Magret de canard grillé — peau croustillante, chair rosée et jus parfumé, servi avec un chutney de pommes épicé qui équilibre sucre et vivacité. Le croquant de la peau répondra aux notes herbacées et légèrement piquantes de l'Assemblage à Grillades, tandis que le chutney apporte une douceur caramélisée rehaussée d'une pointe de cumin et de paprika. Cette recette convient à une soirée d'automne entre amis ou en famille : elle se prépare en deux temps, la cuisson du magret au sautoir et la réduction tranquille du chutney, pour un plat à la fois généreux et facile à réaliser. Sors ta poêle la plus robuste et prépare-toi à une assiette chaleureuse et parfumée.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈800 g au total)
- 4 pommes fermes (Pink Lady ou Golden) ≈600 g
- 1 oignon jaune moyen
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- 100 ml de cidre doux (ou jus de pomme)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe de miel (facultatif)
- 1 cuillère à café d'Assemblage à Grillades (pour les magrets)
- 1/2 cuillère à café d'Assemblage à Grillades (pour le chutney)
- Fleur de sel et poivre du moulin
- Quelques brins de thym ou persil pour servir (optionnel)
Preparation de Magret de canard grillé
- Prépare les magrets: à l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaille la peau en croisillons sans couper la chair. Sale légèrement la peau.
- Assaisonne les magrets: frotte 1/2 cuillère à café d'Assemblage à Grillades sur chaque face côté chair, puis poivre légèrement. Laisse reposer 10 minutes à température ambiante.
- Pendant ce temps, prépare le chutney: épluche et coupe les pommes en dés réguliers. Émince l'oignon finement.
- Fais fondre 10 g de beurre avec 1 cuillère à café d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajoute l'oignon et laisse suer 4–5 minutes sans coloration.
- Ajoute les pommes, le sucre roux et 1/2 cuillère à café d'Assemblage à Grillades. Mélange, augmente le feu, puis déglace avec le cidre et le vinaigre. Laisse mijoter à feu doux 15–20 minutes jusqu'à obtention d'une texture épaissie. Ajuste avec le miel si tu veux plus de rondeur.
- Pour la cuisson du magret: pose une grande poêle froide côté peau vers le bas, chauffe à feu moyen. Laisse fondre la graisse 8–12 minutes en pressant légèrement pour obtenir une peau bien dorée et croustillante. Égoutte l'excès de graisse si nécessaire.
- Retourne les magrets côté chair 3–4 minutes pour une cuisson rosée (ajuste selon ton goût). Retire de la poêle et laisse reposer 6–8 minutes sous une feuille de papier aluminium pour répartir les jus.
- Chauffe doucement le chutney si besoin et ajuste sel/poivre. Si le chutney est trop liquide, augmente un peu le feu pour réduire encore 2–3 minutes.
- Découpe les magrets en tranches obliques, dispose sur assiettes chaudes et nappe d'une cuillerée de chutney à côté ou sur le magret. Parsème d'un tour de moulin à poivre et de quelques brins de thym frais.
Dosage du melange
Utilise au total 1½ cuillère à café (≈4–5 g) d'Assemblage à Grillades: 1 cuillère à café pour assaisonner les magrets et ½ cuillère à café pour parfumer le chutney.
Le conseil curieux
Pour une peau ultra-croustillante, commence la cuisson à feu moyen-doux et laisse la graisse se rendre lentement. Laisse toujours reposer la viande 6–8 minutes avant de trancher pour garder les jus. Si le chutney épaissit trop après repos, réchauffe-le doucement avec un trait d'eau ou de cidre.
Variantes gourmandes
- Remplace le cidre par 100 ml de jus de pomme et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique pour une note plus douce et ronde.
- Ajoute 50 g de noix concassées au chutney en fin de cuisson pour un croquant agréable et une touche rustique.
- Pour une version plus relevée, incorpore 1 pincée de piment d'Espelette ou 1/4 de cuillère à café de paprika fumé dans le chutney.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché avec le chutney tiède, accompagné d'une salade de roquette ou d'une poêlée de champignons sauvages. Un gratin léger de courge ou un écrasé de céleri apportent aussi une belle rondeur.
Conservation
Conserve le chutney au frais, dans un bocal fermé, jusqu'à 5 jours. Réchauffe doucement avant de servir. Le magret, une fois cuit, se garde 24 heures au réfrigérateur mais est préférable consommé le jour même pour conserver le croustillant.
Bien reussir Magret de canard grillé
Pour réussir ce magret, choisis des magrets fermes et de bonne taille : la peau épaisse est l'alliée d'une cuisson croustillante. Le choix du cidre apporte une acidité fruitée plus délicate que le vinaigre pur, il permet d'équilibrer la douceur des pommes et de laisser s'exprimer les notes herbacées et les épices de l'Assemblage à Grillades. Le sucre roux favorise une caramélisation dorée tandis que le miel, s'il est ajouté, arrondit l'ensemble sans masquer les épices. Pour le chutney, vise des morceaux réguliers afin que la cuisson soit homogène et que la texture soit à la fois fondante et parcimonieusement texturée.
Organisation : commence par préparer le chutney pendant que le magret repose à température ambiante — ainsi la cuisson du canard est rapide et précise. Réserve la graisse du magret pour y poêler des légumes d'accompagnement (champignons, topinambours) : elle contient déjà les arômes du mélange et renforce l'unité du plat. Pour l'accord boisson, un vin rouge léger et fruité ou un cidre demi-sec s'harmonisent bien avec la combinaison sucré-épicée.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer le chutney la veille ?
Oui, le chutney se conserve 3–5 jours au frais et gagne même en goût après une nuit : réchauffe-le doucement avant de servir.
Comment savoir si le magret est cuit comme il faut ?
Une cuisson rosée se détecte par une chair encore souple et un jus légèrement rosé à la coupe. Compte 3–4 minutes côté chair après avoir rendu la graisse, puis laisse reposer.
Peut-on remplacer le magret par une autre viande ?
Oui, ce chutney accompagne bien le filet mignon de porc ou une poitrine de porc rôtie, en adaptant le temps de cuisson.
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