Magret laqué thé glacé — s'invite à l'automne pour une assiette chaleureuse et sophistiquée. Le magret, peau bien croustillante, reçoit un glaçage sirupeux au Thé glacé "Un p'tit câlin" — notes de fraise, hibiscus, citron et vanille — qui caramélise légèrement la surface tout en conservant une chair rosée et juteuse. La purée de céleri‑rave, onctueuse et beurrée, offre une base douce et légèrement terreuse qui équilibre l'acidité fruitée du glaçage. Quelques noisettes torréfiées apportent du croquant et une touche toastée pour compléter l'ensemble. C'est une recette conviviale, idéale pour un dîner de saison quand on veut impressionner sans complication, en moins d'une heure de la cuisine à l'assiette.
Ingredients
- 2 magrets de canard (environ 700–800 g au total)
- 300 ml d'infusion concentrée de Thé glacé "Un p'tit câlin" (voir dosage)
- 2 c. à soupe de miel liquide
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 c. à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
- 1 céleri‑rave moyen (environ 800 g), pelé et coupé en cubes
- 200 ml de lait entier
- 30 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
- 40 g de noisettes torréfiées, grossièrement concassées
- 1 branche de thym (facultatif)
Preparation de Magret laqué thé glacé
- Prépare l'infusion concentrée de Thé glacé "Un p'tit câlin" selon le dosage recommandé (voir rubrique dosage) et réserve 300 ml. Garde le reste au frais pour boire.
- Préchauffe le four à 180 °C (chaleur classique). Porte à ébullition le lait pour la purée.
- Fais cuire le céleri‑rave dans le lait frémissant 20–25 min jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égoutte en réservant un peu de liquide de cuisson si besoin, puis écrase en purée avec le beurre, sale et poivre. Garde au chaud.
- Pendant la cuisson du céleri, prépare les magrets: entaillez la peau en croisillons sans couper la chair, sale et poivre côté peau.
- Chauffe une grande poêle à sec à feu moyen. Dépose les magrets côté peau et laisse fondre la graisse 6–8 min jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante; retire l'excès de graisse si besoin. Retourne-les 2 min côté chair.
- Place les magrets sur une plaque côté peau vers le haut et enfourne 6–8 min pour une cuisson rosée (ajuste 2–3 min de plus pour plus cuit). Pendant ce temps, prépare le glaçage.
- Pour le glaçage: verse 300 ml d'infusion dans une petite casserole, ajoute le miel et le vinaigre balsamique. Porte à ébullition puis laisse réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse (environ 8–10 min). Goûte et rectifie en ajoutant un filet de miel si tu veux plus de rondeur.
- Sors les magrets du four, badigeonne abondamment la peau et les côtés avec le glaçage, tranche en biais et remets quelques instants au four chaud (1–2 min) si tu souhaites le glaçage collant.
- Dresse: étale un lit de purée de céleri‑rave, dispose les tranches de magret laquées et parsème de noisettes torréfiées. Décore d'une branche de thym si tu veux.
Dosage du melange
Infuse le Thé glacé "Un p'tit câlin" à raison de 12–15 g par litre pour une infusion classique. Pour le glaçage de cette recette, prépare une infusion concentrée: 300 ml d'eau portée à 90 °C avec 4 g de mélange (≈ 1 cuillère à soupe), laisse infuser 8–10 minutes, filtre et utilise 300 ml pour la réduction. Si tu préfères une saveur plus douce, réduis la quantité à 3 g pour 300 ml. Garde toujours une proportion prudente et goûte l'infusion avant réduction.
Le conseil curieux
Sèche bien la peau du magret avant la cuisson pour obtenir un croustillant optimal. Retire la graisse fondue de la poêle entre les étapes pour éviter une cuisson trop grasse. Pour une purée encore plus lisse, passe le céleri écrasé au chinois ou mixe avec un mixeur plongeant en ajoutant lait petit à petit.
Variantes gourmandes
- Remplace les noisettes par des éclats de noix de pécan pour une note plus beurrée et sucrée.
- Substitue le vinaigre balsamique par un vinaigre de cidre pour un glaçage plus lumineux et acidulé.
- Pour une version plus épicée, ajoute 1/2 c. à café de piment d'Espelette au glaçage.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché tiède sur la purée de céleri‑rave. Propose le reste d'infusion bien frais en carafe pour accompagner le plat : ses notes fruitées et la finale citronnée rafraîchissent le palais entre deux bouchées.
Conservation
Conserve séparément la purée et le magret au réfrigérateur (max 48 h). Réchauffe doucement la purée au bain‑marie ou à feu très doux avec un peu de lait. Réchauffe les tranches de magret brièvement au four à 120 °C ou à la poêle pour préserver la texture.
Bien reussir Magret laqué thé glacé
Le choix d'un céleri‑rave crémeux répond à la volonté d'équilibrer le glaçage fruité et légèrement acidulé du Thé glacé "Un p'tit câlin". Sa chair ronde et légèrement sucrée supporte bien la réduction aux notes de fraise, hibiscus et citron vert, sans masquer la finesse du canard. Pour la purée, privilégie une cuisson douce dans du lait pour conserver une texture veloutée ; ajoute le beurre en dernier pour lier la préparation sans la rendre lourde. Les noisettes torréfiées apportent une dimension texturale indispensable face à la tendreté du magret.
Organisation : commence par l'infusion et la purée, puis passe au canard pour que les temps de repos coïncident avec la réduction du glaçage. La réduction du thé demande attention : vise une consistance nappante, pas totalement collante, afin que le glaçage caramélise légèrement sans devenir trop sucré. Pour accompagner, choisis des légumes rôtis simples (champignons, betteraves) ou une salade tiède de mâche pour contraster les saveurs. Cette recette se prête bien à une mise en place en avance : prépare la purée et l'infusion la veille, réchauffe au dernier moment.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis‑je remplacer le magret par une autre viande ?
Oui : le glaçage fonctionne très bien avec un filet de canard rôti ou un filet mignon de porc, en adaptant le temps de cuisson pour la viande choisie.
Comment obtenir un glaçage sans que le sucre brûle ?
Rédus la préparation à feu moyen en remuant régulièrement. Surveille la consistance : retire du feu dès qu'elle nappe la cuillère, la chaleur résiduelle densifiera encore le sirop.
Peut‑on préparer la purée et le glaçage à l'avance ?
Oui : purée et glaçage se conservent 24–48 h au frais. Réchauffe la purée doucement et détends le glaçage avec un trait d'eau chaude avant d'en napper le magret.
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