Cabillaud en croûte — garni d'une chapelure parfumée au Tomate & Basilic, offre une chair délicate et moelleuse sous une croûte dorée et aromatique. La purée de céleri‑rave, onctueuse et légèrement sucrée, répond à la fraîcheur herbacée du basilic et à la rondeur fruitée de la tomate, pour un équilibre tendre et ensoleillé. C'est une recette qui convient aussi bien à un dîner familial qu'à une occasion un peu marquée : simple à réaliser, elle rassemble des textures contrastées — la croûte croustillante, le poisson fondant et la purée veloutée — et des saveurs méditerranéennes nettes. Prépare-la en moins d'une heure pour un plat qui fait plaisir sans complication. Un filet de citron et un trait d'huile d'olive terminent le tout pour réveiller les arômes.
Ingredients
- 4 filets de cabillaud (120–160 g chacun), peau et arêtes retirées si besoin
- 800 g de céleri‑rave, pelé et coupé en cubes
- 40 g de beurre + 10 g pour la finition
- 100 ml de lait (ou crème légère)
- 50 g de chapelure (ou panko)
- 30 g de parmesan râpé (optionnel)
- Le zeste d'1 citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à café de Tomate & Basilic (mélange sec)
- 1 petite gousse d'ail écrasée
- Sel et poivre
- Quelques feuilles de basilic ou de persil pour servir
- 1 citron coupé en quartiers pour servir
Preparation de Cabillaud en croûte
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Sale légèrement les filets de cabillaud et poivre-les.
- Fais cuire les cubes de céleri‑rave dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (15–20 min). Égoutte-les bien.
- Pendant la cuisson, prépare la chapelure: dans un bol mélange la chapelure, le parmesan, le zeste de citron, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, l'ail écrasé et 2 cuillères à café de Tomate & Basilic. Humidifie légèrement pour obtenir une texture sablée mais malléable.
- Égoutte le céleri‑rave et écrase-le avec le beurre et le lait jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Rectifie l'assaisonnement avec sel et poivre. Garde au chaud à feu très doux ou couvre.
- Pose les filets de cabillaud sur une plaque recouverte de papier cuisson huilé. Répartis la chapelure Tomate & Basilic sur la face supérieure des filets en pressant légèrement pour faire adhérer.
- Enfourne pour 10–14 minutes selon l'épaisseur des filets, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la chair soit juste cuite (elle doit rester opaque et moelleuse).
- Sors les filets du four et laisse reposer une minute. Ajoute une petite pincée de Tomate & Basilic en finition si tu veux réveiller la note basilic fraîche.
- Dresse chaque filet sur un lit de purée de céleri‑rave, ajoute un filet d'huile d'olive, quelques feuilles de basilic et un quartier de citron. Sers aussitôt.
Dosage du melange
2 cuillères à café de Tomate & Basilic pour la chapelure (4 personnes), plus ½ cuillère à café en finition si désiré.
Le conseil curieux
Pour une purée très lisse, passe le céleri‑rave cuit au presse‑purée ou mixe avec un plongeant quelques secondes. Ne surcharge pas la chapelure d'huile: elle doit rester friable pour dorer correctement.
Variantes gourmandes
- Remplace le parmesan par 30 g de noisettes concassées pour une croûte plus rustique.
- Sers le cabillaud sur un riz pilaf parfumé au citron et persil pour une assiette plus consistante.
- Pour une version plus fraîche, remplace la purée par une écrasée de pommes de terre et céleri‑rave (moitié-moitié).
Comment servir cette recette ?
Accompagne de haricots verts sautés, d'une petite salade d'endives ou d'un riz pilaf léger. Propose des quartiers de citron pour que chacun ajuste l'acidité en fin de service.
Conservation
Conserve séparément la purée et les filets au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement la purée à feu doux et réchauffe les filets au four 8–10 minutes à 160 °C pour préserver la croûte.
Bien reussir Cabillaud en croûte
Le choix du céleri‑rave pour la purée est volontaire : sa chair apporte une douceur légèrement sucrée et une texture dense qui contrebalance la finesse du cabillaud. Pour une purée soyeuse, privilégie un céleri‑rave ferme et un apport contrôlé de matière grasse (beurre ou une crème légère) afin de garder le plat équilibré. La chapelure peut être panko pour un croustillant plus marqué ou classique pour une croûte plus compacte ; le parmesan aide à la liaison et à la coloration, mais tu peux l'omettre pour une version plus simple.
Organise ton travail en deux temps : lance la cuisson du céleri‑rave en premier pour qu'il ait le temps de s'échauffer et d'égoutter pendant que tu prépares la chapelure et les filets. Le mélange Tomate & Basilic fonctionne ici comme un intensificateur d'arômes : il parfume la croûte sans masquer la délicatesse du poisson. Pour accompagner, choisis des légumes verts sautés ou un riz citronné qui resteront discrets et mettront en valeur la texture fondante du cabillaud et la fraîcheur du basilic.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la croûte à l'avance ?
Oui : mélange chapelure, parmesan, zeste et Tomate & Basilic jusqu'à 24 h à l'avance et conserve au frais, puis humidifie avant d'apposer sur les filets.
Comment savoir si le cabillaud est cuit ?
La chair doit être opaque, se détacher facilement à la fourchette et rester humide. Évite la surcuisson qui dessèche le poisson.
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