carré d'agneau rôti — Le carré d'agneau rôti se pare ici d'une gremolata croquante aux noix, persil et citron, tandis qu'une pincée finale de Sel à la truffe apporte une note boisée et subtile. La viande dore au four, la croûte de gremolata offre du relief et la finition truffée diffuse un parfum élégant sans masquer les saveurs. C'est un plat de partage chaleureux, pensé pour une table de famille ou un dîner entre amis : simple à préparer, généreux en textures — croquant, fondant et juteux — et parfait pour une occasion où l'on veut faire plaisir sans complication. Enfile ton tablier, tu vas voir, il suffit de quelques gestes précis pour un résultat très présent.
Ingredients
- 1 carré d'agneau (8 côtes), environ 800–900 g, paré
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à café de sel fin (pour la cuisson)
- Poivre noir fraîchement moulu
- 2 gousses d'ail: 1 entière pour la cuisson, 1 hachée pour la gremolata
- 2 branches de thym (ou romarin), pour la cuisson
- 60 g de noix grossièrement concassées
- 1 bouquet de persil plat (environ 30 g), finement ciselé
- Zeste d'1 citron jaune
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour la gremolata
- 1 cuillère à soupe de chapelure (optionnel, pour lier la gremolata)
- Sel à la truffe (pour la finition)
Preparation de carré d'agneau rôti
- Sors le carré d'agneau 30 minutes avant cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante 190 °C si possible).
- Assaisonne la face intérieure (côté os) et la viande avec la cuillère à café de sel et du poivre. Masse légèrement avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Dans une poêle allant au four ou une poêle classique, chauffe 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le beurre sur feu vif. Ajoute la gousse d'ail entière écrasée et les branches de thym pour parfumer.
- Saisis le carré d'agneau 1,5–2 minutes sur chaque face jusqu'à ce qu'il soit bien doré (côté os, côté viande et extrémités). Retire la gousse d'ail et les herbes.
- Place la poêle au four (ou transfère le carré dans un plat) et fais rôtir 12–18 minutes selon cuisson désirée: 12–14 min pour rosé, 16–18 min pour à point. Utilise un thermomètre si tu veux: environ 54–58 °C pour rosé.
- Pendant la cuisson, prépare la gremolata: dans un bol mélange les noix concassées, le persil ciselé, le zeste de citron, l'ail haché, la cuillère d'huile d'olive et la chapelure si tu l'utilises. Goûte et rectifie en sel (attention: la finition truffée sera salée).
- Sors le carré du four et couvre-le de papier aluminium. Laisse reposer 8–10 minutes pour que les jus se répartissent.
- Juste avant de servir, tranche le carré en côtes. Dépose une cuillère de gremolata sur chaque côte ou répartis-la au centre de la pièce tranchée.
- Saupoudre très légèrement le Sel à la truffe sur la viande tiède (1/2 cuillère à café pour l'ensemble, cf. dosage): il faut l'ajouter en finition pour préserver ses arômes.
- Serre immédiatement, accompagne de légumes rôtis, d'un riz pilaf ou d'un risotto léger selon ton choix.
Dosage du melange
Saupoudrer 1/2 cuillère à café (≈2 g) de Sel à la truffe au total, répartie au moment du service. Ne pas cuire le sel pour préserver ses arômes.
Le conseil curieux
Tranche le carré avec un couteau bien affûté et poursuis la cuisson pendant le repos si nécessaire. La gremolata peut être préparée quelques heures à l'avance et mélangée au dernier moment. Pour un rendu juteux, respecte le temps de repos.
Variantes gourmandes
- Remplace les noix par des noisettes torréfiées pour un profil plus noisetté et plus sucré.
- Prépare une version au veau : même cuisson mais réduis le temps au four si le morceau est plus fin.
- Accompagne d'un risotto crémeux aux champignons et ajoute la gremolata au dressage pour un plat plus consistant.
Comment servir cette recette ?
Présente les côtes déjà tranchées sur un grand plat et ajoute la gremolata dessus. Serre avec un riz pilaf aux herbes ou des légumes rôtis simplement assaisonnés ; un vin rouge léger comme un Côtes du Rhône jeune ira bien.
Conservation
Conserve restes et gremolata séparément au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement la viande au four à basse température (120–140 °C) pour éviter de trop la cuire.
Bien reussir carré d'agneau rôti
Le choix de l'agneau est central : privilégie un carré bien paré, frais et d'une taille homogène pour une cuisson régulière. La gremolata aux noix apporte contraste de textures et une fraîcheur citronnée qui équilibre le gras de la viande. Les noix peuvent être légèrement torréfiées à sec quelques minutes pour intensifier leur parfum avant de les incorporer. La chapelure dans la gremolata est optionnelle mais aide à lier les éléments et à obtenir une croûte plus stable sur la viande tranchée.
Organisation : prépare la gremolata pendant que l'agneau est au four et n'oublie pas le temps de repos, indispensable pour une viande juteuse. En finition, le Sel à la truffe doit être utilisé parcimonieusement : il relève le goût sans dominer, surtout sur une viande délicate comme l'agneau. Si tu sers un accompagnement comme un risotto ou un pilaf, ajoute la pincée truffée directement sur la portion chaude pour que ses arômes se déploient.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on assaisonner l'agneau avec le Sel à la truffe avant la cuisson ?
Il est préférable d'utiliser le Sel à la truffe en finition pour préserver ses arômes délicats; sale la viande pour la cuisson avec du sel fin ordinaire.
Comment savoir si mon carré est rosé ou à point ?
Utilise un thermomètre: 54–58 °C pour rosé, 60–65 °C pour à point. Sinon coupe une tranche pour vérifier la couleur au centre.
Peux-tu préparer la gremolata à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la gremolata quelques heures à l'avance et la garder au frais; ajoute le zeste de citron et l'ail juste avant de servir si tu veux un parfum plus frais.
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