Cabillaud en croûte d'herbes — une assiette qui réunit douceur iodée, croustillant herbacé et une pointe de peps fumé. La chair délicate du cabillaud est protégée par une croûte verte et citronnée qui apporte texture et parfum, tandis que des endives braisées, fondantes et légèrement caramélisées, contrebalancent l’ensemble par leur amertume domptée. Un filet de L’Ensoleillée, judicieusement dosé, vient lier le plat en apportant acidité, chaleur du piment oiseau et un fumé doux. Cette recette conviviale se prête aussi bien à un dîner en famille qu’à une table plus soignée : simple à préparer, elle joue sur les contrastes pour convaincre dès la première bouchée.
Ingredients
- 4 pavés de cabillaud (120–150 g chacun), peau retirée si tu préfères
- 1 bouquet de persil plat (30 g), feuilles grossièrement hachées
- 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à soupe de thym effeuillé
- zeste d'1 citron
- 60 g de chapelure (ou panko)
- 40 g de beurre mou ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- 6 endives (≈700 g), coupées en deux dans la longueur
- 1 échalote, finement émincée
- 20 g de beurre + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou jus de citron)
- 100 ml de bouillon de légumes ou d'eau
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de L’Ensoleillée (voir dosage ci‑dessous)
- 1 c. à soupe d'huile neutre pour la cuisson
- Quartiers de citron pour servir
Preparation de Cabillaud en croûte d'herbes
- Préchauffe le four à 200°C (chaleur tournante de préférence). Prépare la croûte: mélange persil, ciboulette, thym, zeste de citron, chapelure, beurre mou, sel et poivre jusqu'à obtenir une pâte homogène et malléable.
- Assaisonne légèrement les pavés de cabillaud. Saisis-les 1 à 2 minutes sur chaque face dans une poêle chaude avec 1 c. à soupe d'huile neutre pour les colorer sans les cuire complètement. Retire la poêle du feu.
- Répartis la préparation d'herbes sur le dessus de chaque pavé en pressant pour former une croûte compacte. Transfère la poêle (si compatible four) ou place les pavés sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourne 8–10 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et la chair juste cuite.
- Pendant ce temps, prépare les endives braisées: fais fondre 20 g de beurre avec 1 c. à soupe d'huile dans une large poêle. Ajoute l'échalote et fais-la suer 2 minutes sans colorer.
- Ajoute les endives côté coupé vers le bas, laisse colorer 4–5 minutes, puis verse le bouillon, le vinaigre et 1 cuillère à soupe de L’Ensoleillée. Couvre et laisse mijoter 12–15 minutes à feu doux jusqu'à ce que les endives soient tendres et le liquide presque réduit. Rectifie l'assaisonnement.
- Sors le cabillaud du four, laisse reposer 2 minutes. Dresse les pavés sur un lit d'endives braisées et nappe d'un filet de la deuxième cuillère à soupe de L’Ensoleillée juste avant de servir.
- Ajoute un quartier de citron à côté et une pincée de ciboulette fraîche. Sers immédiatement pour profiter du contraste croquant de la croûte et du moelleux des endives.
Dosage du melange
2 cuillères à soupe (30 ml) de L’Ensoleillée au total: 1 c. à soupe pour braiser les endives, 1 c. à soupe pour napper les pavés au service.
Le conseil curieux
Préfère une cuisson courte et régulière pour le cabillaud: il doit rester humide. Si tu utilises une poêle non compatible four, transfère les pavés sur une plaque avant d'enfourner. Pour une croûte plus dorée, passe-la 1 minute sous le gril en surveillant.
Variantes gourmandes
- Canard rôti en croûte d'herbes : remplace le cabillaud par des filets de canard, saisis peau côté poêle puis finis au four avec la même croûte, nappe de L’Ensoleillée.
- Légumes farcis végé : utilise de gros champignons Portobello ou de petites courgettes creusées, remplis-les du mélange d'herbes et chapelure puis enfourne; sers avec un filet de L’Ensoleillée.
Comment servir cette recette ?
Sers le plat chaud, accompagné d'un riz nature, d'épeautre ou d'une purée légère. Propose des quartiers de citron et un petit ramequin de L’Ensoleillée à côté pour les amateurs de piquant.
Conservation
Conserve séparément les endives et le poisson au réfrigérateur jusqu'à 48 heures dans des boîtes hermétiques. Réchauffe doucement les endives à la poêle et réchauffe le poisson très brièvement au four à basse température pour préserver la texture.
Bien reussir Cabillaud en croûte d'herbes
Le choix d'un cabillaud frais et de qualité est central : sa chair doit être ferme et nacrée pour supporter la saisie et la finition au four sans se déliter. La croûte d'herbes mélange fraîcheur (persil, ciboulette) et gras lié au beurre ou à l'huile, ce qui permet d'obtenir un contraste de textures entre le moelleux et le croustillant. La chapelure apporte la tenue nécessaire ; si tu veux un résultat encore plus léger, utilise du panko pour un croustillant aéré. Le citron en zeste dans la croûte relève les saveurs marines et s'accorde naturellement avec les notes herbacées.
Organisation : commence par préparer la croûte puis les endives afin que les deux éléments soient prêts quasi en simultané. Les endives braisées peuvent être préparées à l'avance et réchauffées doucement au moment du service ; n'ajoute la cuillère finale de L’Ensoleillée qu'au dernier instant pour préserver sa vivacité aromatique. En accompagnement, des céréales rustiques ou un légume vapeur complètent l'assiette sans en masquer la délicatesse. La sauce pimentée apporte acidité, fumé et chaleur, ce qui suffit à lier l'ensemble sans alourdir.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peux‑tu préparer les endives à l'avance ?
Oui, tu peux les braiser et les conserver 24–48 h au frais ; réchauffe-les doucement à la poêle et ajoute la dernière cuillère de L’Ensoleillée juste avant de servir.
Comment savoir si le cabillaud est cuit ?
La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette. Compte 8–10 minutes au four selon l'épaisseur après une courte saisie.
Que faire si tu manques d'herbes fraîches ?
Tu peux remplacer jusqu'à la moitié des herbes fraîches par 1 cuillère à soupe d'herbes séchées (persil, thym) en ajustant la texture avec un peu d'huile.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
