Travers de porc laqués — Anasthésie s'ouvre sur un équilibre généreux : la douceur caramélisée du sirop d'érable et de l'ananas rencontre la chaleur progressive du piment Habanero et la profondeur du Carolina Reaper. La texture collante et brillante du glaçage enrobe les travers pour former une croûte laquée, tandis que le chou rouge braisé aux épices apporte une compacité acidulée et fondante qui tranche avec le côté gras des côtes. Cette recette rustique et conviviale convient pour un dîner en famille ou un repas partagé : elle se prépare en une heure et demie, se maîtrise facilement et laisse la place à quelques touches finales piquantes selon l'appétit. Prêt·e à te lancer ?
Ingredients
- 1,2–1,4 kg de travers de porc, séparés en portions de 2–3 côtes
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- 1 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 oignon rouge moyen, émincé
- 1 petite branche de thym (ou 1/2 c. à café de thym séché)
- 120 ml de sirop d'érable (≈8 c. à soupe)
- 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
- Haban's – Sauce Anasthésie – Pot de 90G (utiliser 3–4 c. à soupe ≈45–60 g)
- 800 g de chou rouge, émincé finement
- 1 pomme acidulée (type Granny Smith), coupée en dés (facultatif)
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de sucre brun (ou cassonade)
- 1 c. à café de graines de cumin (ou 1/2 c. à café de cumin moulu)
- Sel et poivre pour le chou
- quelques feuilles de basilic ou coriandre pour servir
Preparation de Travers de porc laqués
- Préchauffe le four à 160°C (chaleur conventionnelle). Séche légèrement les travers avec du papier absorbant, sale et poivre.
- Dans une grande poêle allant au four ou une cocotte, chauffe 2 c. à soupe d'huile à feu moyen-vif. Saisis les travers 2–3 minutes de chaque côté pour colorer la viande. Retire et réserve sur une assiette.
- Dans la même poêle, réduis le feu à moyen, ajoute l'oignon émincé et l'ail. Fais suer 3–4 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
- Remets les travers dans la cocotte. Verse 120 ml de sirop d'érable, 3 c. à soupe de vinaigre de cidre et 2 c. à soupe de la Sauce Anasthésie. Ajoute le thym. Couvre et enfourne 45 minutes pour une cuisson lente et fondante.
- Pendant la cuisson, prépare le chou rouge: chauffe 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une large poêle. Ajoute le chou émincé, la pomme en dés, le sucre brun et les graines de cumin. Fais revenir 5 minutes puis couvre et laisse mijoter 20–25 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. Ajuste en sel et poivre.
- Après 45 minutes au four, découvre la cocotte. Mélange 6 c. à soupe totales de sirop d'érable (ajoute 2 c. à soupe si besoin) avec 1–2 c. à soupe supplémentaires de Sauce Anasthésie (réserve un peu pour le service). Badigeonne généreusement les travers et remets au four à 200°C en mode grill doux ou chaleur tournante pendant 10–12 minutes pour caraméliser, en badigeonnant une fois à mi-cuisson.
- Sors les travers, laisse reposer 5 minutes avant de couper en portions. Nappe avec la sauce récupérée dans la cocotte et ajoute une cuillère de Sauce Anasthésie froide à table si quelqu'un souhaite plus de piquant.
- Dresse le chou rouge braisé en accompagnement, parsème de feuilles de basilic ou coriandre et sers les travers laqués bien chauds.
Dosage du melange
Utilise 3–4 c. à soupe de Haban's – Sauce Anasthésie (≈45–60 g): 2 c. à soupe dans la cuisson initiale, 1–2 c. à soupe mélangées au glaçage, et 1 c. à soupe réservée au service si nécessaire.
Le conseil curieux
Pour une caramélisation homogène, badigeonne plusieurs fois et surveille la cuisson sous le grill. Ajuste la quantité d'Anasthésie selon l'appétit pour le piquant.
Variantes gourmandes
- Brochettes : coupe les travers en cubes, marine 2 h avec sirop d'érable et Anasthésie, puis grille sur brochettes.
- Version plus douce : remplace la moitié du sirop d'érable par purée de patate douce pour une note plus crémeuse.
- Option fumée : ajoute 1 c. à café de paprika fumé au glaçage pour une douceur fumée.
Comment servir cette recette ?
Sers les travers avec le chou rouge braisé, un riz parfumé ou une polenta crémeuse. Propose un petit bol de Sauce Anasthésie pour que chacun ajuste le piquant.
Conservation
Conserve séparément les restes de viande et le chou dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur 2–3 jours. Réchauffe doucement au four à 150°C, nappe d'un trait d'eau ou de jus pour éviter le dessèchement.
Bien reussir Travers de porc laqués
Le choix des ingrédients se concentre sur des produits simples et complémentaires : le sirop d'érable apporte une sucrosité nette qui se marie naturellement à l'ananas de la Sauce Anasthésie, tandis que le vinaigre de cidre équilibre la rondeur. Le travers étant une viande riche en collagène, une cuisson lente à basse température permet d'obtenir une chair fondante qui supporte sans problème plusieurs applications de glaçage pour un bel effet laqué.
Côté texture et organisation, privilégie une cocotte ou une poêle allant au four pour limiter les manipulations. Le chou rouge, braisé avec une pomme acidulée et un peu de cumin, joue le rôle d'accompagnement structurant : il apporte acidité, mâche et contraste de température. Pour servir, pense à préserver une portion de sauce non chauffée pour finir au last minute et garder la vivacité fruitée et le piquant de la sauce.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la recette à l'avance ?
Oui, cuis les travers et le chou la veille. Réchauffe lentement au four et rajoute un glaçage frais au moment de servir.
Que faire si la sauce est trop piquante ?
Dilue la Sauce Anasthésie avec un peu de sirop d'érable ou de yaourt nature pour adoucir sans perdre la saveur.
Peut-on remplacer le travers par une autre pièce ?
Tu peux utiliser de l'échine de porc en morceaux, mais ajuste le temps de cuisson pour obtenir la même fondance.
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