merlu à la spiruline — filets poêlés, émulsion citronnelle et légumes rôtis invite à une assiette d'automne simple et pleine de caractère. Le merlu juste coloré à la poêle garde une chair fondante et se marie parfaitement à une émulsion soyeuse, relevée d'une citronnelle fraîche et d'une touche de spiruline crue déshydratée qui apporte une note végétale iodée et une couleur verte profonde. Autour, des légumes racines rôtis développent une douceur caramélisée qui équilibre la vivacité de l'émulsion. Cette recette familiale se prépare en moins d'une heure trente et convient pour un dîner chaleureux en semaine ou pour recevoir sans complication : un plat élégant, net en saveurs et accessible même dans une cuisine du quotidien.
Ingredients
- 4 filets de merlu (120–160 g chacun), peau enlevée si tu préfères
- Sel et poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe de semoule fine ou chapelure (pour le croustillant)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 20 g de beurre pour la cuisson
- 500 g de carottes et panais mélangés, pelés et coupés en bâtonnets
- 2 petites betteraves cuites (facultatif), coupées en quartiers
- 1 oignon rouge, coupé en quartiers
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (pour rôtir)
- 1 branche de thym ou quelques brins de romarin
- 120 ml de crème liquide légère
- 150 ml de fumet de poisson ou bouillon de légumes
- 1 tige de citronnelle (ou 1 cuillère à café de pâte de citronnelle)
- 30 g de beurre froid coupé en dés (pour monter l'émulsion)
- Le jus et le zeste d'1/2 citron
- 4 comprimés de spiruline crue déshydratée (≈2 g) écrasés très finement
- Quelques brins d'aneth ou de ciboulette pour la finition
Preparation de merlu à la spiruline
- Préchauffe le four à 200 °C. Sur une plaque, mélange les bâtonnets de carottes, panais, les betteraves et l'oignon avec 3 c. à s. d'huile d'olive, sel, poivre et le thym. Enfourne 30–35 min jusqu'à coloration et tendreté, en remuant à mi-cuisson.
- Pendant ce temps, prépare l'émulsion: écrase la citronnelle (ou utilise la pâte) et fais-la infuser 2 min dans le fumet chaud. Ajoute la crème et laisse réduire doucement 5–7 min pour concentrer les arômes.
- Hors du feu, tamise la préparation si tu as utilisé la tige puis laisse tiédir 1–2 min. Incorpore le beurre en petits dés en fouettant pour émulsionner et ajoute le jus et le zeste de citron.
- Écrase finement les 4 comprimés de spiruline au mortier ou dans un petit robot, puis mélange la poudre avec 1 cuillère à soupe d'huile pour former une pâte homogène. Ajoute-la à l'émulsion tiède hors du feu et goûte: la spiruline doit être perceptible mais sans dominer.
- Sale et poivre les filets de merlu, passe-les légèrement dans la farine puis dans la semoule ou chapelure pour obtenir une fine croûte.
- Chauffe 2 c. à s. d'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Poêle les filets 2–3 min côté croûte, puis 1–2 min côté chair selon l'épaisseur: la cuisson doit rester moelleuse.
- Dresse: répartis les légumes rôtis, dispose un filet de merlu par assiette et nappe d'une cuillère d'émulsion spiruline-citronnelle. Parseme d'aneth ou de ciboulette et d'un filet d'huile d'olive si désiré.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 4 comprimés de spiruline crue déshydratée (≈2 g) écrasés et intégrés hors du feu dans l'émulsion tiède. En règle générale, commence par 1 à 2 comprimés pour une sauce et ajuste selon l'intensité aromatique souhaitée.
Le conseil curieux
Ajoute la spiruline hors du feu ou dans une préparation tiède pour préserver sa couleur et sa fraîcheur aromatique. Pour un merlu ultra-croustillant, sèche bien les filets avant de les enrober. Si l'émulsion est trop épaisse, détends-la avec un trait de fumet chaud.
Variantes gourmandes
- Remplace le merlu par du cabillaud ou du lieu noir et ajuste légèrement la cuisson des filets.
- Pour une version sans crème, remplace la crème par un velouté de pommes de terre léger et incorpore la spiruline au moment du service.
- Ajoute quelques pois chiches rôtis aux légumes pour une touche croquante et plus consistante.
Comment servir cette recette ?
Sers bien chaud, avec un quartier de citron à disposition. Accompagne d'un pain rustique et d'une salade verte acidulée (radicchio ou roquette) pour couper la richesse de l'émulsion.
Conservation
Conserve séparément les restes d'émulsion et de légumes au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe l'émulsion doucement au bain-marie et ajoute une cuillère d'eau chaude si nécessaire ; réchauffe le merlu très brièvement au four à basse température pour éviter qu'il ne s'effrite.
Bien reussir merlu à la spiruline
Le choix des légumes racines (carottes, panais, betteraves) offre une base sucrée et caramélisée qui contrebalance la note végétale et légèrement iodée de la spiruline. Pour obtenir une belle texture, taille les légumes en bâtonnets réguliers et enfourne-les à haute température : la coloration crée des arômes roboratifs qui s’accordent au merlu poêlé. Utilise un fumet de qualité pour l'émulsion : il structure la sauce et permet de réduire la quantité de crème tout en conservant une belle onctuosité.
Organisation pratique : commence par rôtir les légumes pendant que tu prépares l'émulsion et que les comprimés de spiruline sont réduits en poudre. Pour la sauce, incorpore la spiruline hors du feu afin de garder couleur et parfum. Si tu veux préparer à l'avance, prépare l'émulsion et garde-la au frais ; réchauffe-la doucement avant de servir et vérifie l'assaisonnement, la spiruline pouvant intensifier la sensation salée. Ce plat s'accompagne bien d'un vin blanc sec et minéral ou d'une bière blonde légère.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on chauffer la spiruline directement dans la sauce ?
Il est préférable de l'ajouter hors du feu ou dans une sauce tiède pour préserver sa couleur et sa fraîcheur aromatique ; une chauffe prolongée peut atténuer ses nuances végétales.
Combien de comprimés utiliser pour 2 personnes ?
Pour deux personnes, 2 comprimés (≈1 g) écrasés dans l'émulsion suffisent généralement ; commence petit et ajuste selon ton goût.
Peut-on remplacer la citronnelle par autre chose ?
Oui : du zeste de citron vert ou une pointe de gingembre frais peuvent remplacer la citronnelle pour apporter vivacité et fraîcheur.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
