Calamars farcis au risotto — s’impose comme une idée simple et gourmande : des anneaux et tubes de calamars tendres, garnis d’un riz crémeux parfumé aux cèpes et aux herbes, puis juste passés au grill pour prendre une légère croûte dorée. La farce combine la rondeur du riz nacré, la profondeur boisée de l’Assemblage Risotto aux cèpes, la fraîcheur du persil et une touche de parmesan pour lier. En bouche, le contraste mer/sous-bois joue entre chaleur iodée et notes terreuses, tandis que la texture passe du moelleux intérieur au légèrement croustillant en surface. Parfaite pour un dîner d’été entre amis, cette recette se prépare en moins d’une heure et invite à cuisiner dès les premières lignes.
Ingredients
- 4 tubes de calamars entiers (≈600–800 g) propres, tentacules réservés si tu veux
- 300 g de riz arborio ou carnaroli
- 1,5 cuillère à soupe d’Assemblage Risotto aux cèpes
- 1 petit oignon finement ciselé
- 1 gousse d’ail écrasée
- 10 cl de vin blanc sec (facultatif)
- 900 ml d’eau chaude ou de bouillon léger
- 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 40 g de parmesan râpé
- 1 œuf battu
- 1 petit bouquet de persil plat ciselé
- Zeste d’un demi‑citron
- Sel et poivre noir
- Huile d’olive pour badigeonner
- Quelques brins de basilic pour servir
Preparation de Calamars farcis au risotto
- Rince le riz à l’eau froide puis égoutte. Chauffe 30 g de beurre et 1 c. à s. d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen.
- Ajoute l’oignon et l’ail, fais suer 3–4 minutes sans colorer. Incorpore le riz et fais-le nacrer 2 à 3 minutes en remuant pour bien l’enrober.
- Ajoute l’Assemblage Risotto aux cèpes et mélange 30 secondes pour libérer les arômes.
- Déglace avec le vin blanc si utilisé. Puis verse une louche d’eau chaude ou de bouillon, remue continuellement jusqu’à absorption. Poursuis en ajoutant le liquide louche par louche pendant 15–18 minutes jusqu’à ce que le riz soit crémeux et al dente.
- Hors du feu, incorpore le parmesan, l’œuf battu, le persil, le zeste de citron, rectifie l’assaisonnement. Laisse tiédir la préparation: elle doit être assez ferme pour farcir.
- Préchauffe le grill du four ou le barbecue à chaleur vive. Si les calamars sont entiers, ouvre délicatement les tubes et vérifie qu’il n’y ait plus d’aspirateur ni de membrane. Séche-les bien.
- Remplis les tubes de calamars sans trop tasser (la farce gonfle légèrement). Ferme les extrémités avec des cure-dents ou replie le bord pour empêcher la sortie de la farce.
- Badigeonne légèrement d’huile d’olive et grille 2–3 minutes de chaque côté sous le grill ou sur une grille chaude, jusqu’à ce que les calamars soient opaques et marqués. Évite une cuisson trop longue pour garder du moelleux.
- Découpe en tranches épaisses ou sers les tubes entiers. Parseme de basilic ciselé et d’un filet de jus de citron avant de servir.
Dosage du melange
Assemblage Risotto aux cèpes: 1 à 1,5 cuillère à soupe (≈8–12 g) pour 300 g de riz; ajuste selon l’intensité souhaitée.
Le conseil curieux
Si la farce te paraît trop humide, ajoute 1 cuillère à soupe de chapelure pour mieux lier. Ne surcharge pas les calamars: laisse un peu d’espace pour l’expansion. Pour une cuisson homogène, saisis d’abord sur feu vif puis finis au grill.
Variantes gourmandes
- Remplace les calamars par de petits encornets entiers pour des bouchées apéritives conviviales.
- Fais des petits pains pita garnis de fines tranches de boeuf grillé et d’une cuillerée de risotto aux cèpes pour une version sandwich rustique.
- Ajoute des dés de tomates séchées et quelques pignons toastés à la farce pour une texture croquante.
Comment servir cette recette ?
Sers chaud, tranché en rondelles sur un lit de roquette légèrement assaisonnée ou accompagné d’une salade de jeunes pousses et d’un filet d’huile d’olive citronnée. Un vin blanc sec et minéral ou un rosé léger accompagnent bien ce plat.
Conservation
Conserve la farce cuite au réfrigérateur 24 à 48 heures dans un contenant hermétique. Les calamars farcis sont meilleurs consommés le jour même ; réchauffe rapidement sous le grill ou à la poêle à feu moyen.
Bien reussir Calamars farcis au risotto
Pour réussir ces calamars farcis, choisis un riz à haut pouvoir amidonnant (arborio ou carnaroli) : il donnera cette texture crémeuse sans coller. L’Assemblage Risotto aux cèpes doit être ajouté dès le nacrage pour infuser le grain ; il libère les notes boisées et herbacées pendant la cuisson. Prépare la farce un peu ferme (par l’ajout d’un œuf et d’un peu de parmesan) pour faciliter le remplissage des tubes et éviter qu’elle ne s’échappe à la cuisson.
Organisation : concentre-toi d’abord sur le risotto puis laisse-le tiédir pendant que tu prépares et sèches les calamars. Pour un gain de temps, utilise un bouillon chaud prêt et grille les calamars à la dernière minute pour préserver le moelleux. En accompagnement, privilégie des salades acidulées ou des légumes grillés qui tranchent la richesse du riz et complètent la rencontre mer/sous‑bois.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la farce à l’avance ?
Oui, la farce se prépare 24 heures à l’avance et se conserve au frais. Farcis et grille les calamars juste avant de servir.
Comment éviter que les calamars ne deviennent caoutchouteux ?
Cuire brièvement à haute température : 2–4 minutes par côté suffisent. Une cuisson trop longue rend la chair ferme.
Peut-on remplacer l’œuf pour lier la farce ?
Tu peux remplacer l’œuf par 20 g de ricotta ou 1 c. à soupe de chapelure pour obtenir une texture liée.
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