brandade revisitée — La brandade revisitée joue la carte du contraste : une purée de morue fondante, rehaussée d'une émulsion vive et légèrement piquante à la clémentine‑Trinidad, et des chips d'ail craquantes pour le croquant. La texture onctueuse de la brandade, faite d'huile d'olive et de beurre, s'allie à la fraîcheur zestée du citron et de la clémentine, puis la chaleur persistante du piment Trinidad Scorpion vient prolonger la finale. C'est une recette conviviale, idéale en entrée gourmande ou en plat léger à partager, qui se prépare rapidement et se porte bien en petites portions sur toasts ou avec une salade verte bien assaisonnée.
Ingredients
- 350 g de morue dessalée (ou filets de cabillaud si tu préfères)
- 500 g de pommes de terre farineuses (type Bintje)
- 2 gousses d'ail + 2 gousses pour les chips
- 80 ml de lait
- 60 g de beurre
- 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 œuf (pour la liaison)
- 80 g de chapelure
- 30 g de farine (pour enrober)
- 1 citron (zeste et jus)
- 1 petit bouquet de persil plat, ciselé
- Huile neutre pour la cuisson (tournesol ou colza)
- Poivre du moulin
- Sauce Piquante Crazy Bastard – Trinidad Scorpion & Clémentine 100ml — 1 cuillère à soupe pour l'émulsion (+quelques gouttes pour servir)
Preparation de brandade revisitée
- Prépare la morue: si tu utilises de la morue dessalée prête, retire les arêtes, émiette les filets et sèche-les légèrement. Si tu as des filets frais, poêle-les 4–5 min et émiette-les.
- Pèle et coupe les pommes de terre en morceaux. Fais-les cuire dans l'eau bouillante salée 15–20 min jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Égoutte-les bien.
- Pendant la cuisson, fais tiédir le lait avec 1 gousse d'ail écrasée. Incorpore le lait aromatisé chaud à la morue émiettée pour l'assouplir.
- Écrase les pommes de terre en purée avec le beurre puis ajoute progressivement la morue et 2 c. à soupe d'huile d'olive. Ajuste la consistance: la brandade doit être onctueuse mais modelable. Poivre et ajoute le zeste de citron et la moitié du persil.
- Incorpore l'œuf battu pour lier la préparation. Laisse refroidir 10 minutes, puis forme 8 à 10 galettes ou croquettes avec les mains humides.
- Prépare les chips d'ail: tranche finement 2 gousses d'ail. Chauffe 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle et fais frire les tranches d'ail quelques secondes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutte sur du papier absorbant.
- Pane les galettes: passe-les dans la farine, puis dans un peu d'œuf battu, enfin dans la chapelure. Réserve au frais 10 min pour raffermir.
- Fais chauffer une poêle avec 2 c. à soupe d'huile neutre. Fais dorer les galettes 3–4 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Si besoin, finis 6–8 min au four préchauffé à 180°C pour uniformiser la cuisson.
- Prépare l'émulsion clémentine‑Trinidad: dans un bol, émulsionne 1 c. à soupe de Sauce Piquante Crazy Bastard avec 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de jus de citron et une pincée de poivre. Goûte et ajuste avec quelques gouttes de sauce seulement si tu veux plus de piquant.
- Dresse: pose les galettes chaudes, nappe d'un trait d'émulsion, parsème de chips d'ail et du reste de persil. Serre avec quartiers de citron.
Dosage du melange
1 cuillère à soupe (≈15 ml) de Sauce Piquante Crazy Bastard – Trinidad Scorpion & Clémentine pour l'émulsion, puis quelques gouttes par assiette pour les plus audacieux. Ajuste progressivement: le piment Trinidad Scorpion est puissant.
Le conseil curieux
Pour une brandade très lisse, incorpore l'huile d'olive en filet en fouettant. Si tu préfères moins piquant, remplace la cuillère entière par 1/2 cuillère et ajoute plus d'huile.
Variantes gourmandes
- Version sans poisson : remplace la morue par 300 g de tofu fumé émietté et 50 g de parmesan pour garder le caractère salé.
- Galettes au four : saisis-les à la poêle puis finis 12 min à 200°C pour une version plus légère sans friture.
- Ajoute des zestes de clémentine finement râpés dans la brandade pour renforcer l'accord agrumes‑piment.
Comment servir cette recette ?
Sers chaud sur des toasts de pain de campagne ou en assiette avec une salade verte vinaigrée. Quelques segments de clémentine frais apportent une note sucrée-acidulée agréable.
Conservation
Conserve les galettes cuites au réfrigérateur 48 heures dans une boîte hermétique. Réchauffe doucement à la poêle ou au four. L'émulsion se garde 2 jours au frais ; remue avant usage.
Bien reussir brandade revisitée
Choix des ingrédients : privilégie des pommes de terre farineuses pour obtenir une purée légère et aérienne qui s'unit bien à la morue émiettée. La morue dessalée prête à l'emploi simplifie la préparation et permet de rester dans des temps raisonnables. Pour une brandade soyeuse, n'hésite pas à incorporer l'huile d'olive en filet après avoir écrasé les pommes de terre : elle donnera une texture brillante et moins lourde que trop de beurre.
Organisation et accompagnement : prépare l'émulsion juste avant de servir pour préserver la vivacité des notes d'agrumes et la force du Trinidad Scorpion. Les chips d'ail se font en dernier et restent croustillantes si tu les égouttes bien. Accompagne tes galettes d'une salade acidulée ou de légumes rôtis pour équilibrer le gras, et propose des quartiers de citron ou des segments de clémentine pour ceux qui veulent renforcer l'accord agrume‑piment.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis-je préparer la brandade à l'avance ?
Oui : prépare la brandade et forme les galettes la veille, conserve au frais et pane/fais frire le jour même pour garder le croustillant.
Que faire si l'émulsion est trop piquante ?
Ajoute davantage d'huile d'olive ou un peu de yaourt nature pour adoucir la sauce et diluer la chaleur.
Peut-on remplacer la morue par du cabillaud frais ?
Oui, le cabillaud fonctionne bien : poêle-le rapidement puis émiette-le avant de l'incorporer à la purée.
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