Jarret de veau braisé — un plat qui réunit tendreté, jus parfumé et réconfort automnal. La viande fondante, longuement saisie puis doucement mijotée, s’enrichit d’arômes herbacés et d’une pointe d’ail pour former un jus rond et généreux. L’écrasé de céleri‑pomme, crémeux et légèrement acidulé, apporte fraîcheur et onctuosité, tandis qu’une touche de poudre Ail et fines herbes aiguise le bouquet aromatique sans le dominer. C’est la recette idéale pour un dîner en famille : simple à préparer, elle demande surtout un peu de patience et quelques gestes précis. Prépare-la pour un repas dominical ou une soirée conviviale ; tu auras à table un plat chaleureux, facile à partager et fidèle aux saveurs maison.
Ingredients
- 1,2 kg de jarret de veau (ou 4 tranches épaisses, environ 300 g chacune)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 1 gros oignon, émincé
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 1 branche de céleri, coupée en petits dés
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 200 ml de vin blanc sec
- 500 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (facultatif)
- 1 branche de romarin et 2 branches de thym (ou bouquet garni)
- Sel et poivre du moulin
- 600 g de céleri‑rave (céleri‑pomme), pelé et coupé en morceaux
- 300 g de pommes de terre à chair farineuse, pelées et coupées
- 40 g de beurre
- 80 ml de crème liquide (ou lait), selon la texture désirée
- 2 cuillères à café Ail et fines herbes – poudre
- Quelques brins de persil frais pour servir
Preparation de Jarret de veau braisé
- Préchauffe le four à 160°C. Sale et poivre les tranches de jarret. Chauffe l'huile d'olive dans une cocotte allant au four sur feu moyen‑fort.
- Saisis la viande 3–4 minutes de chaque côté jusqu'à belle coloration, puis réserve sur une assiette. Ne surcharge pas la cocotte pour garder une belle caramélisation.
- Baisse le feu, ajoute le beurre puis l'oignon, les carottes et le céleri en dés. Fais suer 6–8 minutes sans coloration excessive. Ajoute l'ail écrasé et laisse 1 minute.
- Mouille avec le vin blanc pour déglacer en grattant les sucs, puis incorpore le concentré de tomate si utilisé. Remets la viande, ajoute le bouillon pour couvrir à mi‑hauteur, le romarin et le thym.
- Saupoudre 1 cuillère à café d'Ail et fines herbes – poudre sur la viande et dans le liquide. Couvre la cocotte et enfourne 65–70 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement.
- Pendant la cuisson, prépare l'écrasé: mets céleri‑rave et pommes de terre dans une grande casserole, couvre d'eau froide salée et porte à ébullition. Laisse cuire 20–25 minutes jusqu'à tendreté.
- Égoutte les légumes, remets dans la casserole chaude, ajoute beurre et crème et écrase grossièrement à la fourchette ou au presse‑purée pour garder de la texture. Incorpore 1 cuillère à café d'Ail et fines herbes – poudre, ajuste sel et poivre.
- Sors la viande du four, récupère le jus, rectifie l'assaisonnement et fais réduire le jus 3–5 minutes sur feu vif si tu veux un nappage plus brillant. Laisse reposer 5 minutes.
- Pour servir, dispose une part d'écrasé sur chaque assiette, pose le jarret, nappe de jus et parsème de persil frais. Sers chaud.
Dosage du melange
2 cuillères à café au total (≈6 g): 1 c. à café dans la braise, 1 c. à café dans l'écrasé pour parfumer sans dominer.
Le conseil curieux
Pour une viande encore plus fondante, vérifie la tendreté à l'aide d'une fourchette: elle doit s’effilocher légèrement. Si le jus est trop clair, retire la viande et fais réduire le liquide sur feu vif pour concentrer les saveurs. Tu peux préparer l'écrasé à l'avance et le réchauffer doucement avec un filet de lait ou de crème.
Variantes gourmandes
- Remplace le vin blanc par 150 ml de cidre pour une note fruitée et légèrement acidulée.
- Ajoute des champignons poêlés à l'écrasé pour une texture terreuse, ou remplace la crème par du yaourt épais pour une version plus légère.
Comment servir cette recette ?
Sers le plat avec une simple salade verte acidulée ou des légumes rôtis (carottes, panais). Pour un repas convivial, propose du pain rustique pour saucer le jus. Décore de persil ciselé pour apporter une fraîcheur visuelle et aromatique.
Conservation
Conserve la viande et l'écrasé séparément dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur 2 à 3 jours. Réchauffe doucement au four à 140–150°C ou à la poêle avec un peu d'eau pour préserver la texture. Pour congeler, place la viande et le jus sans la crème de l'écrasé pendant 2–3 mois.
Bien reussir Jarret de veau braisé
Le choix du jarret et sa découpe influencent directement la réussite : des tranches épaisses permettent une saisie parfaite et une cuisson rapide au four sans dessécher la viande. Utilise un bouillon de bonne qualité et un vin blanc sec que tu boirais — il ne sert pas à masquer la viande mais à l’accompagner. La farine n'est pas nécessaire ici ; la réduction du jus après cuisson apportera suffisamment de corps si tu fais colorer correctement la viande au départ et si tu déglaças bien la cocotte.
Pour l'accompagnement, l'écrasé de céleri‑pomme joue sur le contraste de textures et de températures. Garde une part de morceaux pour du mordant et ajuste la crème en fonction de la onctuosité souhaitée. L'ajout mesuré de la poudre Ail et fines herbes dans les deux composantes (braise et écrasé) crée une continuité aromatique : chaleur d'ail, notes herbacées et pointes résineuses sans surenchère. Organise ton plan de travail : légumes et viande prêts, cuisson au four mise en route, puis tu termines l'écrasé pendant la phase de repos de la viande pour servir à bonne température.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis‑je préparer la recette à l'avance ?
Oui : prépare la braise et l'écrasé la veille. Réchauffe doucement au four et ajoute un trait d'eau si le jus a trop réduit.
Peut‑on remplacer le jarret par un autre morceau ?
Tu peux utiliser un quasi ou un paleron coupé en tranches épaisses, mais adapte le temps de cuisson selon la tendreté du morceau.
La poudre Ail et fines herbes se remplace‑t‑elle facilement ?
Tu peux substituer par 1 cuillère à café d'ail semoule plus herbes fraîches hachées, en ajustant selon l'intensité.
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