Sauce Chien — La Sauce Chien donne ici le ton : vive, herbacée et légèrement piquante, elle relève un jus réduit qui nappe une lotte fondante. La purée de céleri‑rave apporte une onctuosité douce et légèrement sucrée qui contrebalance la vivacité du piment et la fraîcheur du persil. Cuisiner ce plat en cocotte permet de conférer à la lotte une cuisson tendre, presque confite, tandis que le jus réduit concentre les arômes d’oignon, d’ail et de tomate. C’est une idée idéale pour un dîner familial ou un repas entre amis quand tu veux un plat goûteux sans complications, qui se prépare en étapes simples et offre une belle assiette chaleureuse et de caractère.
Ingredients
- 600 g de lotte (queue), parée et coupée en tronçons de 3–4 cm
- 700 g de céleri‑rave, pelé et coupé en cubes
- 120 ml de lait (ou lait végétal) + 30 ml d'eau pour la purée
- 30 g de beurre + 10 g pour la finition
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour la purée
- 1 petit oignon, émincé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 15 cl de vin blanc sec
- 300 ml de bouillon de poisson (ou fumet dilué)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (optionnel)
- Assemblage à Sauce Chien — 1 à 1½ cuillère à soupe (voir dosage)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour le jus
- 1 citron vert (zeste et 1 cuillère à soupe de jus)
- Sel et poivre noir du moulin
- Quelques branches de persil plat frais pour la finition
Preparation de Sauce Chien
- Préchauffe une grande cocotte à feu moyen. Sale légèrement les morceaux de lotte et poivre-les. Verse 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et colore rapidement les tronçons 1 minute de chaque côté; ils doivent juste prendre de la couleur, pas cuire entièrement. Réserve sur une assiette.
- Dans la même cocotte, baisse le feu, ajoute 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et fais suer l'oignon émincé 3–4 minutes sans coloration. Ajoute l'ail écrasé et poursuis 1 minute.
- Déglace avec le vin blanc, gratte les sucs, puis ajoute le bouillon de poisson et le concentré de tomate si tu l'utilises. Porte à frémissement.
- Ajoute 1 cuillère à soupe de l'Assemblage à Sauce Chien dans le liquide et mélange. Remets les morceaux de lotte dans la cocotte, couvre et laisse pocher très doucement 6–8 minutes selon l'épaisseur (la lotte doit être opaque et ferme au toucher).
- Pendant ce temps, fais cuire les cubes de céleri‑rave à l'eau bouillante salée 20–25 minutes jusqu'à tendreté. Égoutte bien.
- Réduis le jus de la cocotte à découvert sur feu moyen‑vif pendant 6–8 minutes pour concentrer les saveurs. Goûte et rectifie l'assaisonnement. Si tu veux une texture plus liée, ajoute 10 g de beurre et fouette.
- Pour la purée: mixe le céleri‑rave avec le lait chaud et 30 ml d'eau, la cuillère à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre. Assaisonne avec une petite pointe (1 cuillère à café) d'Assemblage à Sauce Chien si tu veux rappeler le jus, poivre et ajuste le sel.
- Nappe la lotte de jus réduit, parsème de zeste de citron vert et de persil frais ciselé. Dispose la purée en dôme ou quenelles et pose les tronçons de lotte par-dessus. Serre immédiatement.
Dosage du melange
Pour le jus réduit: 1 à 1½ cuillère à soupe d'Assemblage à Sauce Chien (≈10–12 g). Optionnel: 1 cuillère à café pour la purée ou 1 petite pincée en finition.
Le conseil curieux
Ajoute l'assemblage d'épices en deux temps: dans le liquide pour parfumer, puis une touche en finition si tu veux plus de fraîcheur. Pour une purée ultra‑lisse, passe-la au tamis après mixage.
Variantes gourmandes
- Remplace la lotte par des morceaux d'agneau grillés et sers le jus réduit sur un gratin de céleri‑rave aux herbes.
- Fais une version plus crémeuse du jus en ajoutant 50 ml de crème légère en fin de réduction.
- Pour une version sans alcool, déglace avec le jus d'un demi‑citron et remplace le vin blanc par du bouillon.
Comment servir cette recette ?
Sers la lotte très chaude, nappée de jus réduit. Accompagne d'une salade verte acidulée ou d'un riz parfumé pour capter les restes de sauce. Prévois du persil frais et des quartiers de citron vert à côté pour que chacun ajuste la vivacité.
Conservation
Conserve séparément la purée et la lotte au réfrigérateur jusqu'à 48 heures dans des contenants hermétiques. Réchauffe doucement la purée au feu doux avec un trait de lait ; réchauffe la lotte très brièvement à la poêle pour éviter qu'elle ne dessèche. Le jus se garde 48–72 h et se réchauffe à feu doux.
Bien reussir Sauce Chien
Le choix de la lotte s'appuie sur sa chair dense et peu grasse : elle supporte une cuisson en cocotte sans se défaire, et son goût neutre laisse la place au jus relevé par l'Assemblage à Sauce Chien. Pour la purée, le céleri‑rave apporte une texture crémeuse après mixage et un parfum légèrement sucré qui contrebalance l'acidité du vin et la pointe du piment. Privilégie des tronçons de lotte de taille régulière pour une cuisson uniforme et un service harmonieux.
Côté organisation, commence par la purée pendant que le liquide réduit : le céleri cuit pendant la réduction du jus, ce qui optimise le temps. Pour un jus clair et aromatique, réduis à feu moyen‑vif sans couvrir et n'hésite pas à écumer si nécessaire. Ajuste l'Assemblage à Sauce Chien en deux temps : une dose pour infuser la cuisson et une petite touche en finition pour garder la fraîcheur des herbes.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, le jus réduit peut être préparé 24–48 h à l'avance, réfrigéré puis doucement réchauffé. Ajoute éventuellement un trait d'eau ou un peu de beurre au moment de réchauffer pour lier à nouveau.
Quelle alternative à la lotte si on ne la trouve pas ?
Remplace par un poisson à chair ferme comme le cabillaud épais ou le merlu. Ajuste le temps de cuisson (4–6 minutes selon l'épaisseur) pour éviter le dessèchement.
Peut-on réduire le piquant de la Sauce Chien ?
Oui : diminue la quantité d'Assemblage à Sauce Chien ou attends la fin de la cuisson pour en ajouter seulement une petite quantité en finition, ce qui réduit la perception du piquant.
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