cabillaud purée panais — Cette recette de cabillaud purée panais offre un mariage terre-mer chaleureux : filet de cabillaud poêlé, purée de panais onctueuse et un jus réduit parfumé à l'Assemblage Tomate Mozza. La purée apporte une texture veloutée légèrement sucrée, tandis que le jus concentré mêle tomate séchée, basilic et une pointe de chaleur pour couronner le poisson. C'est un plat convivial, parfait pour un repas en famille ou un dîner entre amis quand on veut quelque chose de simple mais travaillé. En moins de 90 minutes tu peux composer une assiette élégante où chaque élément reste lisible — le poisson croquant, la purée fondante et le jus qui lie le tout avec des notes méditerranéennes.
Ingredients
- 4 filets de cabillaud (120–150 g chacun), écaillés et séchés
- 700 g de panais, pelés et coupés en morceaux
- 30 g de beurre + 20 g pour la finition
- 100 ml de crème liquide (ou crème légère)
- 200 ml de bouillon de poisson ou de légumes chaud
- 50 ml de vin blanc sec (facultatif) ou 50 ml de bouillon supplémentaire
- 1 échalote, finement ciselée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Le jus d'1/2 citron
- Sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de persil ou basilic frais ciselé pour servir
- Assemblage Tomate Mozza (voir dosage)
- 1 cuillère à café d'huile d'olive pour la cuisson du poisson
Preparation de cabillaud purée panais
- Prépare la purée: mets les panais dans une casserole, couvre d'eau froide salée et porte à ébullition. Cuits 20–25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Pendant la cuisson, fais suer l'échalote dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoute 50 ml de bouillon et laisse réduire quelques minutes, puis réserve.
- Égoutte les panais, remets-les dans la casserole hors du feu. Ajoute 30 g de beurre et la crème, écrase au presse-purée ou mixe rapidement pour obtenir une texture lisse. Incorpore 1/2 cuillère à café d'Assemblage Tomate Mozza, ajuste sel et poivre et réserve au chaud.
- Prépare le jus réduit: dans une petite casserole, porte à ébullition 150 ml de bouillon avec le vin blanc (ou bouillon), l'échalote réservée et 1/2 cuillère à café d'Assemblage Tomate Mozza. Réduis à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce nappante (environ 8–10 minutes). Monte le jus au beurre en fouettant 20 g de beurre froid pour apporter du liant. Rectifie l'assaisonnement et ajoute quelques gouttes de citron.
- Poêle le cabillaud: chauffe une grande poêle antiadhésive avec 1 c. à s. d'huile d'olive. Sale légèrement les filets et poivre. Saisis côté peau (si conservée) 3–4 minutes sans bouger pour bien colorer, puis retourne et cuis 2–3 minutes selon l'épaisseur (le poisson doit rester moelleux).
- Finition et dressage: dépose une quenelle ou un lit de purée au centre, pose le filet de cabillaud dessus et nappe d'un cordon de jus réduit. Parseme de persil ou basilic frais et ajoute une noisette de beurre si désiré.
- Laisse reposer 1 minute et sers aussitôt pour conserver le contraste chaud-fondant.
Dosage du melange
2 cuillères à café (≈6 g) d'Assemblage Tomate Mozza au total: 1/2 c. à c. dans la purée, 1/2 c. à c. dans le jus avant réduction, puis 1/2–1 c. à c. pour rectifier en fin de cuisson selon goût.
Le conseil curieux
Pour une purée extra-lisse, passe les panais au chinois après écrasement. Si le jus est trop concentré, rallonge avec un trait de bouillon. Saisis le poisson à feu vif pour une belle couleur, puis baisse le feu pour finir la cuisson doucement.
Variantes gourmandes
- Remplace le cabillaud par du lieu noir ou de l'aiglefin pour un goût similaire et un budget réduit.
- Ajoute des herbes rôties (thym ou origan) au jus pour une touche plus méridionale.
- Pour une version végétarienne, remplace le cabillaud par des steaks de tofu fermes grillés, en gardant le jus pour arroser.
Comment servir cette recette ?
Sers les assiettes bien chaudes, accompagne d'une salade de roquette citronnée ou de tomates confites pour jouer la complémentarité avec l'Assemblage Tomate Mozza. Un vin blanc sec et minéral s'accorde bien.
Conservation
Conserve la purée et le jus séparément dans des récipients hermétiques au réfrigérateur 2 jours. Réchauffe doucement la purée au bain-marie et émulsionne le jus au beurre avant de servir. Ne recongèle pas le poisson cuit.
Bien reussir cabillaud purée panais
Le choix du panais pour cette purée s'explique par sa texture naturellement onctueuse et sa pointe sucrée qui équilibre parfaitement la vivacité du cabillaud. Préfère des panais fermes et de taille homogène pour une cuisson uniforme. Pour la liaison, la crème apporte rondeur sans masquer l'Assemblage Tomate Mozza ; le beurre monté dans le jus ajoute de la brillance et une légère onctuosité qui colle au poisson. Ajuste la quantité d'épices progressivement : le mélange contient déjà du sel et des composants puissants (tomate, basilic, chili), mieux vaut débuter avec la dose indiquée et rectifier ensuite.
Côté organisation, cuis d'abord la purée pendant que tu prépares le jus et l'échalote : cela optimise le temps et garde le poisson pour la dernière minute, afin qu'il soit servi chaud et fondant. Si tu souhaites gagner du temps, prépare la purée la veille et réchauffe-la doucement. Pour un accompagnement, privilégie des légumes rapides rôtis (carottes, betteraves) ou une simple salade verte acidulée pour rafraîchir le palais et rappeler les notes herbacées du mélange.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer la crème dans la purée ?
Oui, tu peux utiliser du lait entier ou un mélange lait-beurre pour alléger la préparation, ou une crème végétale pour une version sans lactose.
Comment savoir si le cabillaud est cuit ?
La chair doit être opaque et s'effilocher légèrement sous la pointe d'un couteau sans être sèche. Compte 5–7 minutes de cuisson selon l'épaisseur.
Peut-on préparer le jus à l'avance ?
Oui, tu peux le préparer quelques heures avant et le réchauffer doucement en fouettant pour recomposer l'émulsion au moment du service.
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