Magret de canard en croûte de sésame doré et compote de coing

Ingredients

Preparation de Magret croûte sésame

1. Prépare la compote de coing: lave, épluche et coupe les coings en quartiers en retirant le coeur. Mets-les dans une casserole avec 200 ml d'eau, le sucre, le bâton de cannelle, les clous et le zeste de citron.
2. Porte à ébullition puis couvre et laisse mijoter à feu doux 20–25 minutes, jusqu’à ce que les coings soient tendres. Ajoute le miel et 1 cuillère à soupe de jus de citron, mélange et écrase grossièrement pour garder un peu de texture. Réserve au chaud ou tiède.
3. Pendant ce temps, prépare les magrets: entaille la peau en losanges sans couper la chair. Sale et poivre les deux faces généreusement.
4. Toaste le sésame doré à sec: chauffe une petite poêle sur feu moyen, verse 3 cuillères à soupe de sésame et remue constamment 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il dégage un parfum grillé. Retire aussitôt et laisse refroidir sur une assiette.
5. Hache légèrement le sésame toasté au couteau sur une planche pour obtenir une texture plus collante et adaptée à la croûte, puis mélange-le avec 1 cuillère à soupe de miel tiédi pour aider la croûte à adhérer.
6. Préchauffe le four à 180 °C (chaleur statique ou ventilée). Saisis les magrets côté peau dans une poêle froide posée sur feu moyen-vif: laisse fondre la graisse 6–8 minutes en ajustant la chaleur pour obtenir une peau bien dorée. Égoutte l’excès de graisse si besoin.
7. Retourne les magrets et saisis 1 minute côté chair. Retire la poêle du feu. Étale le mélange sésame-honey sur la peau dorée en pressant légèrement pour faire adhérer la croûte.
8. Transfère les magrets sur une plaque ou un plat allant au four, peau vers le haut, et enfourne 6–8 minutes pour une cuisson rosée (ajuste 2–3 min de plus pour plus cuit). Laisse reposer 6–8 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de trancher.
9. Pendant la cuisson finale, déglace la poêle de cuisson des magrets avec 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 1 cuillère à soupe d’eau, gratte les sucs, réduis 1–2 minutes et ajoute une noix de beurre pour lier la sauce. Rectifie sel et poivre.
10. Tranche les magrets en biais en tranches de 1 cm, dispose sur assiettes avec une belle cuillerée de compote de coing et nappe légèrement de sauce au vinaigre. Saupoudre d’une cuillère à soupe de sésame doré en finition si souhaité.
11. Sers immédiatement pour profiter du contraste entre la croûte croquante, la chair rosée et la compote tiède.

Dosage du melange

3 cuillères à soupe (≈30 g) de Sésame doré en grains pour la croûte, plus 1 c. à s. supplémentaire pour la finition (optionnel).

Le conseil curieux

Pour un croquant optimal, toaste le sésame juste avant de l’utiliser et hache-le légèrement pour qu’il adhère mieux à la peau. Laisse reposer le magret 6–8 minutes après cuisson pour répartir les jus. Si la peau colore trop vite à la poêle, baisse le feu et finis la cuisson au four.

Variantes gourmandes

• Remplace le coing par une compote de pommes acidulées relevée d’un peu de gingembre frais pour une note plus piquante.
• Pour une version plus intense, ajoute une cuillère à café de sauce soja à la réduction de la poêle avant d’ajouter le beurre.
• Substitue le miel par du sirop d’érable pour une compote au profil légèrement caramélisé.

Comment servir cette recette ?

Accompagne ce magret de légumes rôtis (carottes, panais), d’une purée de céleri ou d’un risotto léger. Propose la compote en petite quenelle pour que chacun en prenne selon son goût.

Conservation

Conserve la compote au réfrigérateur dans un contenant hermétique 3–4 jours. Le magret tranché peut être gardé 24 heures au frais, réchauffé délicatement au four à 120 °C pour préserver le rosé et le croquant de la croûte.

Questions frequentes