Travers de porc laqués — des travers caramélisés au four dans un glaçage miel‑moutarde relevé par la chaleur parfumée des graines de coriandre. La chair fondante et collante des travers contraste avec le chou rouge braisé aux pommes, acidulé et doux, qui apporte une touche automnale. Les graines de coriandre torréfiées libèrent des notes citronnées et boisées qui soulignent la rondeur du miel et la piquance de la moutarde, sans masquer la viande. C’est une recette de week‑end conviviale, facile à préparer à l’avance et parfaite pour rassembler famille ou amis autour d’une assiette généreuse et réconfortante.
Ingredients
- 1,2 kg de travers de porc (ou 4 portions de bas de travers), parés
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à café de Graines de Coriandre moulues (voir dosage)
- 1 petit chou rouge (≈800 g), émincé finement
- 2 pommes fermes (type Boskoop ou Gala), pelées, évidées et coupées en quartiers
- 1 oignon jaune moyen, émincé
- 15 g de beurre ou 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour braiser
- 150 ml de bouillon de volaille ou légumes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 branche de thym frais (ou 1/2 cuillère à café de thym séché)
- Sel et poivre du moulin
Preparation de Travers de porc laqués
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C). Séche les travers avec du papier absorbant, sale légèrement et poivre.
- Prépare le glaçage: dans un bol, mélange le miel, la moutarde à l'ancienne, le vinaigre de cidre, le sucre roux et la cuillère à café de Graines de Coriandre moulues. Ajuste en goût.
- Dans une poêle large, chauffe 1 c. à soupe d'huile d'olive sur feu vif. Saisis rapidement les travers 2 minutes de chaque côté pour colorer la surface puis transvase-les dans un plat allant au four, côté chair vers le haut.
- Enfourne les travers 25 minutes. Au bout de 25 minutes, badigeonne généreusement de glaçage, remets au four 15–20 minutes en arrosant une ou deux fois pour obtenir un bel aspect laqué et caramélisé.
- Pendant la cuisson, prépare le chou rouge: fais fondre le beurre (ou chauffe l'huile) dans une cocotte à feu moyen. Ajoute l'oignon émincé et fais-le revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajoute le chou émincé, les quartiers de pomme, le thym, le vinaigre de vin rouge et le bouillon. Porte à frémissement, couvre et laisse mijoter à feu doux 30 à 35 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le chou soit tendre.
- Goûte et rectifie l'assaisonnement du chou avec sel, poivre et un trait de vinaigre si nécessaire. Si le chou rend trop d'eau, découvre les dernières minutes pour concentrer les saveurs.
- Sors les travers du four, laisse reposer 5 minutes, puis découpe entre les os. Dispose les travers laqués sur un plat, accompagne de chou rouge braisé et nappe d'un peu de jus de cuisson réduit si souhaité.
- Sers chaud, en proposant éventuellement un peu de coriandre concassée supplémentaire à côté pour qui aime la note plus présente.
Dosage du melange
Graines de Coriandre: 1 cuillère à café (≈2–3 g) moulues pour le glaçage et 1/2 cuillère à café de graines entières légèrement torréfiées pour parfumer le chou (facultatif).
Le conseil curieux
Torréfie les Graines de Coriandre 30–60 secondes à sec dans une poêle avant de les moudre: elles gagneront en profondeur. Pour un glaçage plus brillant, ajoute le miel en fin de cuisson et fais réduire quelques minutes sous le gril en surveillant.
Variantes gourmandes
- Remplace les pommes par des poires fermes pour un accompagnement plus doux et parfumé.
- Pour plus d'épices, ajoute une pincée de cannelle au chou braisé et une pointe de piment d'Espelette dans le glaçage.
Comment servir cette recette ?
Sers les travers nappés de leur glaçage, accompagnés du chou rouge braisé. Propose une purée de céleri ou des haricots verts sautés pour compléter l'assiette. Un vin rouge léger ou une bière ambrée s'accorde bien.
Conservation
Conserve séparément la viande et le chou au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques jusqu'à 3 jours. Réchauffe doucement au four à 150 °C ou à la poêle pour préserver la texture et le glaçage.
Bien reussir Travers de porc laqués
Le choix des ingrédients influence directement le résultat : privilégie des travers bien parés et une moutarde à l'ancienne de qualité pour garder de la texture dans le glaçage. Le miel blond apporte la douceur et la caramélisation ; le sucre roux aide à la coloration. Pour le chou, opte pour des pommes fermes qui tiennent la cuisson et apportent de l'acidité naturelle. Le bouillon permet de mijoter sans dessécher et d'obtenir une consistance fondante sans pour autant diluer les parfums.
Côté organisation, commence par préparer le chou car il demande un mijotage long et peu supervisé. Pendant qu'il cuit, saisis et enfourne les travers puis veille aux temps de glaçage. Pour un service serein, réalise le chou la veille : il gagnera en goût et se réchauffera facilement. Enfin, la torréfaction puis le broyage des graines de coriandre au dernier moment donne une note citronnée-boisée qui se marie idéalement avec le miel et la moutarde, apportant relief et fraîcheur aromatique sans dominer la viande.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer le glaçage à l'avance ?
Oui, tu peux préparer le glaçage 24 heures à l'avance et le conserver au frais. Réchauffe‑le et mélange bien avant de l'utiliser.
Comment torréfier les graines de coriandre sans les brûler ?
Chauffe une petite poêle à sec sur feu moyen, secoue la poêle et retire dès que les graines dégagent un parfum toasté, 30–60 secondes.
Peut‑on remplacer le chou rouge ?
Oui, remplace par un mélange de chou vert et pommes pour une version plus douce, ou par une compote d'oignons et pommes pour un accompagnement plus confit.
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