Risotto aux cèpes — le riz nacré rencontre les cèpes sautés et un beurre parfumé à l'Assemblage Pizza et Pâtes pour une intensité herbacée et chaleureuse. La texture doit rester légèrement coulante, crémeuse sans être pâteuse, tandis que les champignons apportent une mâche charnue et une note boisée. L'Assemblage, dosé avec parcimonie, signe le plat d'un bouquet de basilic, tomate et origan qui relève sans masquer la délicatesse des cèpes. Idéal pour un dîner automnal entre amis ou un repas familial, ce risotto se prépare en gestes simples : cuire le riz en remuant, saisir les champignons séparément, puis lier le tout avec un beurre parfumé et du parmesan. Tu cuisines vite et sers chaud pour profiter de toute la générosité des arômes.
Ingredients
- 320 g de riz Arborio ou Carnaroli
- 300 g de cèpes frais (ou mélange de champignons, nettoyés et tranchés)
- 1 litre de bouillon de légumes chaud
- 1 oignon moyen, finement émincé
- 2 gousses d'ail, hachées
- 100 ml de vin blanc sec
- 40 g de beurre doux (+ 25 g pour le beurre d'assemblage)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 60 g de parmesan fraîchement râpé
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- Sel et poivre du moulin
- Assemblage Pizza et Pâtes (voir dosage)
Preparation de Risotto aux cèpes
- Prépare le bouillon et garde-le chaud à feu très doux.
- Nettoie et tranche les cèpes. Si tu utilises des cèpes surgelés, laisse-les décongeler et égoutter.
- Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffe 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Saisis les cèpes à feu vif 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et prennent couleur. Sale légèrement, poivre, retire et réserve au chaud.
- Dans la même poêle ajoute 1 cuillère à soupe d'huile et 20 g de beurre. Baisse le feu à moyen, fais revenir l'oignon 4 à 5 minutes sans coloration jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoute l'ail 30 secondes.
- Ajoute le riz et remue 2 minutes pour bien l'enrober et le toaster légèrement (il devient nacré). Verse le vin blanc, laisse réduire presque entièrement en remuant.
- Ajoute une louche de bouillon chaud, remue régulièrement. Quand le liquide est presque absorbé, ajoute une nouvelle louche. Poursuis ainsi 18 à 20 minutes: le riz doit être tendre à coeur mais encore légèrement al dente.
- Pendant la cuisson du riz, prépare le beurre d'Assemblage: fais fondre doucement 25 g de beurre dans une petite casserole, hors du feu incorpore 1 cuillère à café d'Assemblage Pizza et Pâtes, mélange et laisse reposer 2 minutes puis fouette pour obtenir une émulsion homogène.
- Quand le riz est cuit, retire la poêle du feu. Incorpore le beurre restant (20 g), le parmesan, la moitié des cèpes sautés et 2 cuillères à soupe de bouillon si nécessaire pour obtenir une texture crémeuse. Goûte et rectifie sel et poivre.
- Dresse le risotto dans des assiettes chaudes, dispose le reste des cèpes sur le dessus et nappe d'un filet du beurre d'Assemblage juste avant de servir. Parsème de persil ciselé.
Dosage du melange
1 cuillère à café (≈2 g) d'Assemblage Pizza et Pâtes pour 4 personnes, utilisée dans 25 g de beurre fondu pour parfumer le risotto en finition.
Le conseil curieux
Ajoute le beurre d'Assemblage à la fin pour préserver les arômes des herbes. Pour un risotto plus onctueux, remue moins vigoureusement lors des dernières louches de bouillon et utilise un riz de qualité (Carnaroli ou Arborio).
Variantes gourmandes
- Version végétalienne : remplace le beurre par 40 g d'huile d'olive et le parmesan par 3 cuillères à soupe de levure nutritionnelle ou une purée de noix de cajou.
- Ajoute une poignée d'épinards frais dans la dernière minute de cuisson pour une touche de verdure.
- Remplace les cèpes par un mélange de champignons (pleurotes, shiitake) si tu ne trouves pas de cèpes.
Comment servir cette recette ?
Sers le risotto bien chaud, directement après avoir ajouté le beurre d'Assemblage. Accompagne d'une salade d'endives ou de roquette légèrement vinaigrée et d'un pain rustique pour saucer.
Conservation
Conserve les restes au réfrigérateur 24 à 48 heures dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajoute un trait d'eau ou de bouillon et chauffe doucement en remuant pour retrouver la consistance crémeuse.
Bien reussir Risotto aux cèpes
Choisir un riz adapté change tout : Carnaroli offre une texture plus fondante et tolère mieux la cuisson que l'Arborio, mais les deux conviennent. Préfère des cèpes fermes et parfumés, nettoyés rapidement à la brosse ou sur un linge humide pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau. Le bouillon doit être chaud pour ne pas ralentir la cuisson du riz ; garde-le sur feu doux et ajoute-le louche par louche. Le vin blanc apporte de la vivacité, mais tu peux l'omettre et compenser par un peu plus de bouillon chaud.
Organisation en cuisine : prépare tous les éléments avant de commencer (champignons sautés, bouillon chaud, beurre d'Assemblage prêt) pour une cuisson fluide. Le beurre d'Assemblage se prépare au dernier moment et s'ajoute sur l'assiette pour préserver ses notes herbacées de basilic, origan et tomate. Pour l'accompagnement, un vin blanc sec, une simple salade verte ou des légumes rôtis légers complètent bien la richesse du risotto sans l'alourdir.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis‑je utiliser des cèpes séchés ?
Oui : réhydrate 25–30 g de cèpes séchés dans de l'eau tiède 20–30 minutes, égoutte en réservant l'eau, et ajoute un peu de cette eau filtrée au bouillon pour renforcer le goût.
Comment obtenir un risotto très crémeux ?
Laisse le riz libérer son amidon en remuant régulièrement, n'ajoute pas tout le bouillon d'un coup et incorpore beurre et parmesan hors du feu pour lier la préparation.
Puis‑je préparer le risotto à l'avance ?
Le risotto est meilleur frais ; tu peux préparer le riz al dente et le réchauffer lentement avec un peu de bouillon, mais la texture sera toujours meilleure servi immédiatement.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
