sauté de veau — fondant, girolles et trompettes dorées : ce plat réunit des textures tendres et une sauce généreuse relevée d'une touche herbacée et citronnée. La viande saisie développe une belle croûte caramélisée, les champignons apportent mâche et parfum de sous-bois, et la finition avec la Vinaigrette aux herbes lie la sauce sans l’alourdir — juste une cuillerée suffit pour faire éclore des notes de persil, basilic et zeste d’agrume. Convivial et chaleureux, ce sauté se sert pour un dîner en famille ou un repas entre amis, accompagné de légumes verts ou d’un écrasé de céleri-rave. En moins d’une heure tu obtiendras un plat rustique et élégant, facile à préparer dans une cuisine de tous les jours.
Ingredients
- 700 g de sauté de veau (collier ou épaule), coupé en morceaux de 3 cm
- 300 g de girolles et trompettes (ou champignons de saison), nettoyés
- 2 échalotes, finement émincées
- 2 gousses d’ail, hachées
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 120 ml de vin blanc sec
- 250 ml de bouillon de volaille (ou de légumes)
- 1 cuillère à café de moutarde douce
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche (facultatif)
- 1 cuillère à café de Vinaigrette aux herbes
- Sel et poivre du moulin
- Quelques brins de persil frais, ciselés (pour servir)
Preparation de sauté de veau
- Sors la viande 20 minutes avant cuisson pour qu’elle perde son froid. Éponge les morceaux avec du papier absorbant et assaisonne-les légèrement de sel.
- Chauffe 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 15 g de beurre dans une grande poêle à feu vif. Saisis la viande en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle: 2 à 3 minutes par face, jusqu’à une belle coloration. Réserve sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen, ajoute le reste d’huile et de beurre. Fais revenir les échalotes 3 minutes puis ajoute l’ail et les champignons. Laisse colorer sans remuer constamment pour garder de la texture (4–6 minutes).
- Remets les morceaux de veau dans la poêle, déglace avec le vin blanc et gratte les sucs. Laisse réduire 1 à 2 minutes.
- Ajoute le bouillon, couvre et laisse mijoter 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Découvre et, si besoin, poursuis la cuisson 5 à 10 minutes pour réduire la sauce.
- Hors du feu, incorpore la moutarde et la crème si tu veux une liaison plus onctueuse. Ajoute 1 cuillère à café de Vinaigrette aux herbes et mélange délicatement pour parfumer la sauce. Goûte et rectifie l’assaisonnement.
- Parseme de persil ciselé et sers immédiatement, en nappant généreusement la viande et les champignons de la sauce herbacée.
Dosage du melange
1 cuillère à café de Vinaigrette aux herbes (≈2 g) ajoutée en fin de cuisson pour parfumer la sauce; commence par 1 cuillère à café et ajuste légèrement si besoin.
Le conseil curieux
Pour une viande encore plus tendre, laisse mijoter à feu très doux 10 minutes de plus. Si la sauce est trop liquide, fais réduire sans couvercle quelques minutes. Pour préserver la texture des champignons, saisis-les à feu vif avant de réduire.
Variantes gourmandes
- Remplace la crème par 150 g de yaourt grec pour une liaison plus légère et acidulée.
- Utilise un mélange de champignons forestiers (cèpes, pieds-de-mouton) pour une version plus rustique.
- Pour un goût plus sud, remplace le vin blanc par 80 ml de vermouth sec et ajoute un filet d’huile d’olive au service.
Comment servir cette recette ?
Accompagne ce sauté d’un écrasé de céleri-rave ou d’un mélange de haricots verts et carottes rôties. Un pain de campagne tranche bien la sauce. Termine avec un filet d’huile d’olive et un peu de persil frais.
Conservation
Conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique 2 à 3 jours. Réchauffe doucement à feu doux avec un trait de bouillon pour préserver la texture. Ne congèle la sauce qu’avec précaution : la crème peut légèrement se séparer.
Bien reussir sauté de veau
Choix des ingrédients : privilégie une viande bien persillée pour que le sauté garde du fond après cuisson. Les girolles et trompettes apportent une belle mâche et un parfum boisé ; si tu utilises des champignons surgelés, saisis-les bien pour évaporer l'eau rendue. Le vin blanc apporte de la vivacité et aide à décoller les sucs qui font la richesse de la sauce ; garde un bouillon de qualité pour prolonger ce goût sans alourdir.
Organisation et texture : prépare à l’avance la viande, les champignons et le bouillon pour enchaîner rapidement les étapes à la poêle. Saisir la viande à feu vif puis mijoter à feu doux permet d’obtenir une chair fondante avec une sauce liée mais brillante. La Vinaigrette aux herbes s’utilise en toute petite quantité en fin de cuisson : elle diffuse des notes citronnées et herbacées qui éclairent la sauce sans prendre la place des champignons ou du veau.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer le vin blanc par autre chose ?
Oui, remplace le vin par le même volume de bouillon additionné d'une cuillère à soupe de jus de citron pour conserver de la vivacité.
Quand ajouter la Vinaigrette aux herbes ?
Ajoute-la hors du feu, en fin de cuisson, pour préserver ses notes d’agrumes et d’herbes. Une cuillère à café suffit pour parfumer la sauce.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Tu peux préparer la sauce et les champignons la veille ; réchauffe doucement la veille, puis saisis rapidement les morceaux de veau juste avant de servir pour garder du moelleux.
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