Saint-Jacques myrtilles citrus — Voici une assiette qui marie le fondant des Saint‑Jacques à la fraîcheur fruitée : Saint‑Jacques myrtilles citrus apporte une touche vive et délicate qui éveille chaque bouchée. La purée de céleri‑rave, onctueuse et légèrement beurrée, crée un écrin doux où les noix dorées trouvent leur place. La concassée myrtilles‑citrus, préparée avec des myrtilles sans sucre ajouté réhydratées au jus d’orange et un zeste vif, offre des éclats acidulés et une note presque confite qui tranche agréablement le plat. C'est une recette idéale pour un dîner festif mais simple à réaliser, qui se prépare en moins d'une heure et demi et qui plaît à la fois aux amateurs de mer et aux palais curieux.
Ingredients
- 16 noix de Saint‑Jacques fraîches (environ 600–700 g au total), corail retiré si présent
- 800 g de céleri‑rave, épluché et coupé en cubes
- 25 g de beurre + 10 g pour la cuisson des Saint‑Jacques
- 120 ml de lait entier (ou boisson végétale pour une version allégée)
- 40 g de Myrtilles sans sucre ajouté
- 50 ml de jus d'orange fraîchement pressé
- zeste fin d'une orange
- 1 petite échalote, finement ciselée
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de miel ou sirop d'érable (facultatif)
- quelques brins de ciboulette ou de thym frais
- sel et poivre du moulin
- 1 filet de jus de citron (facultatif, pour ajuster l'acidité)
Preparation de Saint-Jacques myrtilles citrus
- Réhydrate les myrtilles: place-les dans un bol avec 50 ml d'eau tiède ou 50 ml de jus d'orange pendant 10–15 minutes puis égoutte en réservant un peu de liquide de trempage.
- Prépare la purée: porte une grande casserole d'eau salée à ébullition, ajoute les cubes de céleri et fais cuire 20–25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Pendant la cuisson du céleri, prépare la concassée: fais revenir l'échalote 1–2 minutes dans 1 c. à soupe d'huile d'olive à feu doux, ajoute les myrtilles réhydratées, le jus d'orange, le zeste, une pincée de sel et le miel si tu veux. Laisse réduire 3–4 minutes à feu moyen en mélangeant pour obtenir une texture un peu confite mais encore fruitée. Ajuste avec un filet de jus de citron si besoin.
- Égoutte le céleri et mixe-le avec le beurre et le lait jusqu'à obtenir une purée lisse et veloutée. Rectifie l'assaisonnement en sel et poivre. Garde au chaud à feu très doux ou au bain‑marie.
- Sèche soigneusement les Saint‑Jacques avec du papier absorbant et sale légèrement. Chauffe une grande poêle antiadhésive, ajoute 10 g de beurre et une goutte d'huile d'olive pour éviter le brunissement trop rapide.
- Saisis les Saint‑Jacques 1,5 à 2 minutes de chaque côté à feu vif sans les surcharger: tu dois obtenir une belle croûte dorée et un intérieur nacré. Ne les retourne qu'une fois.
- Dresse: dépose une quenelle ou un lit de purée au centre des assiettes, dispose 4 noix de Saint‑Jacques par assiette et nappe d'une cuillerée de concassée myrtilles‑citrus. Parseme de ciboulette ciselée ou de thym frais et d'un zeste d'orange pour la finition.
- Serre immédiatement pour profiter de la Saint‑Jacques chaude et du contraste avec la concassée fraîche.
Dosage du melange
40 g de Myrtilles sans sucre ajouté (≈1 petite poignée), réhydratées 10–15 min dans 50 ml de jus d'orange ou d'eau tiède
Le conseil curieux
Pour une purée ultra‑lisse, passe le céleri cuit au tamis ou mixe longuement. Sèche bien les Saint‑Jacques pour une belle saisie. Prépare la concassée à l'avance et réchauffe légèrement juste avant le service.
Variantes gourmandes
- Remplace la purée de céleri par une purée de panais pour une note plus douce et légèrement sucrée.
- Ajoute quelques éclats de noisette dorée sur la concassée pour un contraste croustillant.
- Pour une version plus acidulée, remplace une partie du jus d'orange par du jus de citron vert.
Comment servir cette recette ?
Sers les assiettes chaudes, avec un vin blanc sec et frais (ex. : un Chablis or un sauvignon jeune) ou une eau pétillante. Propose du pain de campagne toasté pour ramasser la purée.
Conservation
Garde la concassée séparée dans un contenant hermétique au réfrigérateur 48 heures maximum. La purée se conserve 24 heures et se réchauffe doucement au bain‑marie. Les Saint‑Jacques se cuisent à la dernière minute et ne se conservent pas cuites longtemps.
Bien reussir Saint-Jacques myrtilles citrus
Ce mariage de Saint‑Jacques et myrtilles mise sur l'équilibre des textures : la purée de céleri‑rave apporte une base douce et crémeuse qui tempera la vivacité des myrtilles. Choisis des myrtilles sans sucre ajouté pour conserver une acidité naturelle et une concentration aromatique sans dominer le mollusque. La réhydratation dans du jus d'orange amplifie les notes d'agrumes et assouplit les baies pour qu'elles se fondent en une concassée brillante. Pour la purée, le céleri‑rave doit être bien cuit et égoutté avant de recevoir le beurre et le lait : cela évite une purée filandreuse et assure une onctuosité soutenue sans ajouter d'excès de matière grasse.
Organisation : prépare la concassée et réhydrate les myrtilles en amont, puis lance la cuisson du céleri. Pendant que la purée repose au chaud, concentre‑toi sur la saisie des Saint‑Jacques, qui se cuisent très vite. Pour un dressage soigné, utilise une cuillère à soupe trempée dans l'eau chaude pour glisser des quenelles de purée régulières. Cette recette se prête bien à un service en deux temps : purée et concassée prêts, Saint‑Jacques poêlées au dernier moment pour conserver leur moelleux.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on remplacer les myrtilles réhydratées par des fraîches ?
Oui, mais ajuste la cuisson : les myrtilles fraîches rendent plus d'eau et demandent une réduction un peu plus longue pour obtenir une concassée épaisse.
Comment savoir si les Saint‑Jacques sont cuites ?
Elles doivent être dorées à l'extérieur et encore nacrées à l'intérieur ; 1,5 à 2 minutes par face sur feu vif suffit pour des noix de taille standard.
Peut‑on préparer la purée à l'avance ?
Tu peux la préparer la veille et la réchauffer doucement au bain‑marie en ajoutant un trait de lait si elle a épaissi.
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