Caviar d’aubergine fumé, huile infusée au Poivre d’Assam et toasts de seigle

Ingredients

Preparation de caviar d'aubergine fumé

1. Préchauffe le four à 220 °C (chaleur tournante si possible). Pique légèrement les aubergines avec un couteau, frotte-les d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive et dépose-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
2. Enfourne 35–45 minutes jusqu'à ce que la peau soit noircie et que la chair soit très tendre. Retourne à mi-cuisson pour un brunissement uniforme.
3. Pendant la cuisson, prépare l'huile infusée: chauffe doucement 120 ml d'huile d'olive dans une petite casserole (sans la faire fumer). Ajoute la gousse d'ail entière écrasée et 1 cuillère à café de grains de Poivre d'Assam. Maintiens à feu très doux 5 minutes, hors ébullition, puis laisse infuser 20 minutes hors du feu. Filtre et réserve l'huile tiède.
4. Écrase la chair des aubergines après les avoir laissées tiédir 5 minutes: ouvre-les, récupère la chair dans une passoire pour enlever l'excès d'eau pendant 5 minutes. Presse légèrement, puis mets la chair dans un bol.
5. Ajoute à la chair d'aubergine l'ail écrasé, le jus de citron, 1 à 2 cuillères à soupe de tahini ou de yaourt si tu veux une texture plus onctueuse, 1 à 2 cuillères à soupe d'huile infusée et 1/2 cuillère à café de sel. Mixe grossièrement au mixeur plongeant ou à la fourchette jusqu'à obtenir une purée encore un peu rustique. Goûte et ajuste le sel et le citron.
6. Fais sauter les champignons: chauffe 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajoute l'échalote ciselée puis les champignons émincés. Saisis à feu vif 5–6 minutes jusqu'à évaporation de l'eau, termine avec 1 cuillère à soupe d'huile infusée et un tour de moulin de Poivre d'Assam. Ajoute le persil hors du feu.
7. Toaste les tranches de seigle jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
8. Dressage: étale généreusement le caviar d'aubergine sur un plat, dispose les champignons au centre ou en bandes selon l'effet souhaité. Arrose d'un filet d'huile infusée et termine par quelques tours de moulin de Poivre d'Assam. Sers avec les toasts de seigle.

Dosage du melange

Poivre d'Assam: 1 cuillère à café (≈2–3 g, grains entiers) pour infuser 120 ml d'huile, puis 2–4 tours de moulin (≈1/4 c. à café) pour assaisonner le caviar et les champignons.

Le conseil curieux

Serre le caviar à température ambiante pour qu'il soit onctueux. Égoutte bien la chair d'aubergine pour éviter une purée trop liquide. Infuse l'huile à feu très doux pour ne pas brûler les arômes du poivre.

Variantes gourmandes

• Version vegan : remplace le yaourt grec par du tahini et ajoute un filet de sirop d'érable pour une pointe douce.
• Aux herbes rôties : ajoute 1 c. à soupe de câpres hachées et un peu de zeste de citron pour une note saline et fraîche.
• Avec fromage : mélange 50 g de feta émiettée au caviar pour une texture plus crémeuse et salée.

Comment servir cette recette ?

Dispose le caviar au centre d'une planche, accompagne de toasts de seigle, crudités croquantes (fenouil, radis) et olives. Propose l'huile d'infusion à part pour que chacun ajuste le parfum et la force du Poivre d'Assam.

Conservation

Conserve le caviar d'aubergine dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Recouvre la surface d'un mince filet d'huile d'olive pour protéger la purée. Réchauffe légèrement avant de servir.

Questions frequentes