rub moka noisette — Le rub moka noisette transforme une bavette simplement grillée en un plat d'été à la fois gourmand et raffiné. La croûte parfumée, mêlant café moulu et noisettes torréfiées, caramélise légèrement la viande pour laisser apparaître une chair juteuse et fondante. À côté, une salade d'épeautre froid aux tomates rôties et basilic apporte du croquant, de la fraîcheur et une finale acidulée qui équilibre la richesse de la bavette. C'est un menu convivial, parfait pour un dîner en terrasse ou un repas en famille, où texture et contraste aromatique jouent le premier rôle et donnent envie de passer aux fourneaux sans attendre.
Ingredients
- 800 g de bavette de bœuf (en une ou deux pièces)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour la cuisson
- 250 g d'épeautre (épeautre perlé ou précuit)
- 400 g de tomates cerises
- 1 petit bouquet de basilic frais, feuilles détachées
- 1 petit oignon rouge ou 2 échalotes, finement émincé(e)s
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou de cidre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra‑vierge pour la salade
- 1 citron (jus)
- Sel et poivre du moulin
- 60 g de noisettes entières, légèrement torréfiées et grossièrement concassées
- 2 cuillères à soupe de cassonade ou de sucre roux (optionnel, pour caraméliser)
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 cuillère à café de paprika fumé (facultatif)
- Moka noisette – Grain entier (à moudre juste avant usage) — voir dosage
- Un filet de bonne huile d'olive pour dresser
Preparation de rub moka noisette
- Prépare le rub: mouds finement 10 g de Moka noisette – Grain entier (environ 1 cuillère à soupe pleine). Mixe dans un bol 30 g de noisettes torréfiées et concassées, le café moulu, 1 cuillère à soupe de cassonade, 1 cuillère à café de paprika fumé, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Ajoute 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 gousse d'ail écrasée pour obtenir une pâte légèrement humide.
- Enduis la bavette de cette préparation en massant bien sur toute la surface. Laisse reposer 20 à 30 minutes à température ambiante (ou jusqu'à 2 heures au frais si tu prépares en avance). Retire du frigo 30 minutes avant cuisson si tu l'avais refroidie.
- Pendant ce temps, préchauffe le four à 200 °C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dispose les tomates cerises entières, arrose d'un filet d'huile d'olive, sale légèrement et ajoute une pincée de sucre si tu veux. Enfourne 18 à 20 minutes pour qu'elles confisent et prennent une belle couleur.
- Fais cuire l'épeautre: rince l'épeautre, mets 1 volume d'épeautre pour 2,5 volumes d'eau froide, porte à ébullition puis couvre et laisse mijoter 20 à 25 minutes jusqu'à tendreté. Égoutte si nécessaire puis laisse refroidir à découvert pour qu'il sèche un peu.
- Prépare la vinaigrette: presse le jus d'un citron, ajoute 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, une petite cuillère de miel si tu souhaites, 1 cuillère à soupe d'expresso très court réalisé avec 8–10 g de Moka noisette (extraction) ou 1 cuillère à café de café fortement infusé. Fouette et rectifie en sel et poivre.
- Saisis la bavette: chauffe une grande poêle lourde à feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Saisis la bavette 3 à 4 minutes de chaque côté pour obtenir un cœur rosé (temps selon épaisseur). Baisse le feu si le rub noircit trop vite. Laisse reposer 5 à 8 minutes sous une feuille d'aluminium.
- Pendant le repos de la viande, mélange l'épeautre refroidi avec les tomates rôties, l'oignon/échalote, le basilic ciselé et la vinaigrette. Ajoute les 30 g restants de noisettes concassées pour le croquant.
- Tranche la bavette finement contre le grain, dispose les tranches sur un plat ou directement sur les assiettes et accompagne de la salade d'épeautre. Termine d'un filet d'huile d'olive extra‑vierge et de quelques feuilles de basilic.
Dosage du melange
Moudre le Moka noisette juste avant usage. Pour le rub: environ 10 g (1 c. à s.) de café moulu pour 30 g de noisettes et 800 g de bavette. Pour la vinaigrette: 8–10 g (1 dose d'espresso) pour 1 petite quantité d'extraction (≈30–60 ml). Ajuste selon l'intensité souhaitée.
Le conseil curieux
Si le rub dore trop vite, baisse légèrement le feu et finis la cuisson au four 5 minutes. Pour une coupe plus tendre, tranche très finement contre le fil. Torréfie légèrement tes noisettes au four 8–10 minutes pour intensifier l'arôme avant de les concasser.
Variantes gourmandes
- Remplace la bavette par un onglet ou un faux-filet pour une cuisson plus épaisse ; adapte le temps de saisie.
- Pour une version plus fraîche, ajoute concombre et roquette à la salade d'épeautre et remplace le balsamique par du vinaigre de citron.
- Échange les noisettes par des amandes légèrement torréfiées pour un profil plus doux et croquant.
Comment servir cette recette ?
Sers la bavette tranchée tiède sur la salade d'épeautre froide : contraste chaud/froid et textures croquantes/soyeuses rendent le plat plus gourmand. Propose du pain de campagne légèrement toasté et un bol de feuilles de basilic pour parfumer.
Conservation
Conserve séparément la viande et la salade au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Remixe la vinaigrette avant de servir si elle a été réfrigérée. Ne garde pas la bavette tranchée plus de 24 heures pour préserver la texture.
Bien reussir rub moka noisette
Choix des ingrédients : privilégie une bavette de bœuf de bonne qualité, ni trop âgée ni trop grasse, pour que le rub adhère bien et caramélise sans brûler. Pour l'épeautre, l'épeautre perlé cuit plus vite et donne une salade légère ; si tu utilises de l'épeautre complet, impose un temps de cuisson un peu plus long et un rinçage soigné. Les tomates cerises rôties apportent une note sucrée et concentrée qui contraste idéalement avec la note torréfiée du café et la rondeur des noisettes.
Organisation et textures : prépare le rub et torréfie les noisettes avant de démarrer la cuisson de la viande pour gagner du temps. La cuisson se fait rapidement : une forte saisie pour former une croûte aromatique, suivie d'un repos indispensable pour que les jus se redistribuent. La salade doit être froide ou tiède, jamais brûlante, afin de conserver du croquant et mettre en valeur la mâche de l'épeautre. Pense à goûter la vinaigrette et à ajuster l'acidité avec un filet de citron si le rub est très riche.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer le rub à l'avance ?
Oui, tu peux préparer le rub 24 heures à l'avance et le garder au frais dans un bocal fermé. Ajoute l'huile et masse la viande au dernier moment pour éviter que la surface devienne trop humide.
Comment éviter que le rub noircisse à la cuisson ?
Saisis la viande à feu vif pour bien caraméliser puis baisse légèrement la température si le rub colore trop vite. Termine la cuisson au four si nécessaire.
Peut-on remplacer l'épeautre par un autre grain ?
Oui, le farro, le petit épeautre ou l'orge mondé conviennent bien ; adapte le temps de cuisson selon l'ingrédient choisi.
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