrasée
- Pour le beurre d'herbes: 80 g de beurre pommade, 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, zeste d'½ citron, une pincée de sel
- Piment Filament "Cheveux du diable" (voir dosage)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour finir
- Quelques brins de ciboulette ou de persil pour décorer
Preparation de Pavé de bœuf purée
- Prépare la purée: mets les cubes de céleri‑rave dans une casserole, couvre d'eau froide salée et porte à ébullition. Laisse cuire 20–25 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre.
- Égoutte bien le céleri, remets‑le dans la casserole hors du feu, ajoute 40 g de beurre et 100–150 ml de lait ou crème. Mixe ou écrase au presse‑purée pour obtenir une texture lisse. Rectifie l'assaisonnement.
- Prépare le beurre d'herbes: mélange le beurre pommade avec le persil, la ciboulette, le zeste de citron et une pincée de sel. Forme un boudin dans du film alimentaire et réserve au frais.
- Assaisonne les pavés de bœuf de sel et de poivre. Chauffe une grande poêle avec 2 c. à soupe d'huile neutre et 1 gousse d'ail écrasée pour parfumer.
- Saisis les pavés 2–3 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée (adapter le temps selon l'épaisseur). Laisse reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- Pendant le repos, réchauffe doucement la purée si besoin. Ajoute 20 g de beurre pour la rendre plus onctueuse et fouette brièvement.
- Montage: dépose une portion de purée au centre de l'assiette, pose le pavé par‑dessus, ajoute une rondelle de beurre d'herbes qui va fondre. Verse un filet d'huile d'olive.
- Finalise avec 1 petite pincée de filaments Piment Filament "Cheveux du diable" sur le beurre fondu et quelques herbes fraîches pour la couleur. Serre chaud.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: infuse 1/2 cuillère à café (≈0,5–1 g) de Piment Filament "Cheveux du diable" dans le beurre d'herbes ou l'huile chaude, puis ajoute 1 pincée (0,1–0,3 g) en finition par assiette selon le piquant désiré.
Le conseil curieux
Pour une purée encore plus soyeuse, passe-la au tamis fin après mixage. Laisse toujours reposer la viande 4–6 minutes avant de la découper pour des jus bien répartis. Ajuste la quantité de filaments au goût: ils rendent le plat visuellement spectaculaire, mais leur chaleur est réelle.
Variantes gourmandes
- Remplace le pavé de bœuf par des pavés de saumon grillés et diminue le piquant à une petite pincée en finition.
- Ajoute une cuillère de moutarde à l'ancienne dans le beurre d'herbes pour une note acidulée et piquante.
- Fais infuser les filaments dans un filet d'huile tiède et nappe légèrement la viande pour un parfum durable.
Comment servir cette recette ?
Sers le pavé tranché à la table pour garder les jus, accompagne d'une salade verte légèrement vinaigrée ou d'herbes sautées. Propose du pain de campagne pour saucer le beurre fondu.
Conservation
Conserve la purée au réfrigérateur 48 heures dans un contenant hermétique. Le beurre d'herbes se garde 5 jours emballé. Réchauffe doucement la purée au bain‑marie; évite la micro‑ondes qui dessèche.
Bien reussir Pavé de bœuf purée
Pour réussir ce pavé de bœuf accompagné d'une purée de céleri‑rave, choisis une viande de qualité, idéalement un pavé bien persillé et à température ambiante avant cuisson. La purée, à base uniquement de céleri‑rave, demande assez de matière grasse et de liquide pour obtenir une texture onctueuse sans recourir à la pomme de terre : beurre et crème (ou lait) suffisent pour lisser la chair et donner une belle tenue. Si tu souhaites une purée très fine, passe‑la au mixeur plongeant en ajoutant le liquide petit à petit.
Le Piment Filament « Cheveux du diable » joue ici un rôle de signature visuelle et aromatique : il parfume subtilement le beurre d'herbes s'il est infusé tiède, et il apporte une montée de chaleur quand il est mis en finition. Organise ton service pour que le beurre d'herbes soit ajouté juste avant la dégustation afin qu'il fonde sur la viande et diffuse les arômes. Pour un menu complet, ajoute un légume vert croquant pour équilibrer la rondeur de la purée et la puissance épicée des filaments.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer le beurre d'herbes à l'avance ?
Oui, forme le boudin, filme‑le et garde‑le 3 à 5 jours au frais. Coupe des rondelles juste avant de servir.
Comment doser le piment si on craint le piquant ?
Infuse une petite quantité (½ c. à c.) dans le beurre pour un piquant doux, ou limite‑toi à une pincée en finition.
Comment obtenir une purée très lisse sans mixeur puissant ?
Écrase au presse‑purée puis passe la préparation au tamis fin en raclant avec une cuillère en bois.
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