Confit de canard laqué au rooibos‑vanille et compote de poires

Ingredients

Preparation de confit de canard laqué

1. Prépare l'infusion concentrée: porte 500 ml d'eau à frémissement, verse 12 g d'Un p'tit flocon de neige, couvre et laisse infuser 8 à 10 minutes. Filtre en récupérant les raisins infusés et réserve l'infusion (sépare liquide et solides).
2. Torréfie le sarrasin: chauffe une petite poêle à sec et fais griller le kasha 4–6 minutes jusqu'à légère coloration et parfum toasté. Réserve.
3. Prépare la compote de poires: dans une casserole, fais fondre 15 g de beurre, ajoute l'échalote et fais suer 2 minutes sans coloration. Ajoute les poires, les raisins infusés, 150 ml de l'infusion et 1 cuillère à soupe de miel. Laisse mijoter 12–15 minutes jusqu'à ce que les poires soient tendres puis écrase légèrement pour garder de la texture. Rectifie en sel et poivre.
4. Concentre la laque: verse le reste de l'infusion (≈350 ml) dans une petite casserole, ajoute 45 ml de miel, le vinaigre balsamique et les graines de la gousse de vanille. Porte à petite ébullition et laisse réduire à feu moyen 12–15 minutes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Goûte et rectifie l'équilibre miel/vinaigre.
5. Préchauffe le four à 180 °C (th. 6). Prépare les cuisses: débarrasse l'excès de graisse si besoin (conserve pour poêler). Dans une poêle chaude, pose les cuisses côté peau et fais-les dorer 6–8 minutes pour rendre la peau croustillante et caramélisée en pressant légèrement.
6. Nappe et passe au four: badigeonne généreusement la peau de la laque au rooibos, place les cuisses sur une plaque et enfourne 8–10 minutes pour finir la cuisson et fixer la laque.
7. Finition et dressage: repose 5 minutes. Réchauffe légèrement la compote si besoin. Dresse une cuisse par assiette, nappe d'un filet de laque supplémentaire, garnis d'une quenelle de compote et parseme de sarrasin torréfié et quelques pétales de bleuet.

Dosage du melange

Infuser 12 g d'Un p'tit flocon de neige dans 500 ml d'eau pour une base concentrée (utiliser le liquide pour la laque et le pochage, récupérer les raisins infusés pour la compote).

Le conseil curieux

Pour une peau ultra-croustillante, commence la cuisson à la poêle à feu vif puis finis au four. La laque épaissit en refroidissant: ajuste la texture avec un peu d'eau chaude si nécessaire.

Variantes gourmandes

• Remplace le confit par des magrets : saisis côté peau, arrose de laque et coupe en tranches pour un service plus léger.
• Transforme les restes : effiloche le canard et mélange à des tagliatelles chaudes avec un peu de beurre et 2 cuillères à soupe de laque pour un plat de pâtes gourmand.
• Version porc : utilise des côtes de porc épaisses, dore et laque en fin de cuisson pour un accord sucré‑salé réussi.

Comment servir cette recette ?

Sers chaud avec la compote à côté pour que chacun dosse la quantité souhaitée. Accompagne d'une purée onctueuse, de choux rôtis ou d'un gratin de sarrasin pour prolonger les notes toastées.

Conservation

Conserve la compote 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Laque et canard peuvent être réchauffés doucement ; consomme le canard sous 48 heures.

Questions frequentes