Tartare de saumon au laurier — Frais, lumineux et délicatement parfumé, ce tartare de saumon au laurier et agrumes joue sur le contraste entre la chair fondante du poisson cru et une huile d'olive infusée aux feuilles de laurier. Le jus d'orange et le citron vert apportent une acidité vive qui « cuit » légèrement les dés de saumon, tandis que l'échalote croquante et la coriandre fraîche apportent relief et fraîcheur. Idéal en entrée lors d'un repas estival ou pour un déjeuner léger, ce tartare se prépare en moins d'une heure et se révèle élégant sur une tranche de pain grillé ou dans des cuillères apéritives. La feuille de laurier, utilisée avec parcimonie, structure l'ensemble sans dominer les agrumes ni le saumon.
Ingredients
- 400 g de filet de saumon frais (qualité sashimi), peau et arêtes retirées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 feuille de laurier bio entière
- 1 orange (jus et quelques suprêmes pour la finition)
- 1 citron vert (jus)
- 1 petite échalote, finement ciselée
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée
- 1/2 cuillère à café de sel fin (ajuster selon goût)
- Poivre noir fraîchement moulu
- Zeste fin d'1/2 citron vert pour la finition
- Quelques gouttes d'huile d'olive supplémentaire pour le dressage
- Fleur de sel et pousses d'herbes pour servir (facultatif)
Preparation de Tartare de saumon au laurier
- Prépare l'huile au laurier: dans une petite casserole, verse l'huile d'olive et ajoute la feuille de laurier entière légèrement fissurée. Chauffe très doucement jusqu'à de légers frémissements, puis coupe le feu et laisse infuser 20 minutes hors du feu.
- Pendant l'infusion, coupe le saumon en petits dés réguliers (environ 5–7 mm). Place-les dans un bol froid.
- Récupère l'huile au laurier: retire la feuille, laisse refroidir l'huile puis filtre-la si nécessaire. Goûte et ajuste le parfum; si besoin, ajoute quelques gouttes d'huile non infusée pour tempérer.
- Dans un petit bol, mélange l'huile au laurier refroidie, le jus d'orange et le jus de citron vert. Goûte et rectifie l'acidité en ajoutant un peu plus d'orange si l'ensemble est trop vif.
- Ajoute l'échalote ciselée et la coriandre au saumon. Assaisonne avec le sel et le poivre, puis verse la vinaigrette huile-agrumes. Mélange délicatement à la fourchette pour enrober sans écraser.
- Laisse reposer 10 à 15 minutes au frais pour que les saveurs se lient. Dresse à l'aide d'un emporte-pièce ou simplement à la cuillère, ajoute les suprêmes d'orange, le zeste de citron vert et un filet d'huile d'olive avant de servir.
Dosage du melange
1 feuille de laurier entière pour 3 à 4 personnes est recommandée pour l'infusion d'huile: prudence car le laurier est puissant. Retire la feuille après infusion.
Le conseil curieux
Utilise un saumon très frais de qualité sashimi. Coupe des dés réguliers pour une texture harmonieuse et évite d'ajouter trop d'acidité d'un seul coup: goûte et ajuste.
Variantes gourmandes
- Remplace la coriandre par de l'aneth ciselé et ajoute une cuillère de câpres pour une version plus classique.
- Prépare des verrines en remplaçant une partie du jus d'orange par du yuzu pour un parfum plus exubérant (si disponible).
- Change l'agrume : utilise pamplemousse rose pour une acidité plus douce et des suprêmes colorés.
Comment servir cette recette ?
Sers le tartare très frais, accompagné de tranches de pain grillé frottées à l'ail, de blinis ou de feuilles de salade croquante. Ajoute un tour de moulin à poivre et quelques pousses pour la finition.
Conservation
Conserve le tartare au réfrigérateur dans une boîte hermétique et consomme-le dans les 24 heures. Garde l'huile infusée séparément au frais et utilise-la dans la semaine.
Bien reussir Tartare de saumon au laurier
Pour réussir ce tartare, choisis un saumon d'excellente qualité, idéalement acheté chez un poissonnier de confiance ou issu d'une filière sashimi. La coupe en dés réguliers est essentielle : elle offre une prise en bouche douce et uniforme qui met en valeur l'huile aromatisée au laurier et l'acidité des agrumes. Préfère une orange juteuse pour la douceur et un citron vert bien parfumé pour l'acidité. L'échalote doit être très finement ciselée pour apporter du croquant sans dominer. La coriandre, supplémentaire, se dose selon ton goût ; si tu n'apprécies pas son caractère, remplace-la par de l'aneth ou du persil plat.
Organisation et timing : infuse l'huile en premier pour lui laisser le temps de refroidir et de développer ses notes boisées et résineuses, puis prépare le saumon juste avant d'assembler pour conserver sa fraîcheur. Évite d'ajouter trop tôt la vinaigrette au saumon si tu veux une texture plus ferme : un bref repos de 10 à 15 minutes suffit pour lier les saveurs sans « cuire » excessivement le poisson. Pour l'accompagnement, un pain de campagne toasté ou une salade d'herbes fraîches forment un bel équilibre entre texture et parfum.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer l'huile d'olive par une autre huile ?
Oui : une huile d'olive douce est recommandée pour son harmonie avec le laurier, mais une huile d'avocat ou de noisette neutre peut être utilisée si tu souhaites un profil différent.
Faut-il retirer la feuille de laurier avant de servir ?
Oui, retire toujours la feuille après infusion : elle est coriace et son goût concentré peut devenir amer si laissée en contact trop longtemps.
Combien de temps puis-je conserver l'huile infusée ?
Garde l'huile infusée au frais jusqu'à une semaine dans un flacon propre et hermétique ; si elle développe une odeur rance, jette-la.
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