Saint-Jacques Penja — Saint‑Jacques Penja : une entrée qui marie finesse marine et tempérament poivré. Des noix de Saint‑Jacques rapidement dorées, une purée de céleri‑rave onctueuse et un beurre noisette infusé au Poivre noir de Penja IGP créent un trio de textures et de saveurs — chair délicate, purée crémeuse et beurre chaud aux notes boisées et légèrement fumées. Ce plat convient aussi bien à un dîner familial soigné qu’à une occasion plus festive. La mouture fraîche en finition apporte une fraîcheur piquante qui prolonge la longueur en bouche sans masquer la fragilité des Saint‑Jacques. Tu vas voir : simple à cuisiner, il fait son effet à table en 45 à 60 minutes.
Ingredients
- 12 noix de Saint‑Jacques fraîches, sans corail (≈3 par personne)
- 1 céleri‑rave moyen (≈800 g)
- 30 g de beurre + 20 g pour la purée
- 120 ml de lait entier
- 100 ml de crème liquide (15–30% MG)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 70 g de beurre doux pour le beurre noisette
- 1/2 cuillère à café de grains de Poivre noir de Penja IGP entiers (à concasser)
- 1/2 citron (jus) + quartiers pour servir
- Sel fin
- Quelques brins de ciboulette ou de persil plat pour la finition
Preparation de Saint-Jacques Penja
- Prépare la purée: épluche et coupe le céleri‑rave en cubes d'environ 2–3 cm. Mets-les dans une casserole, couvre d'eau froide salée et porte à ébullition. Laisse cuire 18–20 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre.
- Pendant la cuisson, chauffe le lait avec 30 g de beurre et la crème dans une petite casserole, juste pour tiédir; garde au chaud.
- Égoutte le céleri‑rave en réservant un peu d'eau de cuisson. Mixe-le ou écrase‑le au presse‑purée en ajoutant progressivement le liquide chaud jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifie l'assaisonnement en sel. Garde au chaud couvert.
- Prépare le beurre noisette infusé: dans une petite poêle propre, fais fondre le beurre à feu moyen‑doux. Surveille jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et un parfum de fruits secs. Ajoute les grains de Poivre noir de Penja concassés (1/2 c. à c.) et laisse infuser 1 minute hors du feu. Filtre si tu veux un beurre clair, sinon garde les grains pour la sauce.
- Assaisonne légèrement les Saint‑Jacques de sel. Tamponne‑les avec du papier absorbant pour bien sécher la surface — cela favorise une belle saisie.
- Chauffe une grande poêle antiadhésive ou en fonte à feu vif avec 1 c. à s. d'huile d'olive. Quand elle fume légèrement, saisis les Saint‑Jacques 1,5 à 2 minutes de chaque côté selon l'épaisseur; elles doivent être dorées à l'extérieur et encore nacrées à l'intérieur. Déglace la poêle avec un trait de jus de citron si tu souhaites plus d'acidité.
- Réchauffe la purée si besoin. Dispose une portion de purée au centre des assiettes, pose 3 noix de Saint‑Jacques dessus. Nappe délicatement de beurre noisette au Penja chaud (2 c. à soupe par assiette).
- Pour finir, donne une petite mouture fraîche de Poivre noir de Penja IGP (une pincée fine, ≈1/4 c. à c. répartie) sur chaque assiette et parsème de ciboulette ciselée. Serre aussitôt avec des quartiers de citron.
Dosage du melange
Pour cette recette: 1/2 cuillère à café de grains entiers de Poivre noir de Penja IGP (≈1 g) pour infuser le beurre + 1/4 cuillère à café de poivre fraîchement moulu pour la finition (à répartir sur 4 assiettes).
Le conseil curieux
Sèche bien les Saint‑Jacques avant cuisson pour une belle croûte; chauffe la poêle très chaude et ne surcharge pas pour conserver une cuisson uniforme.
Variantes gourmandes
- Remplace la purée de céleri‑rave par une purée de panais pour une douceur plus marquée.
- Ajoute une cuillère de crème fraîche au beurre noisette pour une sauce plus onctueuse.
- Sers les Saint‑Jacques sur un lit d'épinards sautés pour une version plus légère.
Comment servir cette recette ?
Sers les assiettes très chaudes, avec un verre de vin blanc sec et vif (comme un Sancerre ou un Chardonnay non boisé). Propose des quartiers de citron et un moulin de Poivre noir de Penja IGP à table pour que chacun ajuste l'assaisonnement.
Conservation
Conserve la purée séparément au réfrigérateur 48 heures maximum dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement à feu doux ou au four à 140 °C couvert. Les Saint‑Jacques sont meilleures fraîchement cuites ; évite de les réchauffer longuement pour préserver la texture.
Bien reussir Saint-Jacques Penja
Choix des ingrédients : privilégie des Saint‑Jacques de belle fraîcheur, fermes au toucher, et un céleri‑rave sans taches pour une purée fine. Le lait et la crème apportent de l'onctuosité ; adapte la quantité selon l'épaisseur souhaitée. Pour le beurre noisette, choisis un beurre de bonne qualité : il donnera une couleur ambrée et une saveur de fruits secs qui se marient idéalement aux notes chaudes et boisées du Poivre noir de Penja IGP.
Organisation et texture : travaille en deux temps — purée d'un côté, cuisson des Saint‑Jacques de l'autre — pour que tout soit chaud au dressage. La purée doit être lisse mais pas liquide : garde un peu d'eau de cuisson pour rectifier la texture. Le beurre noisette infusé au Penja structure le plat : il incruste ses notes résineuses et légèrement animales sans couvrir la délicatesse des noix, tandis que la mouture finale donne de la vivacité et une longueur en bouche.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la purée à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la purée la veille et la réchauffer doucement à la casserole avec un peu de lait ou d'eau de cuisson pour retrouver son onctuosité.
Comment concasser le Poivre noir de Penja IGP ?
Place les grains dans un mortier et presse avec le pilon pour obtenir une mouture grossière, ou utilise le fond d'une poêle lourde pour les écraser délicatement.
Et si je n'ai pas de beurre doux pour le beurre noisette ?
Tu peux utiliser du beurre demi‑sel mais réduis le sel dans la purée et sur les Saint‑Jacques pour éviter un plat trop salé.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
