Encornets sautés — et purée de pois chiches rôtis forment une assiette conviviale où la mer rencontre la terre. Les encornets rapides au sautoir gardent une texture ferme et légèrement sucrée, tandis que la purée de pois chiches, dorée au four, apporte une texture fondante et un goût noisetté. Le Poivre noir Antalaha de Kaominina vient lier les deux éléments : quelques tours de moulin révèlent ses notes boisées et fruitées et ajoutent une longueur aromatique surprenante sans masquer le produit de la mer. Idéale pour un dîner en semaine ou un repas partagé entre amis, cette recette se prépare en moins d'une heure et demande des gestes simples pour un résultat gourmand et authentique.
Ingredients
- 800 g d'encornets frais nettoyés (anneaux et tentacules)
- 400 g de pois chiches cuits (en conserve, rincés et égouttés) ou 250 g secs trempés et cuits
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 cuillère à soupe pour la cuisson
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 petit oignon jaune, finement ciselé
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron + zeste râpé
- 20 g de beurre (optionnel pour la purée) ou 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour version végétale
- Quelques brins de persil plat, hachés
- Sel fin
- Poivre noir Antalaha de Kaominina (voir dosage)
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) pour saisir les encornets
Preparation de Encornets sautés
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Étale les pois chiches rincés sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrose d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive, saupoudre de paprika, d'un peu de sel et de 1/2 cuillère à café de Poivre noir Antalaha concassé. Enfourne 20–25 minutes en secouant la plaque à mi-cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur les bords.
- Pendant ce temps, prépare la purée: réserve une petite poignée de pois chiches rôtis pour le service. Mixe le reste des pois chiches avec l'oignon sauté (voir étape suivante), le beurre ou l'huile, le jus de citron, le zeste, sel et 1/4 cuillère à café de Poivre Antalaha. Ajuste la texture avec 1–2 cuillères à soupe d'eau ou d'huile si nécessaire pour obtenir une purée onctueuse mais dense.
- Pour l'oignon sauté: fais chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajoute l'oignon ciselé et 1 gousse d'ail hachée. Fais revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés (5–6 min). Réserve la moitié pour mélanger à la purée, garde le reste pour les encornets.
- Prépare les encornets: sèche-les bien avec un torchon propre, assaisonne légèrement de sel et d'un tour de moulin de Poivre Antalaha. Fais chauffer l'huile neutre dans un sautoir à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, ajoute les encornets en une seule couche et saisis 1 à 2 minutes par face selon l'épaisseur; ils doivent rester tendres, pas caoutchouteux.
- Deux minutes avant la fin, ajoute la seconde gousse d'ail hachée et l'oignon réservé dans la poêle avec les encornets, déglace éventuellement avec un filet de jus de citron, enlève du feu et termine par un tour généreux de Poivre noir Antalaha au moulin.
- Dresse: répartis la purée de pois chiches rôtis chaude dans des assiettes, dispose les encornets snackés dessus, parsème des pois chiches rôtis gardés, un peu de persil haché et un dernier tour de moulin si tu le souhaites. Serre immédiatement.
Dosage du melange
Utilise environ 1 cuillère à café rase (≈2–3 g) de Poivre noir Antalaha de Kaominina pour l'ensemble: 1/4 c. à café pour la purée, 3/4 c. à café pour assaisonner et finir les encornets. Ajuste selon ton palais.
Le conseil curieux
Concasse le poivre au mortier pour libérer les huiles aromatiques sans en faire une poudre fine. Sèche bien les encornets avant cuisson pour assurer une belle saisie. Si les encornets sont très épais, donne-leur une cuisson très courte et laisse reposer hors du feu quelques minutes.
Variantes gourmandes
- Ajoute des tagliatelles fraîches sautées à l'ail pour transformer l'assiette en plat de pâtes gourmand.
- Remplace les encornets par des anneaux de seiche ou des crevettes pour une version plus rapide.
- Pour une touche d'herbes, incorpore de la coriandre fraîche et une pointe de piment frais dans la purée.
Comment servir cette recette ?
Sers chaud, avec un quartier de citron à presser et un filet d'huile d'olive vierge. Accompagne d'une salade croquante (jeunes pousses, radis, vinaigrette citronnée) ou d'un pain rustique pour saucer la purée.
Conservation
Conserve la purée séparément dans un contenant hermétique au réfrigérateur 2 à 3 jours. Les encornets sont meilleurs consommés immédiatement ; si tu dois les garder, réchauffe très brièvement à la poêle à feu doux pour éviter qu'ils deviennent caoutchouteux.
Bien reussir Encornets sautés
Le choix d'encornets frais et d'une purée de pois chiches rôtis cherche l'équilibre entre textures : le moelleux dense de la purée et le petit croquant des pois chiches rôtis créent un contraste qui met en valeur la tendreté des encornets. Préfère des pois chiches entiers cuits plutôt que des purées industrielles pour garder du relief après torréfaction. Pour les encornets, un essuyage soigneux et une poêle très chaude sont les clés d'une bonne saisie : tu veux colorer rapidement sans prolonger la cuisson. Le zeste de citron apporte la touche d'acidité nécessaire pour alléger la purée et révéler les arômes marins.
Le Poivre noir Antalaha de Kaominina fonctionne ici comme un fil aromatique : intégré dans la purée puis ajouté au dernier moment sur les encornets, il apporte des notes boisées, chaudes et légèrement fruitées qui lient le terre-mer. Pour l'organisation, prépare la purée et rôtis les pois chiches en premier, puis saisis les encornets au dernier moment afin que tout soit servi chaud. Ce plat s'accorde bien avec un vin blanc sec et aromatique ou une bière blanche légère ; sinon, propose simplement du pain pour profiter de la purée.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on utiliser des pois chiches secs au lieu de conserve ?
Oui : fais-les tremper 12 heures puis cuis-les 45–60 minutes jusqu'à tendreté avant d'égoutter et rôtir.
Comment éviter que les encornets deviennent caoutchouteux ?
Cuire très rapidement à feu vif ou au contraire longuement à feu doux ; pour cette recette, privilégie une saisie courte (1–2 min par face) sur encornets bien secs.
Peut-on préparer la purée à l'avance ?
Oui, tu peux la préparer la veille et la réchauffer doucement ; ajoute un trait d'huile ou d'eau pour détendre la texture avant de servir.
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