Brandade gratinée — une brandade onctueuse, nappée d’une chapelure dorée parfumée à l’Ail et fines herbes – poudre. Dès la première cuillère, la texture fondante de la morue mêlée aux pommes de terre crémeuses se marie au croquant parfumé de la chapelure. Les notes chaudes d’ail et la fraîcheur herbacée parfument le plat sans le couvrir, tandis qu’un filet d’huile d’olive et un zeste de citron apportent éclat et rondeur. Idéale pour une soirée fraîche en famille ou un dîner simple mais élégant, cette recette se prépare sans prétention et offre un gratin réconfortant, facile à partager et parfait accompagné d’une salade verte croquante.
Ingredients
- 400 g de morue dessalée (ou 300 g de morue salée à dessaler)
- 700 g de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Yukon, ou similaire)
- 100 ml de lait entier
- 50 ml de crème liquide (facultatif)
- 60 ml d'huile d'olive + 1 c. à soupe pour la chapelure
- 50 g de beurre
- 1 jaune d'œuf (pour lier, facultatif)
- 60 g de chapelure (ou pain rassis mixé)
- 30 g de parmesan râpé (facultatif)
- 2 cuillères à café Ail et fines herbes – poudre
- Le zeste fin d'1/2 citron
- Sel et poivre du moulin
- Quelques brins de persil plat ou ciboulette pour servir
Preparation de Brandade gratinée
- Si votre morue est salée: la rincer puis la faire dessaler 24 h au frais dans plusieurs eaux en les renouvelant. Égoutter avant usage.
- Peler et couper les pommes de terre en morceaux réguliers. Les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 20 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
- Pendant la cuisson des pommes de terre, pocher la morue 6–8 min dans de l'eau frémissante (sans bouillir) puis l'égoutter et la laisser tiédir. Retirer peau et arêtes et émietter la chair.
- Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter soigneusement et les passer au presse-purée ou les écraser finement à la fourchette pour obtenir une purée lisse.
- Remettre la purée chaude sur feu doux, ajouter le beurre en morceaux puis verser le lait chaud progressivement en mélangeant pour obtenir une texture crémeuse mais ferme. Ajouter la crème si tu veux plus d'onctuosité.
- Incorporer la morue émiettée à la purée, mélanger délicatement. Ajouter le jaune d'œuf si utilisé, le zeste de citron, 1 cuillère à café d'Ail et fines herbes – poudre, poivrer et rectifier le sel avec prudence.
- Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C). Verser la brandade dans un plat à gratin beurré et lisser la surface.
- Préparer la chapelure: mélanger la chapelure avec le parmesan (si utilisé), 1 cuillère à café d'Ail et fines herbes – poudre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à obtention d'une texture humide mais friable.
- Répartir la chapelure sur la brandade en appuyant légèrement pour qu'elle adhère. Arroser d'un filet d'huile d'olive si souhaité.
- Enfourner 20 à 25 minutes, puis passer 2–3 minutes sous le grill si tu veux une croûte encore plus dorée. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
- Parsemer de persil ou ciboulette ciselée et servir chaud avec une salade verte acidulée ou des tomates rôties.
Dosage du melange
2 cuillères à café (≈6 g) pour 4 personnes: 1 c. à café dans la brandade et 1 c. à café mélangée à la chapelure.
Le conseil curieux
Pour une brandade plus lisse, passe la purée au presse-purée chaud et émulsionne doucement avec l'huile d'olive. Si la morue semble encore salée, ajuste avec du lait.
Variantes gourmandes
- Brandade sans lactose : remplace lait/crème par lait d'amande non sucré et beurre par huile d'olive.
- Version gratinée au citron confit : ajoute 1 c. à soupe de citron confit haché à la purée pour une note méditerranéenne.
- Avec légumes rôtis : incorpore des petits dés d'aubergine rôtie pour une texture plus rustique.
Comment servir cette recette ?
Sers la brandade bien chaude, accompagnée d'une salade croquante au vinaigre de vin et de quartiers de citron. Des tomates rôties au four ou une poêlée d'épinards à l'ail se marient très bien.
Conservation
Conservation : au réfrigérateur 48 heures dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement au four à 160 °C pendant 15–20 min. Tu peux congeler la brandade (sans la chapelure) jusqu'à 1 mois ; ajoute la chapelure fraîche avant le gratinage.
Bien reussir Brandade gratinée
Choix des ingrédients : pour une brandade réussie, privilégie une morue de bonne qualité et des pommes de terre à chair farineuse qui donneront la texture crémeuse caractéristique. L'huile d'olive remplace avantageusement une grande quantité de beurre pour une onctuosité plus légère et une belle brillance. Le jaune d'œuf est optionnel : il aide à lier mais n'est pas indispensable si la purée est suffisamment coulante et bien émulsionnée avec le lait et l'huile.
Texture et organisation : prépare la chapelure juste avant d'enfourner pour qu'elle garde son croustillant. Répartis le mélange Ail et fines herbes – poudre en deux temps : une partie dans la brandade pour parfumer en profondeur et l'autre dans la chapelure pour créer un contraste aromatique. Pour un service sans stress, prépare la brandade à l'avance, garde au frais et gratine 20 minutes avant de servir pour retrouver le côté frais et le gratiné croustillant.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis-je préparer la brandade sans poisson salé déjà dessalé ?
Oui : si tu utilises morue salée, fais-la dessaler 24 h au frais en changeant l'eau plusieurs fois. Sinon prends de la morue déjà dessalée pour gagner du temps.
Peut-on remplacer la chapelure par des miettes de pain sans parmesan ?
Absolument : la chapelure maison (pain rassis mixé) fonctionne très bien. Ajuste l'huile pour obtenir une texture légèrement humide avant de gratiner.
La brandade se congèle-t-elle bien ?
Oui, tu peux congeler la brandade sans la chapelure jusqu'à 1 mois. Ajoute la chapelure au moment du gratinage après décongélation.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
