carré d'agneau rôti — jus réduit à la verveine et légumes racines invite à un repas réconfortant où la viande rosée rencontre une note citronnée et herbacée subtile. La croûte dorée du carré garde une chair juteuse et fondante, tandis que le jus long, réduit avec quelques baies verveine, apporte une fraîcheur vive qui allège la richesse de l'agneau. Les légumes racines rôtis — carottes, panais et céleri‑rave — offrent une texture caramélisée et fondante en contraste. C'est une assiette idéale pour un dîner en famille ou une table de week‑end, simple à préparer mais marquée d'une signature aromatique délicate qui surprend sans compliquer la cuisson.
Ingredients
- 1 carré d'agneau (≈1,1–1,3 kg), paré
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 2 branches de thym frais
- 1 petite échalote, finement hachée
- 150 ml de vin rouge sec
- 300 ml de fond de veau ou bouillon de volaille
- 4 Baies verveine (Baies Mang Tang), très légèrement concassées
- 500 g de légumes racines assortis (carottes, panais, céleri‑rave), pelés et coupés en bâtonnets
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive supplémentaire pour les légumes
- 1 cuillère à soupe de miel ou sirop d'érable
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Preparation de carré d'agneau rôti
- Préchauffe le four à 200 °C. Prépare les légumes: mélange les bâtonnets avec 2 c. à s. d'huile, le miel, du sel et du poivre; étale-les sur une plaque et enfourne 30–35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Sors le carré d'agneau 20 minutes avant cuisson pour le tempérer. Sale généreusement la viande et poivre.
- Chauffe 2 c. à s. d'huile dans une grande poêle allant au four. Saisis le carré 2–3 minutes par face jusqu'à belle coloration. Ajoute le beurre, l'ail et le thym; arrose la viande pendant 1 minute.
- Dépose la poêle au four et rôtis 12–14 minutes pour un cœur rosé (ajuste selon l'épaisseur). Retire la viande et laisse-la reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- Pendant le repos, déglace la poêle à feu moyen: retire l'excès de gras, ajoute l'échalote, fais revenir 1 minute puis verse le vin rouge. Laisse réduire de moitié.
- Ajoute le fond, porte à frémissement et incorpore les 4 baies verveine légèrement concassées. Laisse mijoter doucement jusqu'à obtenir une consistance nappante (8–10 minutes). Goûte, rectifie sel et poivre.
- Filtre le jus si tu souhaites une sauce lisse, puis monte au beurre froid (1 c. à s.) pour lier et apporter de la brillance. Coupe le carré en côtes, nappe de jus à la verveine et sers avec les légumes rôtis.
Dosage du melange
4 Baies verveine (Baies Mang Tang) légèrement concassées pour 4 personnes (infusées dans le jus puis retirées ou laissées selon préférence).
Le conseil curieux
Concasse très légèrement les baies juste avant usage pour libérer leur parfum sans les rendre amères. Ajoute-les en fin de réduction pour préserver la fraîcheur citronnée.
Variantes gourmandes
- Remplace le vin rouge par 150 ml de vin blanc sec pour une sauce plus lumineuse et délicate.
- Fais des légumes farcis : utilise les légumes rôtis pour remplir des tronçons de céleri‑rave évidés, parsème d'un peu de jus réduit.
Comment servir cette recette ?
Découpe le carré en côtes et sers immédiatement nappé de jus. Propose une fourchette pour les légumes rôtis et une petite saucière à côté pour les convives qui aiment plus de jus.
Conservation
Conserve la viande et les légumes séparément dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement au four à 150 °C ou à la poêle, et réchauffe la sauce à feu doux en ajoutant un peu d'eau si elle a trop épaissi.
Bien reussir carré d'agneau rôti
Le choix d'un carré d'agneau de qualité influence directement la tenue et la texture du plat : préfères un carré paré avec un peu de gras pour conserver la jutosité à la cuisson. Pour un résultat homogène, ajuste la cuisson selon l'épaisseur et utilise un thermomètre (55–58 °C pour rosé). Les légumes racines sont meilleurs s'ils sont coupés de taille identique pour une caramélisation régulière ; un filet d'huile et une touche de miel aident à obtenir une belle couleur sans brûler.
La réduction de jus doit être menée à feu moyen pour concentrer les arômes sans assécher la sauce. Les Baies verveine sont introduites en fin de réduction pour conserver leur note citronnée et végétale : une infusion courte suffit pour parfumer le jus sans l'écraser. Accompagne ce plat d'un vin rouge fruité mais peu tannique ou d'un blanc structuré selon la variation, et privilégie une présentation simple et rustique pour mettre en valeur les textures et les contrastes.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer le jus à l'avance ?
Oui, prépare la réduction puis refroidis-la rapidement ; conserve au réfrigérateur 24 heures et réchauffe doucement avant de monter au beurre.
Dois‑je retirer les baies après infusion ?
Tu peux les filtrer pour une sauce lisse ou les laisser concassées pour une petite touche aromatique en bouche selon ta préférence.
Quelle cuisson pour un carré bien rosé ?
Saisis fort puis rôtis 12–14 minutes au four pour un carré d'1,1–1,3 kg ; laisse reposer 10 minutes avant de trancher.
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