Ceviche de daurade — mariné aux agrumes : une entrée légère et pleine de caractère pour les soirs d'été. Le poisson, tranché finement, devient fondant après quelques minutes dans un jus vif de citron et d'orange ; sa chair reste délicate, contrastée par le croquant des radis et la fraîcheur des herbes. L'huile d'olive infusée au Poivre Noir de Sarawak apporte une touche boisée, chaude et persistante qui prolonge la finale acidulée des agrumes. Simple, frais et élégant, ce plat sans cuisson se prépare en moins d'une heure et s'offre comme une belle mise en bouche pour un repas convivial ou un apéritif dînatoire.
Ingredients
- 600 g de filets de daurade très frais (sans peau ni arêtes)
- 2 citrons verts (jus)
- 2 citrons jaunes (jus)
- 1 orange (zeste fin + 1 cuillère à soupe de jus)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (pour l'infusion)
- 1 cuillère à café de Poivre Noir de Sarawak en grains (pour l'infusion) + moulin pour servir
- 1 petite échalote finement ciselée
- 1 petit piment rouge, épépiné et émincé finement (optionnel)
- 8 à 10 radis, tranchés très finement (ou concombre en fines lamelles)
- 1 petit bouquet de coriandre ou de persil plat, ciselé
- 1 cuillère à café de sel de mer (ajuster selon goût)
- Quelques tours de moulin de Poivre Noir de Sarawak au service
Preparation de Ceviche de daurade
- Prépare l'huile infusée: chauffe très doucement 4 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 1 cuillère à café de grains de Poivre Noir de Sarawak dans une petite casserole pendant 2 à 3 minutes sans faire fumer l'huile. Retire du feu et laisse tiédir 15 à 20 minutes, puis filtre et réserve. (Option froide: concasse légèrement les grains et laisse infuser 45 minutes à température ambiante.)
- Coupe les filets de daurade en fines tranches (3–4 mm) à l'aide d'un couteau bien affûté. Dispose les tranches à plat dans un grand plat peu profond.
- Prépare la marinade agrumes: presse les citrons verts et jaunes, ajoute le jus d'orange, le zeste fin de l'orange et 1 cuillère à café de sel. Mélange bien.
- Verse la marinade sur la daurade en veillant à ce que toutes les tranches soient recouvertes. Couvre et laisse mariner 10 à 15 minutes au réfrigérateur selon l'épaisseur du poisson (la chair doit blanchir légèrement mais rester souple).
- Pendant ce temps, ciselez l'échalote, tranche les radis et prépare le piment et les herbes.
- Après la durée de marinade souhaitée, égoutte légèrement le poisson (conserve une petite partie du jus pour ajuster si nécessaire). Dispose les tranches sur des assiettes froides.
- Nappe le poisson d'un filet de l'huile infusée au Poivre Noir de Sarawak, parsème l'échalote, les radis et les herbes ciselées. Goûte et rectifie l'assaisonnement avec un peu de sel ou de jus si nécessaire.
- Au moment de servir, donne quelques tours de moulin de Poivre Noir de Sarawak sur chaque assiette pour intensifier la note boisée et terminer la présentation.
Dosage du melange
Infusion: 1 cuillère à café de grains de Poivre Noir de Sarawak pour 4 cuillères à soupe d'huile (≈2 g). Finition: 6 à 10 tours de moulin pour l'ensemble (ajuste selon intensité).
Le conseil curieux
Sers le ceviche bien frais, immédiatement après l'assaisonnement final pour garder la texture fondante du poisson. Si tu préfères une acidité plus douce, remplace un citron vert par une cuillère à soupe supplémentaire de jus d'orange. Pour une infusion plus douce, concasse légèrement les grains au mortier avant de les laisser infuser à froid pendant 45 minutes.
Variantes gourmandes
- Remplace la daurade par du saumon très frais (qualité sashimi) et réduis le temps de marinade à 6–8 minutes.
- Transforme le ceviche en portions à partager : coupe le poisson en dés, ajoute avocat en dés et sers dans des cuillères apéritives.
- Prépare une version aux herbes : remplace la coriandre par un mélange ciboulette‑estragon pour une touche plus européenne.
Comment servir cette recette ?
Accompagne d'un pain grillé très fin ou de chips de plantain pour le croquant. Propose un vin blanc vif et minéral (sauvignon ou albariño) ou une eau citronnée pour un accord tout en fraîcheur.
Conservation
Consomme le ceviche dans les 24 heures et conserve-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Garde l'huile infusée séparée et réutilise-la dans les 3 à 4 jours au frais.
Bien reussir Ceviche de daurade
Le choix de la daurade pour ce ceviche est volontaire : sa chair blanche, ferme et fine tolère bien la marinade et garde une texture fondante qui s’accorde avec l’acidité des agrumes. Utilise des filets très frais, sans peau ni arêtes, et tranche-les net pour que la marinade pénètre uniformément. L’équilibre entre jus de citron vert, citron jaune et orange est pensé pour apporter vivacité, rondeur et un léger sucré qui empêche la chair du poisson de trop se « cuire » en surface. Les radis et l’échalote introduisent du croquant et une légère piqûre, tandis que les herbes apportent de la fraîcheur.
L’huile infusée au Poivre Noir de Sarawak joue un rôle de finition aromatique : boisée et résineuse, elle prolonge la finale des agrumes sans masquer la délicatesse du poisson. Pour gagner du temps, prépare l’infusion à l’avance et conserve-la au frais. Au dressage, quelques tours de moulin garantissent le relief poivré caractéristique du Sarawak. Pense à servir le plat très frais et à ne pas dépasser la durée de marinade recommandée pour préserver une texture fondante et aérienne.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Combien de temps laisser mariner la daurade ?
10 à 15 minutes suffisent pour des tranches fines (3–4 mm). Si tu coupes des dés, 8–12 minutes conviennent. Surveille la texture : la chair devient opaque mais doit rester souple.
Peut-on préparer l'huile infusée à l'avance ?
Oui, prépare-la la veille et conserve-la au réfrigérateur dans un petit bocal. Ramène-la à température ambiante avant de napper le poisson pour qu'elle redevienne fluide.
Peut-on remplacer la daurade par un autre poisson ?
Tu peux utiliser un poisson blanc ferme comme le bar ou le cabillaud, ou du saumon très frais ; ajuste le temps de marinade (moins pour le saumon).
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