Côtelettes d'agneau béarnaise — une assiette estivale où la viande saisïe croque sous la dent et se pare d’un beurre pommade aux herbes. L’Assemblage sauce béarnaise infuse le beurre d’une fraîcheur anisée d’estragon, d’une rondeur d’échalote et d’un discret piquant de poivre, qui réveillent la grillade sans l’écraser. En quelques gestes, tu obtiens des côtelettes dorées, juteuses à l’intérieur, nappées d’un beurre fondant qui glisse sur la viande et emporte avec lui les parfums herbacés. Parfaite pour un dîner convivial ou un repas en terrasse, cette recette simple met l’accent sur la texture du beurre, le temps de repos de la viande et un accompagnement vert et croquant.
Ingredients
- 8 côtelettes d'agneau (environ 600–700 g au total), parées
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 100 g de beurre doux, à température ambiante (pour le beurre pommade)
- 1 à 2 cuillères à café d'Assemblage sauce béarnaise (pour le beurre pommade)
- 1 petite gousse d'ail, écrasée (optionnel)
- 300 g d'haricots verts ou d'asperges vertes, parés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive supplémentaire (pour les légumes)
- 1 citron (quartiers) pour servir
Preparation de Côtelettes d'agneau béarnaise
- Sors le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour le ramollir. Si tu es pressé, tranche-le finement.
- Prépare le beurre pommade: dans un petit bol, travaille le beurre à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte souple. Incorpore 1 à 2 cuillères à café d'Assemblage sauce béarnaise et l'ail écrasé si tu l'utilises. Goûte et ajuste: mieux vaut commencer par une cuillère puis ajouter.
- Assaisonne les côtelettes d'agneau de sel et de poivre. Badigeonne-les légèrement d'huile d'olive pour aider la coloration.
- Chauffe une grande poêle à feu vif jusqu'à très chaude. Saisis les côtelettes 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur pour une cuisson rosée (adapter le temps selon la coupe). Ne surcharge pas la poêle.
- Réduis le feu, ajoute une noisette de beurre neutre ou un filet d'huile pour déglacer légèrement la poêle et recueillir les sucs. Laisse reposer les côtelettes 5 minutes à température ambiante, couvertes d'une feuille d'aluminium.
- Pendant que la viande repose, poêle rapidement les haricots verts ou les asperges: chauffe 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une autre poêle, saisis 3–4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement croquants. Sale et poivre.
- Dresse: dépose les côtelettes sur un plat chaud, répartis une bonne cuillère de beurre pommade sur chaque côtelette pour qu'il fonde, ajoute les légumes verts et des quartiers de citron.
- Servir immédiatement pendant que le beurre fond encore et arrose légèrement la viande. Si tu veux, réserve un peu de beurre au frais et sers-en en plus.
Dosage du melange
Pour 100 g de beurre pommade, commence par 1 cuillère à café d'Assemblage sauce béarnaise (≈2–3 g). Pour un parfum plus marqué, monte à 2 cuillères à café. En marinade, utilise 1/2 à 1 cuillère à café par cuillère à soupe d'huile selon l'intensité recherchée.
Le conseil curieux
Fais infuser l'Assemblage 5 minutes dans le beurre tiède avant de le travailler pour ouvrir les arômes. Laisse reposer les côtelettes 5 minutes après cuisson pour répartir les jus. Ne chauffe pas trop le beurre composé en cuisson directe pour préserver l'estragon et le cerfeuil.
Variantes gourmandes
- Filet de poisson blanc au beurre béarnaise : remplace l'agneau par un filet épais, saisis ou passe au four, puis dépose le beurre pommade dessus.
- Brochettes d'agneau marinées : coupe l'agneau en cubes, marine 30 minutes avec huile et 1 cuillère à café d'Assemblage, puis grille.
- Côtelettes servies avec une polenta crémeuse parfumée d'un peu de beurre béarnaise pour un accompagnement onctueux.
Comment servir cette recette ?
Sers les côtelettes sur un plat chauffé, ajoute le beurre pommade en dernier pour qu'il fonde sur la viande. Propose des quartiers de citron et un légume vert croquant. Un vin rouge léger ou un blanc structuré s'accorde bien selon ton goût.
Conservation
Conserve le beurre pommade filmé au contact au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Les côtelettes cuites se gardent 24 heures au frais, réchauffe doucement au four à basse température et nappe de beurre juste avant de servir.
Bien reussir Côtelettes d'agneau béarnaise
Le choix de la viande et la texture du beurre font toute la différence dans cette recette. Pour des côtelettes fondantes, privilégie une coupe fraîche de qualité et un parage léger : laisse un peu de gras pour la saveur. Le beurre pommade est la clé d'une émulsion facile à travailler — utilise un beurre doux à température ambiante, incorpore progressivement l'Assemblage sauce béarnaise et ajuste la quantité selon ton palais. La méthode de cuisson favorise une belle coloration : une poêle très chaude et des temps courts préservent la jutosité. Pour un accompagnement, des légumes verts légèrement croquants apportent contraste de texture et fraîcheur.
En cuisine pratique, organise-toi en deux temps : prépare le beurre à l'avance et ramène la viande à température ambiante 20–30 minutes avant la cuisson. Pendant que la viande repose, poêle les légumes pour garder leur croquant. Si tu prépares cette recette pour un dîner, tu peux former des quenelles de beurre pommade et les réfrigérer : elles fondront joliment sur les côtelettes chaudes. Enfin, adapte le dosage de l'Assemblage selon l'intensité souhaitée ; sa mouture fine permet une incorporation homogène sans grains désagréables en bouche.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer le beurre à l'avance ?
Oui, prépare le beurre pommade 24 à 48 heures à l'avance et conserve-le filmé au frais. Sors-le 20 minutes avant de servir pour qu'il soit malléable.
Comment obtenir une cuisson rosée sans surcuire ?
Saisis les côtelettes à feu vif 2–3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, puis laisse reposer 5 minutes. Le repos répartit les jus et termine la cuisson en douceur.
Peut-on utiliser l'Assemblage pour une sauce montée (crème) ?
Oui, incorpore 1 cuillère à café dans une crème réduite ou une sauce au beurre chaud, mais ajoute le mélange en fin de cuisson pour préserver les notes d'estragon.
