Magret de canard laqué au miel et infusion de thym‑fenouil, betteraves rôties

Ingredients

Preparation de magret laqué au miel

1. Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Dans un plat, mélange les betteraves avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Enfourne 35–40 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement caramélisées, en remuant une fois à mi‑cuisson.
2. Pendant que les betteraves rôtissent, prépare le magret: pare l’excès de gras si nécessaire et entaille la peau en croisillons sans couper la chair. Sale et poivre les deux faces.
3. Chauffe une grande poêle à sec sur feu moyen. Pose les magrets côté peau et laisse fondre la graisse 6–8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante, en rajoutant un filet d’huile si besoin. Égoutte une partie de la graisse réservée pour une autre utilisation.
4. Retourne les magrets et saisis 2 minutes la face chair. Retire la poêle du feu. Badigeonne chaque magret d’une cuillère à soupe de miel et d’un trait de vinaigre balsamique, puis enfourne 6–10 minutes selon la cuisson désirée (6–7 min pour saignant). Laisse reposer 8–10 minutes sous une feuille d’aluminium.
5. Dans la même poêle chaude (déglace sans brûler), ajoute 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, fais revenir l’oignon 3 minutes jusqu’à transparence, ajoute l’ail, puis verse le vin rouge pour déglacer. Laisse réduire 2–3 minutes.
6. Ajoute le bouillon et la cuillère à soupe de miel restante, puis plonge le bouquet garni dans la sauce. Laisse mijoter doucement 10–12 minutes jusqu’à épaississement et parfumé. Goûte et rectifie l’assaisonnement.
7. Retire le bouquet garni et monte la sauce hors du feu avec le beurre froid en fouettant pour obtenir un nappage brillant. Si tu veux un glaçage plus lisse, passe la sauce au tamis.
8. Tranche les magrets en biais, nappe d’un peu de réduction aromatique. Dresse les betteraves rôties chaudes à côté et finis d’un tour de moulin à poivre. Serre immédiatement.

Dosage du melange

Utilise 1 bouquet garni bio (thym, romarin, fenouil) — un seul bouquet pour infuser la réduction (prélevé dans le lot de 2).

Le conseil curieux

Fais reposer le magret 8–10 minutes avant de le trancher pour conserver les jus. Pour une peau extra‑croustillante, commence la cuisson à feu moyen et baisse légèrement avant d’enfourner.

Variantes gourmandes

• Remplace les betteraves par des carottes et panais rôtis pour une garniture plus douce.
• Pour une touche acidulée, ajoute un zeste d’orange finement râpé à la réduction avant de monter au beurre.

Comment servir cette recette ?

Sers le magret tranché sur un lit de betteraves rôties, nappé de la réduction chaude. Accompagne d’un simple gratin de légumes ou d’une salade tiède de mâche pour équilibrer la richesse.

Conservation

Conserve le magret tranché et la sauce séparément au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un contenant hermétique. Réchauffe doucement la sauce au bain‑marie et le magret à la poêle quelques minutes pour ne pas dessécher la chair.

Questions frequentes