gremolata Pers&Vert — La gremolata Pers&Vert transforme une bavette saisie en plat vibrant : herbes fraîches, zeste de citron vert et une pointe pimentée dessinent une garniture vive qui s'épanouit sur une viande au feu vif. La sauce apporte une texture onctueuse et citronnée qui respecte la mâche de la bavette, tandis que les salsifis rôtis offrent un contraste terreux et légèrement sucré. C'est une assiette conviviale, parfaite pour un dîner de semaine soigné ou un repas en petit comité, où chaque élément se répond — chair fondante, croquant des salsifis et éclat herbacé — pour un résultat à la fois simple et extrêmement satisfaisant.
Ingredients
- 800 g de bavette de bœuf (en une ou deux pièces)
- 500 g de salsifis frais (ou 2 paquets surgelés décongelés)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (pour les salsifis et la cuisson)
- 20 g de beurre
- 3 gousses d'ail (1 pour la gremolata, 2 pour les salsifis)
- 1 petit bouquet de persil plat (≈25 g), finement ciselé
- zeste d'1 citron vert
- 1 cuillère à soupe de câpres, hachées (facultatif)
- sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe d'Haban's – Sauce Pers&Vert (pot de 90G)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive supplémentaire pour la gremolata
- quelques brins de thym (facultatif, pour rôtir les salsifis)
Preparation de gremolata Pers&Vert
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Prépare les salsifis: si frais, épluche-les au couteau et coupe les extrémités, plonge-les au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.
- Égoutte et sèche les salsifis. Mélange 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées, du sel, du poivre et du thym. Étale-les sur une plaque, arrose de ce mélange et enfourne 30–35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, en remuant une fois.
- Pendant la cuisson, prépare la gremolata Pers&Vert: hache très finement le persil, l'ail (1 gousse) et les câpres. Râpe le zeste du citron vert. Dans un petit bol, mélange le persil, l'ail, les câpres, le zeste, 1 c. à soupe d'huile d'olive et 1 c. à soupe d'Haban's – Sauce Pers&Vert. Goûte et rectifie l'assaisonnement.
- Sors la bavette du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Sale et poivre généreusement les deux faces.
- Chauffe une poêle lourde (fonte ou acier) à feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand elle fume légèrement, dépose la bavette et laisse saisir sans bouger 2,5–4 minutes selon l'épaisseur (3–4 min pour une cuisson saignante à mi-saignante). Retourne la pièce, ajoute le beurre et arrose la viande avec une cuillère pour caraméliser.
- Retire la bavette et laisse-la reposer 8–10 minutes sur une planche, légèrement couverte d'une feuille de papier aluminium pour répartir les jus.
- Tranche la bavette contre le grain en fines lamelles. Dispose les tranches sur un plat chaud, répartis les salsifis rôtis autour et ajoute des petites touches de gremolata Pers&Vert sur la viande (ou sers-la en saucière).
Dosage du melange
1 cuillère à soupe (≈15 g) d'Haban's – Sauce Pers&Vert intégrée à la gremolata pour 4 personnes; ajoute une pointe au service si tu veux plus de pep.
Le conseil curieux
Laisse reposer la viande pour garder les jus; ajoute la gremolata juste avant de servir pour préserver ses arômes. Tu peux poêler les salsifis à la place de les rôtir si tu manques de temps.
Variantes gourmandes
- Remplace la bavette par une onglet ou une faux de bœuf pour une cuisson rapide similaire.
- Pour une version plus herbacée, ajoute moitié coriandre moitié persil à la gremolata.
- Sers avec des champignons sautés à l'ail au lieu des salsifis pour un accompagnement plus automnal.
Comment servir cette recette ?
Présente la bavette tranchée au centre, nappe légèrement de gremolata Pers&Vert et dispose les salsifis rôtis autour. Propose un bol supplémentaire de gremolata pour ceux qui aiment plus de piquant.
Conservation
Conserve les restes séparément : viande tranchée 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, gremolata 3 jours. Réchauffe doucement la viande au four à basse température et ajoute la gremolata fraîche au moment de servir.
Bien reussir gremolata Pers&Vert
Le choix des ingrédients rend cette recette simple à exécuter : une bavette bien persillée, quelques salsifis frais et un bouquet de persil suffisent. Les salsifis, souvent négligés, gagnent à être rôtis : leur chair devient fondante et légèrement sucrée, offrant un contraste parfait avec la mâche de la bavette. Pour un bon rendu, épluche-les rapidement et évite de les surcharger sur la plaque afin qu'ils colorent uniformément. La gremolata Pers&Vert, quant à elle, fonctionne comme un condiment concentré ; la cuillère d'Haban's – Sauce Pers&Vert sert de liant et intensifie le citron vert et la fraîcheur du persil sans dominer.
Côté organisation, commence par le four (salsifis), puis prépare la gremolata pendant la cuisson afin d'assembler au dernier moment. Saisis la bavette à feu très vif pour obtenir une belle croûte puis laisse-la reposer pour que les jus se redistribuent. Propose la gremolata en finition pour conserver son croquant et son parfum citronné : elle réveille la viande et rehausse la douceur terreuse des salsifis sans nécessiter d'altération de cuisson.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la gremolata à l'avance ?
Oui, tu peux la préparer la veille et la garder 24–48 heures au frais ; remue-la avant de servir. Évite de la cuire.
Comment obtenir une bavette parfaitement saignante ?
Sors la viande 20 minutes avant, chauffe la poêle très fortement, saisis 3–4 minutes par face selon l'épaisseur, puis laisse reposer 8–10 minutes.
Avec quoi remplacer les salsifis si tu n'en trouves pas ?
Des panais ou des carottes rôties offrent un joli profil terreux et sucré similaire.
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