Magret de canard rôti — aux contours croustillants, peau nacrée et chair rosée : une assiette d'automne qui réunit gourmandise et simplicité. Le magret se pare d'un sel aromatique à base de Tomate en poudre qui relève sa richesse sans couvrir sa finesse, tandis qu'une compote de poire acidulée apporte une fraîcheur sucrée-salée et une texture fondante. Ce plat se prépare en peu de gestes — score, saisie, cuisson au four et repos — et se prête parfaitement à un dîner en famille ou à une petite table chaleureuse. En cuisine, la Tomate en poudre joue le rôle d'un trait d'union : elle intensifie le jus du canard et souligne la poire sans lourdeur.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈800–900 g au total)
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 1 cuillère à café de Tomate en Poudre + 1/2 cuillère à café pour la finition
- 4 poires fermes (type Conférence), pelées et coupées en morceaux
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou de vin blanc)
- 20 g de beurre (ou huile d'olive)
- 1 échalote finement ciselée
- 2 cuillères à soupe d'eau ou de bouillon léger
- Poivre noir du moulin
- Fleurs de sel ou sel fin pour rectifier si besoin
Preparation de Magret de canard rôti
- Prépare le sel aromatique: mélange le gros sel avec 1 cuillère à café de Tomate en Poudre jusqu'à obtention d'un sel homogène. Réserve.
- Score la peau des magrets en croisillons sans entamer la chair. Poivre légèrement la face chair, n'ajoute pas de sel direct avant de saisir.
- Chauffe une grande poêle sans matière grasse à feu moyen. Pose les magrets côté peau et laisse fondre la graisse 8–10 minutes: la peau doit devenir bien dorée et croustillante. Égoutte une partie de la graisse si elle devient trop abondante.
- Retourne les magrets 2 minutes côté chair pour les colorer. Retire la poêle du feu, sale légèrement la peau avec le sel aromatique (1/2 cuillère à café par magret) en conservant le reste pour la finition.
- Place les magrets sur une plaque côté peau vers le haut et enfourne à 180 °C pendant 8–10 minutes pour une cuisson rosée (ajuste +2–3 min pour plus cuit). Pendant la cuisson, prépare la compote.
- Pour la compote de poire: dans une casserole, fais fondre le beurre à feu doux. Ajoute l'échalote et laisse suer 1–2 minutes. Ajoute les poires, le sucre, le jus de citron et le vinaigre. Saupoudre 1/2 cuillère à café de Tomate en Poudre et ajoute 2 cuillères à soupe d'eau ou de bouillon.
- Cuis 10–12 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les poires soient fondantes mais conservent encore un peu de tenue. Goûte et rectifie l'acidité ou le sucre si nécessaire.
- Sors les magrets du four et laisse-les reposer 5–8 minutes sous une feuille d'aluminium. Pendant ce temps, reduis le jus de cuisson s'il y en a dans la poêle en le dégraissant et ajoute un petit filet d'eau ou de vinaigre pour lier: réduis 1–2 minutes.
- Tranche les magrets en biais, dispose quelques cuillerées de compote de poire à côté, nappe d'un filet de jus réduit et termine par une pincée de Tomate en Poudre (1/2 cuillère à café) pour souligner la présentation.
Dosage du melange
Tomate en Poudre: 1 cuillère à café pour le sel aromatique (pour 2 magrets), 1/2 cuillère à café intégrée à la compote et 1/2 cuillère à café pour la finition (total ≈2 cuillères à café pour 4 personnes).
Le conseil curieux
Pour une peau ultra croustillante, commence à froid et laisse fondre doucement la graisse. Laisse reposer le magret pour conserver les jus. Utilise la graisse rendue pour parfumer des légumes rôtis.
Variantes gourmandes
- Remplace les poires par des pommes acidulées (Granny Smith) et ajoute un peu de cannelle pour une version plus épicée.
- Prépare un jus déglacé au vinaigre balsamique à la place du jus simple pour une sauce plus ronde et sirupeuse.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché sur assiettes chaudes, avec une quenelle de compote à côté et un filet du jus réduit. Accompagne de légumes de saison rôtis (betteraves, panais) ou d'un gratin simple.
Conservation
Conserve la compote dans un contenant hermétique au réfrigérateur 3 jours. Garde les magrets tranchés 24 heures au frais et réchauffe doucement au four à 120 °C 6–8 minutes pour garder la tendreté.
Bien reussir Magret de canard rôti
Le choix des ingrédients ici vise l'équilibre : un magret bien gras supporte des notes acidulées et légèrement sucrées sans perdre sa profondeur. Les poires apportent une texture fondante qui contraste avec le croustillant de la peau ; leur douceur naturelle se marie particulièrement bien avec la vivacité de la Tomate en poudre. Cette poudre compacte permet d'ajouter une note tomatée concentrée sans humidifier la préparation, idéale pour parfumer à la fois le sel et la compote. Privilégie des poires fermes et mûres à point pour qu'elles tiennent à la cuisson tout en devenant fondantes.
Côté organisation, commence par préparer la compote pendant la saisie du magret : la phase de cuisson au four est idéale pour finir doucement la compote et réduire le jus. Récupère la graisse rendue pour dégraisser et lier une petite sauce qui nappera la viande. Pour l'accompagnement, choisis des légumes rôtis ou une purée peu sucrée afin que la compote et le sel de Tomate restent les éléments dominants. Enfin, dose la Tomate en poudre progressivement : elle doit souligner sans dominer la chair du canard.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la compote à l'avance ?
Oui, tu peux la préparer 48 heures avant et la réchauffer doucement au moment du service.
Comment obtenir un magret rosé sans qu'il soit trop saignant ?
Saisis bien la peau puis enfourne 8–10 minutes à 180 °C selon l'épaisseur ; laisse reposer 5–8 minutes avant de trancher pour que les jus se répartissent.
Quelle quantité de Tomate en poudre utiliser pour 2 magrets ?
Environ 1 cuillère à café pour parfumer le sel aromatique, plus 1/2 cuillère à café dans la compote et 1/2 cuillère à café pour finir.
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