Magret de canard laqué au Colombo, choux de Bruxelles caramélisés

Ingredients

Preparation de magret de canard laqué

1. Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Rince et sèche les choux de Bruxelles, retire les feuilles abîmées et coupe-les en deux.
2. Incise la peau des magrets en croisillons sur la face grasse sans entamer la chair. Sale légèrement côté peau, poivre la chair.
3. Chauffe une grande poêle à feu moyen‑fort. Sans ajout de matière grasse, pose les magrets côté peau et laisse fondre la graisse 6–8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. Égoutte une partie de la graisse si elle fume trop.
4. Retourne les magrets 2 minutes pour colorer la chair, puis retire‑les et réserve sur une assiette. Garde la poêle avec un peu de jus de cuisson.
5. Pendant que les magrets reposent, mélange dans un bol le jus d’orange, le zeste, le miel, la sauce soja, l’échalote, l’ail et la moitié du Colombo (environ 1 c. à café). Goûte et ajuste: tu veux un équilibre sucré‑acide, la sauce doit être assez sirupeuse.
6. Verse la moitié du mélange dans la poêle chaude pour déglacer, laisse réduire 2 minutes, ajoute le beurre si tu veux une laque plus brillante. Remets les magrets côté chair dans la poêle 1 minute pour enrober.
7. Enfourne ensuite les magrets 6–8 minutes selon la cuisson désirée (6 min pour rosé). À la sortie, nappe les magrets de laque à l’orange au Colombo et laisse reposer 5–8 minutes sous un papier aluminium lâche avant de trancher.
8. Pour les choux: mélange les choux de Bruxelles avec l'huile d'olive, 1 c. à café de Colombo, sel et poivre. Étale sur une plaque, enfourne 18–22 minutes en remuant à mi‑cuisson jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.
9. Quelques minutes avant la fin, verse le vinaigre balsamique et 1 cuillère à soupe de miel sur les choux sur la plaque chaude, mélange pour caraméliser légèrement et retire du four.
10. Découpe les magrets en tranches épaisses. Dispose les tranches nappées de laque orange‑Colombo, accompagne des choux caramélisés et récupère le jus de cuisson pour arroser légèrement l’assiette.

Dosage du melange

2 cuillères à café (≈4–6 g) de Colombo au total: 1 cuillère à café pour la laque d’orange et 1 cuillère à café pour enrober les choux de Bruxelles.

Le conseil curieux

Saisis longuement la peau des magrets à feu moyen pour bien rendre la graisse sans brûler les épices; laisse reposer la viande pour une découpe propre et des jus stabilisés.

Variantes gourmandes

• Remplace les choux par des carottes rôties et ajoute une touche de coriandre fraîche au service.
• Pour une version plus acidulée, ajoute le zeste et un peu de jus de citron vert dans la laque.
• Substitue la sauce soja par du sirop d’érable pour une laque plus douce et légèrement fumée.

Comment servir cette recette ?

Tranche le magret juste avant de servir pour garder la chaleur et la texture rosée. Dispose les choux caramélisés à côté et arrose d’un filet de laque réduite. Accompagne d’un riz parfumé ou d’une purée douce (patate douce ou céleri).

Conservation

Conserve séparément les restes (viande et choux) au réfrigérateur 48 heures maximum dans un contenant hermétique. Réchauffe doucement au four à 140–150 °C ou à la poêle sans trop assécher la viande.

Questions frequentes