Encornets farcis — au boulgour évoque un repas convivial, riche en textures et en parfums. La farce, moelleuse et herbacée, joue sur le contraste entre le boulgour tendre, les tomates confites légèrement sucrées et les pignons toastés. Les encornets, juste saisis puis rôtis au four, restent souples et juteux. Au moment de servir, quelques cristaux de Sel bleu de Perse déposés sur les tranches apportent une note minérale et un croquant salin surprenant qui illumine l'assiette. C'est un plat parfait pour un dîner en famille ou entre amis, facile à préparer à l'avance et réchauffable doucement sans perdre sa générosité. Tu vas aimer l'équilibre entre douceur, acidité et la finale saline piquante.
Ingredients
- 4 encornets entiers (calmars) nettoyés, têtes et tubes (≈120–150 g chacun)
- 180 g de boulgour moyen
- 150 g de tomates confites (à l'huile), égouttées et hachées
- 1 petit oignon jaune, finement haché
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 30 g de pignons de pin, toastés
- 1 petit bouquet de persil plat, ciselé
- Quelques feuilles de menthe fraîche, ciselées
- Zeste et jus d'1 citron
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de sel fin pour la cuisson
- Poivre noir du moulin
- Environ 250 ml d'eau chaude pour cuire le boulgour
- 20 g de beurre (optionnel, pour la farce ou la poêle)
- Sel bleu de Perse pour finition (voir dosage)
Preparation de Encornets farcis
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Rince le boulgour puis verse-le dans un bol résistant à la chaleur. Couvre d'environ 250 ml d'eau bouillante, couvre et laisse gonfler 10–12 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore légèrement ferme. Égoutte l'excédent si besoin.
- Pendant que le boulgour repose, fais chauffer 2 cuillères d'huile d'olive dans une poêle. Fais revenir l'oignon 4–5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajoute l'ail une minute puis hors du feu incorpore les tomates confites hachées.
- Ajoute les pignons toastés, le persil, la menthe, le zeste et le jus de citron, le beurre si tu l'utilises, puis mélange au boulgour. Assaisonne modérément avec 1/2 cuillère à café de sel fin et du poivre. Goûte et rectifie légèrement l'acidité ou l'huile selon ton goût.
- Remplis les tubes d'encornet avec la farce en laissant un centimètre en haut pour fermer. Ne tasse pas trop. Ferme l'ouverture avec un cure-dent ou replie légèrement la chair. Si tu préfères, réserve quelques cuillerées de farce pour servir à côté.
- Dans une poêle large, chauffe 1 cuillère d'huile d'olive. Saisis rapidement les encornets 1–2 minutes de chaque côté pour leur donner une belle coloration (ils cuiront ensuite au four).
- Transfère les encornets dans un plat allant au four, arrose d'un filet d'huile d'olive et enfourne 10–12 minutes: le temps dépend de la taille, l'objectif est une chair tendre et non caoutchouteuse.
- Laisse reposer 5 minutes hors du four, enlève les cure-dents si présents, coupe en tronçons épais. Au moment du service, saupoudre légèrement chaque assiette de Sel bleu de Perse: quelques cristaux suffisent pour la texture et la couleur.
- Accompagne d'un quartier de citron et d'une salade verte légèrement vinaigrée ou de légumes rôtis. Si tu as réservé de la farce, propose-la en accompagnement.
Dosage du melange
Sel bleu de Perse: 1/2 cuillère à café finement écrasé incorporé à la farce (optionnel) et 1 petite pincée (quelques cristaux) par assiette en finition.
Le conseil curieux
Sèche bien les encornets avant de les saisir pour éviter l'humidité; évite la cuisson prolongée pour préserver la tendreté.
Variantes gourmandes
- Remplace le boulgour par du quinoa pour une version sans gluten tout en gardant les mêmes arômes.
- Ajoute des olives noires hachées et un peu de câpres dans la farce pour un goût méridional plus marqué.
- Cuire les encornets uniquement à la poêle à feu moyen-doux 6–8 minutes pour une finition plus caramélisée.
Comment servir cette recette ?
Sers les encornets tranchés sur un lit de roquette ou d'herbes, arrose d'un filet d'huile d'olive et d'un trait de jus de citron. Dépose les cristaux de Sel bleu de Perse au dernier instant pour préserver leur croquant et leur couleur.
Conservation
Conserve les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur 24–48 heures. Réchauffe doucement à la poêle à feu doux avec un trait d'eau ou au four à basse température. Ne rajoute le Sel bleu de Perse qu'au moment de servir.
Bien reussir Encornets farcis
Choisir un boulgour de bonne qualité change tout : opte pour un boulgour moyen qui garde une légère mâche après réhydratation. Les tomates confites en bocal sont pratiques et régulières en goût, mais si tu utilises des tomates séchées très huileuses, égoutte-les bien pour ne pas graisser la farce. Les pignons toastés ajoutent une note beurrée et du croquant qui répondra bien aux cristaux du Sel bleu de Perse. Pour la cuisson des encornets, la clé est de limiter le temps : une saisie vive puis une courte finition au four évite la chair caoutchouteuse.
Organisation : prépare la farce à l'avance et conserve-la au frais pendant que tu nettoies les encornets ; cela accélère le dressage. Au service, pense à réserver quelques cristaux de Sel bleu de Perse plus bleus pour la décoration visuelle. En accompagnement, une salade citronnée ou des légumes rôtis légèrement caramélisés complètent le plat sans l'alourdir. Si tu veux préparer ce plat pour recevoir, tu peux assembler les encornets et les cuire au dernier moment pour garder la fraîcheur et le contraste des textures.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis-je utiliser des encornets congelés ?
Oui : décongèle-les lentement au réfrigérateur, éponge-les bien avant cuisson et procède de la même façon. Le résultat dépendra de la qualité initiale.
Comment doser le Sel bleu de Perse sans trop saler ?
Utilise d'abord un sel fin pendant la cuisson pour contrôler la salinité, puis ajoute seulement quelques cristaux bleus en finition — une pincée par assiette suffit.
Peux‑je préparer la farce à l'avance ?
Tout à fait : la farce se prépare 24 heures avant et se conserve au frais. Remplis et cuis les encornets juste avant de servir.
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