Magret de canard au combava — une rencontre entre la chair généreuse du canard, la fraîcheur citronnée de la feuille de combava et la douceur caramélisée des poires. Ici le magret devient croustillant au sortir de la poêle, la peau rend son gras pour offrir une texture croquante tandis que la viande reste rosée et moelleuse. Le jus réduit au vin rouge est infusé d’une feuille de combava entière, qui apporte une note acidulée et herbacée, idéale pour équilibrer les poires fondantes poêlées au miel. C’est une assiette d’automne conviviale, parfaite pour un dîner en famille ou une table de week‑end où simplicité rime avec caractère.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g)
- 4 poires fermes (type Conférence ou Williams)
- 1 petite échalote, finement hachée
- 200 ml de vin rouge fruité
- 200 ml de bouillon de volaille ou fond de veau
- 1 feuille de combava entière (froissée)
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 20 g de beurre froid, en petits morceaux
- 1 branche de thym frais
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- Sel et poivre du moulin
Preparation de Magret de canard au combava
- Prépare le magret: sors les magrets 20 minutes avant cuisson. Quadrille la peau avec un couteau bien aiguisé sans entailler la chair. Sale et poivre côté peau et chair.
- Préchauffe le four à 180°C (th. 6). Pose les magrets côté peau dans une poêle froide, allume le feu moyen/fort et laisse fondre la graisse 8–10 minutes en pressant légèrement pour un contact uniforme. Retire l'excès de graisse si nécessaire, garde ~1 cuillère à soupe.
- Retourne les magrets 2 minutes côté chair pour colorer, puis transfère la poêle (ou place les magrets sur une plaque) au four 8–10 minutes pour une cuisson rosée. Ajuste le temps selon l'épaisseur.
- Pendant la cuisson, prépare les poires: épluche-les ou garde la peau selon ton goût, coupe-les en deux et enlève le cœur. Dans une poêle propre, chauffe le beurre et l'huile, ajoute 2 cuillères à soupe de miel et la branche de thym, puis poêle les poires côté chair 4–5 minutes jusqu'à ce qu'elles caramélisent, retourne et finis 3–4 minutes. Réserve au chaud.
- Récupère la poêle du magret: enlève la viande et laisse‑la reposer 8–10 minutes sous un papier alu lâche. Garde la poêle avec les sucs pour la sauce.
- Prépare le jus réduit: élimine l'excès de graisse en ne gardant qu'une cuillère à soupe. Fais revenir l'échalote 1–2 minutes sans coloration, déglace avec le vin rouge en grattant les sucs, ajoute la feuille de combava froissée et laisse infuser en réduisant à feu moyen jusqu'à diminution de moitié.
- Ajoute le bouillon, poursuis la réduction jusqu'à consistance nappante (10–12 minutes). Retire la feuille de combava et la branche de thym, monte la sauce hors du feu avec le beurre froid et la cuillère de miel en fouettant pour lier. Rectifie l'assaisonnement.
- Découpe les magrets en tranches épaisses. Dispose les poires poêlées, pose les tranches de magret et nappe de jus réduit au combava. Ajoute, si souhaité, une pincée de combava très finement ciselé pour la fraîcheur finale.
Dosage du melange
Utilise 1 feuille de combava entière pour 4 personnes en infusion dans la sauce; pour un coup de frais final, cisèle très finement une petite quantité (¼ de feuille) et parsème juste avant de servir.
Le conseil curieux
Froisse la feuille de combava entre les doigts avant de l'ajouter à la sauce pour libérer davantage d'arômes. Laisse reposer le magret au moins 8 minutes afin que les jus se répartissent et que la viande reste juteuse.
Variantes gourmandes
- Remplace le vin rouge par 150 ml de cidre brut pour une sauce plus fruitée et plus légère.
- Ajoute une cuillère à soupe de vinaigre balsamique en fin de réduction pour une touche acidulée plus marquée.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché sur des assiettes chaudes avec les poires disposées autour et la sauce nappée au dernier moment. Accompagne d’un riz pilaf, d’un gratin de légumes racines ou d’un écrasé de céleri pour rester dans les tonalités d’automne.
Conservation
Conserve séparément la viande tranchée et la sauce dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffe doucement la sauce à feu doux et le magret 5–6 minutes au four à 120°C pour éviter de dessécher la viande.
Bien reussir Magret de canard au combava
Le choix des ingrédients influence fortement l'équilibre de cette recette : privilégie un vin rouge fruité mais peu tannique (un vin de table ou un gamay léger) pour ne pas masquer la nuance citronnée et herbacée de la feuille de combava. Pour le bouillon, un fond de volaille apporte de la rondeur ; évite les bouillons trop salés qui inhiberaient la subtilité du combava. Les poires doivent être mûres mais fermes pour tenir à la poêle sans se défaire et apporter une texture fondante contrastant avec le croustillant du magret.
En cuisine, organise‑toi en trois temps : cuisson du magret, préparation des poires et réduction du jus. Le repos du magret est capital pour obtenir une viande juteuse. La feuille de combava agit comme un trait d'acidité parfumée : infuse-la pendant la réduction puis retire‑la pour conserver une note délicate sans amertume. Propose en accompagnement un féculent simple (riz, pilaf) ou des légumes rôtis pour compléter l'assiette sans alourdir.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on remplacer la feuille de combava par du zeste de citron vert ?
Le zeste apporte une acidité plus vive et moins herbacée ; il peut dépanner mais ne remplace pas la rondeur végétale caractéristique de la feuille de combava.
Comment savoir si le magret est cuit à cœur ?
Pour un magret rosé, vise environ 8–10 minutes au four après avoir rendu la graisse ; la chair doit être chaude et légèrement rosée. Utilise le toucher (fermeté moyenne) ou un thermomètre à 58–60°C.
Peut‑on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, prépare-la et conserve‑la séparément 24–48 heures au frais. Réchauffe-la doucement et monte à nouveau au beurre avant de servir.
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