Saint‑Jacques au thé « Un p’tit apéro », émulsion citronnelle et purée de céleri

Ingredients

Preparation de Saint‑Jacques au thé

1. Prépare l'infusion concentrée: porte l'eau à 75–80 °C, ajoute les 6 g de Thé "Un p'tit apéro" et la moitié de la citronnelle ciselée. Laisse infuser 3 à 4 minutes, filtre et réserve 120 ml du liquide. Garde le reste pour une boisson.
2. Réduis la base: verse les 120 ml d'infusion dans une petite casserole et laisse réduire doucement de moitié à feu moyen jusqu'à obtenir environ 60–70 ml. Retire du feu et incorpore le jus de citron.
3. Monte l'émulsion: ajoute la crème chaude (50–60 ml) à la réduction tiède, puis mixe au mixeur plongeant en incorporant petit à petit les 20 g de beurre froid pour obtenir une émulsion onctueuse et brillante. Rectifie en sel et poivre, réserve au chaud à feu très doux.
4. Prépare la purée de céleri: fais cuire les cubes de céleri dans de l'eau salée jusqu'à tendreté (15–20 min). Égoutte, conserve un peu d'eau de cuisson. Mixe avec 30 g de beurre et le reste de crème et lait jusqu'à texture lisse et veloutée; ajuste avec l'eau de cuisson si nécessaire. Assaisonne.
5. Sèche et assaisonne les Saint‑Jacques: tamponne-les avec du papier absorbant, sale légèrement et poivre. Chauffe une poêle lourde très chaude avec l'huile neutre et une noix de beurre.
6. Poêle les Saint‑Jacques 1 à 1,5 minute par face sans les surcuire: elles doivent être dorées à l'extérieur et fondantes à l'intérieur. Baisse le feu et ajoute une petite cuillère d'huile d'olive en fin de cuisson puis nappe rapidement les noix de quelques gouttes d'émulsion au thé pour les laquer.
7. Dressage: étale la purée tiède au centre des assiettes, dispose 3 noix snackées par assiette, nappe légèrement d'émulsion au Thé "Un p'tit apéro" et citronnelle, ajoute feuilles de menthe et zestes de citron pour la fraîcheur. Serre aussitôt.

Dosage du melange

Infuse 6 g de Thé "Un p'tit apéro" dans 150 ml d'eau à 75–80 °C pendant 3–4 minutes; filtre et réduis à 60–70 ml pour l'émulsion. Ce dosage reste prudent pour conserver la finesse du thé sans dominer les Saint‑Jacques.

Le conseil curieux

Patiente pour la cuisson des Saint‑Jacques: une poêle très chaude et un temps court garantissent un extérieur doré et un intérieur fondant. Pour une émulsion plus stable, garde la sauce tiède et monte-la au mixeur juste avant de servir.

Variantes gourmandes

• Remplace la purée de céleri par une purée de topinambour pour une touche plus douce et noisettée.
• Ajoute un trait d'huile de sésame grillé à l'émulsion pour une note toastée intéressante.
• Fais des galettes de Saint‑Jacques : hache grossièrement les noix, mélange avec un peu de purée de céleri et forme des croquettes à poêler.

Comment servir cette recette ?

Sers les assiettes chaudes, avec un filet d'émulsion au dernier moment. Accompagne d'un menu léger : salade d'herbes fraîches ou quelques asperges rôties selon la saison. Pour une version apéritive, réduis les portions et sers une noix par personne en amuse‑bouche.

Conservation

Conserve la purée et l'émulsion séparément jusqu'à 24 heures au réfrigérateur dans des contenants hermétiques. Réchauffe doucement la purée au bain‑marie et remixe l'émulsion au mixeur avant service. Évite de conserver les Saint‑Jacques cuites : elles se consomment idéalement le jour même.

Questions frequentes