Saint‑Jacques poêlées, purée de céleri‑rave et huile chaude Ail et fines herbes

Ingredients

Preparation de Saint‑Jacques poêlées

1. Prépare la purée: place les cubes de céleri‑rave dans une casserole, couvre avec le lait et un peu d’eau à hauteur, porte à frémissement puis laisse cuire 20–25 minutes jusqu’à ce que les cubes soient très tendres.
2. Pendant la cuisson, fais fondre 15 g de beurre dans une petite poêle, ajoute l’échalote ciselée et fais-la suer doucement sans coloration pendant 3 minutes; réserve.
3. Égoutte le céleri‑rave en réservant un peu du liquide de cuisson. Mixe finement avec l’échalote, le reste de beurre, la crème et un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtenir une purée lisse et soyeuse. Rectifie sel et poivre, garde au chaud à feu très doux ou au bain‑marie.
4. Assaisonne légèrement les noix de Saint‑Jacques (sel et poivre). Saupoudre très légèrement ½ c. à café d’Ail et fines herbes – poudre sur les deux faces (quantité incluse dans le dosage total).
5. Chauffe 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive neutre dans une grande poêle bien chaude. Saisis les Saint‑Jacques 1,5 à 2 minutes de chaque côté (selon grosseur) sans trop les déplacer pour obtenir une belle coloration dorée. Retire et laisse reposer sur une assiette chauffée.
6. Prépare l’huile chaude aromatique: dans une petite casserole, verse 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoute 1 c. à café d’Ail et fines herbes – poudre et chauffe doucement 1 à 2 minutes sans faire fumer l’huile, juste pour libérer les arômes; retire du feu.
7. Pour une finition citronnée, ajoute un petit zeste de citron dans l’huile chaude ou quelques gouttes de jus après hors du feu.
8. Verse l’huile aromatique bien chaude sur les Saint‑Jacques juste avant de servir (attention aux éclaboussures). Dispose une quenelle ou une belle cuillerée de purée de céleri‑rave, pose les noix dorées dessus et arrose légèrement d’huile chaude. Parsème de persil ciselé et d’un tour de poivre.

Dosage du melange

1,5 cuillère à café au total (≈4–5 g): 1 c. à café pour l'huile chaude + ½ c. à café pour assaisonner la purée et les Saint‑Jacques.

Le conseil curieux

Pour garder des Saint‑Jacques fondantes, n’ôte pas toute l’humidité avant la cuisson; essuie‑les juste assez pour qu’elles dorent. Chauffe l'huile doucement pour infuser le mélange d’épices sans brûler les poudres. Ajoute la moitié du mélange d’épices en fin de cuisson de la purée pour préserver la fraîcheur des herbes.

Variantes gourmandes

• Remplace les Saint‑Jacques par des filets de maigre ou de cabillaud épais pour un plat similaire et plus économique.
• Pour une note plus crémeuse, incorpore 30 g de ricotta à la purée et ajuste le sel.
• Prépare une version végétarienne en remplaçant les Saint‑Jacques par des tranches épaisses de tofu fumé grillé et réduis la crème.

Comment servir cette recette ?

Sers immédiatement, chaud : la purée doit être soyeuse et l’huile chaude doit briller sur les Saint‑Jacques. Accompagne d’un vin blanc sec et vif (un Chardonnay non boisé ou un Sauvignon) et d’un lit de jeunes pousses assaisonnées d’un filet d’huile d’olive et de citron.

Conservation

Conserve la purée au réfrigérateur dans un récipient hermétique 2 à 3 jours. Réchauffe doucement à feu doux en ajoutant un peu de lait si elle a épaissi. Les Saint‑Jacques cuites ne se conservent pas bien : consomme‑les le jour même.

Questions frequentes