Calamars farcis aux cèpes — sont une alliance joyeuse entre mer et sous‑bois : des anneaux de calamars tendres qui enferment un riz crémeux parfumé aux cèpes et aux herbes. La farce, nacrée et légèrement beurrée, apporte une texture fondante qui contraste avec la légère résistance du calamars grillé. Les notes boisées du mélange pour risotto aux cèpes dialoguent avec l’acidité d’un filet de citron et la fraîcheur du persil et du basilic. Idéale pour un dîner d’été entre amis ou une entrée festive, cette recette te permet de préparer à l’avance le risotto, de garnir les calamars puis de les griller rapidement pour conserver toute leur jutosité et leur caractère gourmand.
Ingredients
- 4 tubes de calamars entiers (≈600–800 g), nettoyés, corps intacts
- 300 g de riz arborio ou carnaroli
- 2 cuillères à soupe d'Assemblage Risotto aux cèpes
- 1 oignon moyen, finement émincé
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 30 g de beurre + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 100 ml de vin blanc sec (facultatif)
- 900 ml d'eau chaude
- 50 ml de crème fraîche ou crème légère (facultatif)
- 50 g de parmesan râpé
- 1 bouquet de persil plat, ciselé
- 6 feuilles de basilic, finement ciselées
- Le zeste et 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Sel et poivre du moulin
- Huile d'olive pour badigeonner
- Quelques brochettes ou cure-dents pour fermer les calamars
Preparation de Calamars farcis aux cèpes
- Prépare le riz: fais fondre 15 g de beurre et 1 cuillère d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajoute l'oignon et l'ail, laisse suer 3–4 minutes sans colorer.
- Ajoute le riz et nacre-le 2 minutes en remuant. Verse le vin blanc si tu l'utilises et laisse réduire.
- Ajoute l'Assemblage Risotto aux cèpes et commence à mouiller avec l'eau chaude louche par louche en remuant souvent, environ 18–20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit crémeux et al dente.
- Hors du feu, incorpore la crème (si utilisée) et le parmesan, puis le persil, le basilic, le zeste de citron et une noix de beurre. Rectifie l'assaisonnement. Laisse tiédir: la farce doit rester malléable mais pas liquide.
- Préchauffe le four à 180 °C (optionnel) et prépare une poêle bien chaude ou un grill. Rince et sèche les tubes de calamars à l'intérieur.
- Remplis délicatement chaque tube de calamars avec le risotto tiède (sans trop tasser) en laissant environ 2 cm libre en haut. Ferme chaque bout avec une brochette ou un cure-dent.
- Saisis les calamars 1,5–2 minutes de chaque côté à la poêle très chaude avec un filet d'huile pour obtenir une belle coloration, puis finis 6–8 minutes au four à 180 °C pour assurer une cuisson homogène sans dessèchement.
- Découpe en tronçons ou tranche en biais, arrose d'un trait de jus de citron, parsème de persil frais et sers immédiatement, éventuellement avec un filet d'huile d'olive.
Dosage du melange
2 cuillères à soupe d'Assemblage Risotto aux cèpes pour 300 g de riz (pour 4 personnes). Ajuste à 1–2 cuillères selon l'intensité désirée.
Le conseil curieux
Pour une farce qui tient bien, laisse le risotto tiédir avant de farcir; s'il est trop humide, ajoute un peu de parmesan râpé. Pour éviter que les calamars n'éclatent, ne les remplis pas à pleine capacité et ferme bien les extrémités. Sers les calamars juste sortis du four pour conserver le contraste de textures.
Variantes gourmandes
- Ajoute 100 g de petits morceaux de chorizo doux revenus pour une version terre‑mer plus relevée.
- Remplace la crème par 100 g de ricotta pour une farce plus légère et plus onctueuse.
- Préfais griller les calamars au barbecue à feu vif 2 minutes par face au lieu du four pour un goût fumé marqué.
Comment servir cette recette ?
Accompagne de jeunes pousses assaisonnées d'un filet d'huile d'olive et d'un vin blanc sec et minéral. Propose du citron coupé et un peu de parmesan supplémentaire à râper à table.
Conservation
Conserve séparément les calamars cuits et les restes de risotto au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement au four à 150 °C ou à la poêle, sans trop cuire pour éviter de durcir le calamars.
Bien reussir Calamars farcis aux cèpes
Le choix des ingrédients influence fortement le résultat : choisis des calamars frais de bonne taille et bien nettoyés pour faciliter le remplissage et obtenir une chair tendre après cuisson rapide. Le riz arborio ou carnaroli est indispensable pour la texture crémeuse caractéristique : il absorbe le liquide sans se déliter. L'Assemblage Risotto aux cèpes s'intègre dès la nacration du riz pour diffuser ses notes boisées et herbacées dans toute la préparation. Si tu veux un profil plus léger, réduis la crème et augmente légèrement le parmesan pour lier la farce.
Organisation en cuisine : prépare le risotto à l'avance et laisse-le tiédir pour gagner du temps le soir. Farcis et scelles les calamars juste avant la cuisson finale pour garder un intérieur moelleux. Pour un service convivial, tranche les calamars en tronçons et dispose-les sur un plat chaud ; ils se dégustent aussi bien en entrée que comme plat principal, accompagnés d'une salade croquante et d'un vin blanc sec et aromatique.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la farce la veille ?
Oui, tu peux préparer le risotto la veille et le conserver au frais. Réchauffe légèrement avant de farcir pour qu'il retrouve une texture malléable.
Comment éviter que les calamars deviennent caoutchouteux ?
Cuis-les rapidement à feu vif puis finis au four à température modérée ; évite une cuisson longue et sèche qui les rendrait fermes.
Puis‑je remplacer le riz par de l'orge perlé ?
Oui, l'orge fonctionne mais nécessite un temps de cuisson différent ; ajuste la quantité d'eau et la texture attendue, la farce sera plus rustique.
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