Sauté de porc aux girolles — évoque tout de suite une cuisine de saison, généreuse et parfumée. Ici, des morceaux d’échine fondants mijotent avec des lentilles du Puy puis rejoignent des girolles dorées, le tout rehaussé d’un soupçon de serpolet séché qui apporte une note sauvage et légèrement poivrée. La texture joue sur le tendre des lentilles et du porc, et le croquant soyeux des champignons : un contraste chaleureux pour un dîner en famille ou un repas du dimanche. La recette est simple, organisée en deux temps — cuisson lente du mijoté puis finition rapide des girolles — pour un plat qui sent bon la campagne et se prépare sans complication.
Ingredients
- 600 g d'échine de porc, coupée en gros cubes (3 cm)
- 200 g de lentilles vertes du Puy, rincées
- 300 g de girolles fraîches (ou 250 g surgelées), nettoyées
- 1 gros oignon jaune, émincé
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 carotte, coupée en petits dés
- 1 branche de céleri, coupée en petits dés
- 150 ml de vin blanc sec (optionnel)
- 600 ml de bouillon de volaille ou de légumes chaud
- 200 g de tomates concassées (1 petite boîte) ou 2 tomates mûres concassées
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à café de Serpolet séché (voir dosage)
- Quelques brins de persil plat, ciselés pour servir
Preparation de Sauté de porc aux girolles
- Saisis les cubes de porc: chauffe l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif. Sale légèrement les morceaux et fais-les dorer sur toutes les faces en 6–8 minutes. Réserve sur une assiette.
- Baisse le feu et ajoute l'oignon, la carotte et le céleri dans la même cocotte. Fais revenir 6–8 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, en raclant les sucs avec une cuillère en bois.
- Ajoute l'ail, mélange 1 minute puis verse le vin blanc pour déglacer. Laisse réduire d'une moitié (2–3 minutes) pour concentrer les saveurs.
- Remets le porc dans la cocotte, ajoute les tomates concassées, les feuilles de laurier et les lentilles rincées. Verse le bouillon jusqu'à couvrir largement (environ 600 ml). Porte à ébullition.
- Couvre partiellement et laisse mijoter à feu doux 35–40 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres et le porc presque fondant. Vérifie le liquide et complète si nécessaire.
- Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudre la cuillère à café de Serpolet séché en l’émiettant entre tes doigts pour libérer les arômes, puis mélange pour l'incorporer.
- Pendant ce temps, dans une poêle à part, fais fondre le beurre à feu moyen. Ajoute les girolles et une pincée de sel, saisis 4–6 minutes jusqu'à ce qu'elles dorent et rendent leur eau. Ajoute une petite pincée de Serpolet et mélange.
- Quand le mijoté est prêt, retire les feuilles de laurier. Incorpore délicatement les girolles dorées au plat ou sers-les à part sur le dessus pour garder leur texture.
- Ajuste l'assaisonnement en sel et poivre, parseme de persil ciselé et sers chaud avec un bon pain de campagne.
Dosage du melange
1 cuillère à café de Serpolet séché pour le plat familial (≈1,5 g). Pour une portion individuelle, 1 à 2 pincées.
Le conseil curieux
Pour plus d'arôme, fais infuser le Serpolet 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive tiède et incorpore cette huile en fin de cuisson. Si tu préfères, ajoute les girolles uniquement au moment du service pour préserver leur texture.
Variantes gourmandes
- Remplace le porc par 600 g d'épaule d'agneau coupée pour un goût plus rustique; procède de la même façon.
- Fais la version végétarienne : remplace la viande par 300 g de tempeh ou de tofu ferme, et utilise un bouillon de légumes plus corsé.
- Ajoute 150 g de lardons en début de cuisson pour une note fumée, en les faisant dorer avant le porc.
Comment servir cette recette ?
Sers le sauté bien chaud, nappé d'un filet d'huile d'olive infusée au serpolet si tu en as préparé. Accompagne d'un pain rustique ou d'une salade verte légèrement acidulée pour équilibrer le plat.
Conservation
Conserve le reste au réfrigérateur dans un contenant hermétique 2 à 3 jours. Réchauffe doucement au four ou à la casserole avec un peu de bouillon pour préserver la texture. Ne congèle que si les girolles sont retirées ou si elles sont encore crues au moment de congélation.
Bien reussir Sauté de porc aux girolles
Choix des ingrédients : les lentilles du Puy gardent leur tenue et donnent une mâche agréable qui supporte la cuisson avec le porc sans se défaire. Privilégie une échine ou une épaule pour la tendreté ; ces pièces gagnent en fondant pendant le mijotage. Pour les girolles, nettoie-les rapidement à la brosse ou au torchon humide et évite de trop les laver pour préserver leur saveur boisée. Le vin blanc est optionnel, il allège et déglace les sucs mais tu peux le remplacer par plus de bouillon si tu préfères.
Organisation et texture : travaille en deux temps pour réussir ce plat : une cuisson lente du mélange porc-lentilles pour développer les saveurs, puis une cuisson séparée et vive des girolles pour conserver leur fermeté. Ajoute le serpolet en milieu de cuisson pour qu'il infuse sans devenir amer ; tu peux aussi infuser une petite quantité dans l'huile de finition pour un parfum plus rond. Ce plat se tient bien comme repas de semaine ou comme plat unique pour recevoir, et il supporte bien un repos d'une nuit où les saveurs s'harmonisent encore davantage.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis-je remplacer les lentilles du Puy par d'autres lentilles ?
Oui : choisis des lentilles vertes ou brunes qui tiennent la cuisson. Évite les lentilles corail qui deviennent trop pâteuses.
Quand ajouter le serpolet pour un parfum optimal ?
Ajoute la majeure partie en milieu de cuisson pour qu'il infuse sans dominer, et réserve une petite pincée pour parfumer les girolles à la fin.
Peut-on préparer le plat à l'avance ?
Oui, le mijoté gagne en goût après une nuit au frais. Réchauffe doucement et ajoute les girolles juste avant de servir.
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