Cabillaud en croûte — cette recette marie la chair délicate du cabillaud à une croûte dorée et parfumée qui croustille sous la fourchette. Posé sur une purée tiède de haricots blancs et d'oignons confits, le poisson gagne en caractère sans masquer sa finesse. L'Assemblage Riz à l'espagnole vient réveiller la croûte avec ses notes de poivron, tomate et piment niora, tandis que la purée reste douce et onctueuse, relevée juste d'un filet de citron. Idéale en entrée gourmande pour un dîner de printemps ou d'été, cette assiette se prépare en moins d'une heure et fait bonne figure sur une table familiale comme lors d'un repas entre amis.
Ingredients
- 4 filets de cabillaud (environ 600 g au total), peau retirée si nécessaire
- 1 cuillère à soupe d'Assemblage Riz à l'espagnole (pour la croûte)
- 60 g de chapelure (ou panko)
- 1 œuf battu
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (plus pour la cuisson)
- 30 g de beurre
- 400 g de haricots blancs cuits (égouttés)
- 1 gros oignon (≈200 g), émincé
- 2 gousses d'ail, hachées
- 150 ml de bouillon de légumes ou d'eau
- 60 ml de crème liquide (ou crème végétale)
- 1/2 cuillère à café d'Assemblage Riz à l'espagnole (pour la purée, optionnel)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 branche de thym ou 1/2 cuillère à café de thym séché
- Sel et poivre du moulin
Preparation de Cabillaud en croûte
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Prépare une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un filet d'huile.
- Commence par confire lentement l'oignon: chauffe 20 g de beurre et 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole, ajoute l'oignon émincé, 1 pincée de sel et le thym. Laisse cuire à feu doux 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit fondant et légèrement doré.
- Ajoute l'ail 2 minutes avant la fin de la cuisson des oignons, puis incorpore les haricots blancs égouttés et 100 ml de bouillon. Réduis quelques minutes pour concentrer le goût.
- Verse la préparation dans un mixeur avec la crème et le jus de citron. Mixe par à-coups pour obtenir une purée lisse mais encore un peu texturée. Rectifie l'assaisonnement et garde tiède à feu très doux.
- Prépare la croûte: mélange la chapelure avec 1 cuillère à soupe d'Assemblage Riz à l'espagnole, une pincée de sel et un filet d'huile d'olive pour obtenir une texture humide. Tu peux ajouter un peu de zeste de citron si tu aimes.
- Badigeonne les filets d'œuf battu (ou d'un peu d'huile d'olive) puis presse la chapelure épicée sur le dessus des filets pour former une croûte régulière.
- Saisis rapidement les filets, côté croûte vers le bas, dans une poêle chaude avec le reste du beurre et 1 cuillère à soupe d'huile pour fixer la croûte (30 à 60 s). Dépose ensuite la poêle au four ou transfère les filets sur la plaque.
- Enfourne 10 à 12 minutes selon l'épaisseur des filets: la croûte doit être dorée et le poisson juste cuit et opaque. Surveille pour éviter de dessécher.
- Dresse: étale une belle cuillerée de purée tiède au centre de l'assiette, pose le filet de cabillaud en croûte et arrose d'un trait d'huile d'olive ou d'un soupçon de jus de citron. Parsème éventuellement de persil frais.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 1 cuillère à soupe d'Assemblage Riz à l'espagnole pour la croûte + 1/2 cuillère à café pour parfumer la purée (optionnel).
Le conseil curieux
Pour une croûte encore plus dorée, passe les filets 1 à 2 minutes sous le gril en fin de cuisson. Si la purée est trop épaisse, allonge avec un peu de bouillon chaud. Tu peux remplacer la chapelure par du panko pour plus de croustillant.
Variantes gourmandes
- Remplace le cabillaud par du saumon (cuisson plus courte) pour une version plus grasse et colorée.
- Fais une purée végétale en mixant pois chiches au lieu des haricots blancs, en gardant la même logique aromatique.
- Ajoute quelques tomates confites finement hachées à la purée pour une touche plus méditerranéenne.
Comment servir cette recette ?
Sers les filets immédiatement, avec un quartier de citron et une salade verte croquante ou des légumes rôtis. Un vin blanc sec et fruité (ex. albariño ou mercurey léger) accompagne bien ce plat.
Conservation
Conserve la purée séparément dans un récipient hermétique au frais 2 jours maximum. Le poisson est meilleur consommé le jour même ; si nécessaire, réchauffe la purée doucement et passe les filets quelques minutes au four pour préserver la croûte.
Bien reussir Cabillaud en croûte
Le choix du cabillaud pour cette recette est volontaire : sa chair blanche, ferme mais délicate supporte bien la cuisson sous une croûte parfumée sans dominer les arômes. Préfère des filets d'épaisseur régulière pour une cuisson homogène. Pour la purée, des haricots blancs en conserve bien rincés accélèrent la préparation et offrent une texture crémeuse après mixage; ajuste la crème ou le bouillon selon la texture souhaitée — plus liquide pour napper, plus épaisse pour tenir sous le poisson.
Côté organisation, commence par confire les oignons qui donnent du relief à la purée, puis prépare la croûte pendant que la purée repose au chaud. La cuisson se termine au four pour garantir une cuisson douce du cabillaud et une croûte bien dorée. En finition, un filet de citron et un peu d'huile d'olive relèvent la fraîcheur. La recette s'adapte facilement : remplace la chapelure par du panko, ou réduis la crème pour une version plus légère.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la croûte à l'avance ?
Oui, mélange chapelure et Assemblage quelques heures à l'avance et conserve au frais. Applique-la sur le poisson juste avant cuisson.
Quelle est l'épaisseur idéale du filet pour cette cuisson ?
Des filets de 2 à 3 cm d'épaisseur cuisent uniformément en 10–12 minutes au four. Adapte le temps si les filets sont plus fins ou plus épais.
Peut-on remplacer les haricots blancs par une autre légumineuse ?
Oui, pois chiches ou fèves conviennent bien ; ajuste le bouillon et la crème selon la texture obtenue.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
