porc citronnelle cacao — et salade croquante : voici une assiette d'été qui joue sur les contrastes. Des médaillons de filet de porc marinés dans une pâte parfumée à la citronnelle et relevés d'éclats de fèves de cacao Nacional concassées, juste saisis pour garder une viande juteuse et une croûte aromatique. La salade de fenouil et agrumes apporte fraîcheur, croquant et acidité, tandis que quelques éclats de fèves apportent une note torréfiée et un grain sous la dent. Parfaite pour un dîner léger en terrasse, cette recette simple et gourmande se prépare en moins d'une heure et invite à cuisiner dès les premières lignes.
Ingredients
- 600 g de filet mignon de porc, paré et coupé en 8 médaillons
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 c. à soupe de sauce soja salée
- 1 c. à soupe de miel liquide
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 2 tiges de citronnelle (ou 2 c. à soupe de citronnelle en pâte), finement hachées
- 1 cuillère à soupe de Fèves de Cacao Nacional, grossièrement concassées (≈10 g) pour la marinade
- Sel et poivre noir du moulin
- 2 bulbes de fenouil, finement tranchés
- 2 oranges (à jus), pelées à vif et tranchées
- 1 petite échalote, finement ciselée
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge pour la salade
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (ou de jus d'orange supplémentaire)
- 1 cuillère à café de miel ou sirop d'érable pour la vinaigrette
- Une petite poignée d'amandes effilées, toastées
- 1 cuillère à soupe supplémentaire de Fèves de Cacao Nacional concassées pour la finition
- Quelques feuilles de menthe ou de coriandre pour servir (optionnel)
Preparation de porc citronnelle cacao
- Prépare la marinade: dans un bol, mélange 2 c. à soupe d'huile d'olive, la sauce soja, le miel, l'ail écrasé et la citronnelle hachée. Ajoute 1 c. à soupe de Fèves de Cacao Nacional concassées et poivre. Mets les médaillons dans la marinade, couvre et laisse reposer 20–30 minutes au réfrigérateur (ou jusqu'à 2 heures pour plus de goût).
- Pendant ce temps, prépare la salade: tranche finement les bulbes de fenouil avec une mandoline ou un couteau très affûté et place-les dans un grand saladier.
- Prélève les suprêmes d'oranges (ou coupe en fines rondelles) et ajoute-les au fenouil avec l'échalote ciselée.
- Fais la vinaigrette: émulsionne 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à café de miel, sel et poivre. Verse sur le fenouil et les agrumes, mélange délicatement et laisse reposer à température ambiante.
- Concasse au mortier (ou au couteau) la cuillère à soupe de fèves de cacao restante en éclats irréguliers pour la finition; réserve.
- Chauffe une grande poêle antiadhésive à feu vif avec un filet d'huile ou prépare le barbecue pour une cuisson directe. Égoutte légèrement les médaillons de la marinade (garde la marinade pour déglacer si tu veux).
- Saisis les médaillons 2–3 minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson rosée (ajuste selon l'épaisseur). Si tu utilises la poêle, baisse le feu sur la fin pour cuire doucement sans brûler la marinade. Laisse reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium.
- Pendant que la viande repose, ajoute les amandes toastées à la salade et rectifie l'assaisonnement.
- Découpe les médaillons en deux si tu veux des portions plus légères. Dispose la salade au centre des assiettes, pose les médaillons dessus et parsème d'éclats de Fèves de Cacao Nacional et de feuilles de menthe.
- Si tu veux, récupère la marinade chaude dans la poêle, fais-la réduire 1–2 minutes pour la napper sur la viande avant de servir.
Dosage du melange
Utilise une cuillère à soupe (≈10 g) de Fèves de Cacao Nacional concassées dans la marinade et une cuillère à soupe supplémentaire en finition. Pour un goût plus marqué, ne dépasse pas 20 g au total pour 4 personnes afin de garder l'équilibre avec la citronnelle et les agrumes.
Le conseil curieux
Sers la viande reposée pour conserver son jus. Concasse les fèves au mortier au dernier moment pour préserver leur croquant. Pour une cuisson uniforme, sors la viande 15 minutes avant cuisson à température ambiante.
Variantes gourmandes
- Remplace les amandes par des noix de pécan toastées et ajoute un zeste d'orange confit pour plus de douceur.
- Remplace la sauce soja par du tamari et ajoute un peu de gingembre râpé à la marinade pour une touche asiatique.
- Cuit les médaillons au barbecue pour des notes fumées, en ajoutant les éclats de fèves juste avant le service.
Comment servir cette recette ?
Sers chaud, accompagné d'un vin blanc sec ou d'une bière blonde légère. Propose la salade à température ambiante pour contraster avec la viande tiède. Ajoute un filet d'huile d'olive crue et quelques feuilles d'herbes fraîches avant de servir.
Conservation
Conserve séparément les restes de salade et de viande au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement la viande à la poêle à feu doux pour préserver la jutosité. Ajoute les éclats de fèves de cacao frais au moment de servir pour garder le croquant.
Bien reussir porc citronnelle cacao
Choix des ingrédients : pour réussir cette recette, privilégie un filet mignon ou un filet de porc de qualité, bien paré et d'épaisseur régulière afin d'assurer une cuisson homogène. La citronnelle fraîche apporte une fraîcheur herbacée qui s'accorde naturellement avec l'acidité des agrumes ; si tu n'as pas de citronnelle fraîche, une pâte de citronnelle fonctionne mais réduis légèrement la quantité. Les fèves de cacao Nacional doivent être concassées grossièrement : elles doivent rester croquantes et apporter des notes torréfiées et florales, sans dominer la marinade.
Organisation et textures : procède en deux temps pour garder la recette légère et efficace. Marine la viande pendant que tu prépares la salade, puis cuis rapidement à feu vif pour saisir la surface et conserver le moelleux intérieur. La salade offre un contraste de textures — fenouil croquant, agrumes juteux, amandes toastées et éclats de fèves — qui met en valeur la texture ferme mais tendre du porc. Conserve les éclats de fèves pour la finition afin qu'ils conservent leur texture et délivrent toute leur signature aromatique au moment de déguster.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la marinade la veille ?
Oui, tu peux préparer la marinade la veille et y laisser la viande jusqu'à 12 heures pour plus d'arômes, en la couvrant et en la gardant au réfrigérateur.
Comment concasser les fèves de cacao sans mixer ?
Place les fèves dans un torchon et frappe-les avec un rouleau à pâtisserie ou concasse-les au mortier pour obtenir des éclats irréguliers.
Peut-on remplacer le porc par une autre viande ?
Tu peux tester le bœuf tendre ou le canard, mais ajuste les temps de cuisson ; évite le poulet pour garder l'équilibre aromatique proposé ici.
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