Filet mignon laqué — automnal : une viande tendre nappée d'un sirop aux épices chaudes, servie avec des coings confits à la fève tonka. La cuisson rapide du filet garde la chair juteuse, tandis que la laque brillante mêle sirop d'érable, miel et Assemblage à Fruits d'automne pour créer une croûte douce et légèrement épicée. Les coings, confits dans un sirop léger parfumé au même assemblage, apportent une texture fondante et une acidité douce qui équilibre le sucré de la laque. C'est un plat familial, chaleureux et simple à réaliser, parfait pour un dîner d'automne ou une petite fête, quand on veut un résultat raffiné sans complication.
Ingredients
- 800 g de filet mignon de porc (1 ou 2 pièces selon la taille)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre du moulin
- 3 coings (≈700 g nettoyés)
- 200 ml d'eau
- 100 g de sucre de canne
- 1 cuillère à café d'Assemblage à Fruits d'automne (pour les coings)
- 3 cuillères à soupe de sirop d'érable
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à soupe d'Assemblage à Fruits d'automne (pour la laque)
- 20 g de beurre froid
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou jus de citron
- quelques brins de thym frais (facultatif)
Preparation de Filet mignon laqué
- Préchauffe le four à 180 °C (th. 6). Rince et sèche le filet mignon, sale et poivre généreusement.
- Chauffe l'huile d'olive dans une poêle allant au four à feu vif. Saisis le filet 2 à 3 minutes de chaque côté pour le colorer.
- Place la poêle au four pour 15–20 minutes selon l'épaisseur (la température interne doit atteindre 63–65 °C pour une cuisson rosée).
- Pendant ce temps, prépare les coings: épluche, enlève le coeur et coupe en quartiers. Mets-les dans une casserole avec l'eau, le sucre de canne et 1 c. à café d'Assemblage à Fruits d'automne.
- Porte à ébullition, puis laisse frémir 20–25 minutes jusqu'à ce que les coings soient translucides et tendres. Égoutte en réservant un peu de sirop.
- Prépare la laque: dans une petite casserole, mélange le sirop d'érable, le miel, 1 c. à soupe d'Assemblage à Fruits d'automne et le vinaigre de cidre. Fais réduire doucement 5–7 minutes jusqu'à épaississement léger.
- Sors le filet du four et, à l'aide d'une cuillère, nappe-le généreusement de laque. Remets au four 3–4 minutes pour caraméliser la surface sans dessécher la viande.
- Laisse reposer le filet 8 minutes couvert d'une feuille d'aluminium. Pendant le repos, réduis le sirop de coings si nécessaire et incorpore le beurre froid en fouettant pour obtenir un jus brillant.
- Tranche le filet en médaillons, dispose les coings confits à côté et nappe d'un peu du jus émulsionné. Décore si tu veux de thym frais.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 1 cuillère à soupe (≈9 g) d'Assemblage à Fruits d'automne pour la laque du filet, et 1 cuillère à café (≈2 g) pour parfumer les coings confits. Ajuste légèrement selon ton goût, en commençant toujours par peu.
Le conseil curieux
Saisis le filet à feu vif pour garder les jus, puis laque-le en fin de cuisson pour éviter d’altérer la texture. Les coings peuvent être préparés la veille et réchauffés doucement dans leur sirop.
Variantes gourmandes
- Remplace le sirop d'érable par du vinaigre balsamique réduit pour une laque plus acidulée.
- Sers le filet sur une purée de céleri-rave pour une base plus rustique et automnale.
Comment servir cette recette ?
Sers le filet tranché avec les coings confits nappés du jus émulsionné et un accompagnement simple (pommes rôties, purée de céleri-rave ou une poêlée de champignons). Propose du pain de campagne pour saucer.
Conservation
Conserve séparément la viande et les coings au réfrigérateur jusqu'à 2 jours dans des récipients hermétiques. Réchauffe doucement au four à 120–140 °C ou à la poêle à feu doux, nappe d'un peu de laque avant de servir.
Bien reussir Filet mignon laqué
Choisir un filet mignon bien épais garantit des médaillons juteux et une belle présentation. La cuisson au four après une saisie permet d’obtenir une croûte dorée sans cuire trop vite l’intérieur. Pour la laque, le sirop d'érable et le miel apportent du corps et une belle caramélisation ; l'Assemblage à Fruits d'automne, utilisé avec parcimonie, ajoute tout le profil aromatique (cannelle, agrumes, anis étoilé, fève tonka) sans masquer la saveur du porc. Si tu préfères une laque moins sucrée, réduis la quantité de miel et augmente légèrement le vinaigre de cidre pour garder l'équilibre.
Les coings confits jouent le rôle d'acidité douce et de texture fondante : prépare-les à l'avance pour gagner du temps et réchauffe-les doucement dans leur sirop. Récupère un peu du sirop de cuisson pour monter un jus brillant avec du beurre froid, qui relie la laque et les coings sur l'assiette. En accompagnement, privilégie des éléments terreux ou légèrement amers (céleri-rave, choux rôtis, champignons) pour contrebalancer le côté sucré-é picé et offrir une assiette harmonieuse et de saison.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer le filet mignon par une autre pièce de porc ?
Oui : un rôti de longe ou un quasi de porc conviennent, mais adapte le temps de cuisson (un peu plus long selon l'épaisseur) et surveille la cuisson pour conserver la tendreté.
Puis-je préparer les coings à l'avance ?
Absolument, les coings confits gagnent parfois en goût après 24 heures au frais. Réchauffe-les doucement avant de servir.
Peut-on utiliser moins d'Assemblage si on craint les épices ?
Oui, commence par réduire de moitié la quantité indiquée et goûte la laque ; l'assemblage est concentré, une petite dose suffit souvent.
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