Travers de porc laqués — tamarin‑miel et concassé de Poivre Noir de Sarawak : voici une recette pensée pour les repas conviviaux d'été. Les travers, cuits lentement puis grillés, forment une croûte caramélisée brillante et collante, contrastée par la fraîcheur acidulée du tamarin et la douceur du miel. Le concassé de Poivre Noir de Sarawak vient poser une note boisée et résineuse en finition, apportant texture et relief à chaque bouchée. À déguster à la tombée du jour, entre amis, avec une salade croquante et du riz parfumé, ce plat gourmand joue sur l'équilibre sucré‑aigre et la puissance aromatique maîtrisée du poivre pour séduire les palais sans écraser la viande.
Ingredients
- 1,2 kg de travers de porc, séparés en portions faciles à manipuler
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 morceau de 3 cm de gingembre frais, râpé
- 80 g de pâte de tamarin (diluée dans 4 cuillères à soupe d'eau tiède)
- 60 g de miel liquide
- 2 cuillères à soupe de sauce soja salée
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ou de cidre
- 1 cuillère à soupe de sucre brun
- Sel fin, environ 1 cuillère à café (à ajuster)
- 2 oignons nouveaux ciselés pour servir
- Coriandre fraîche (quelques brins) pour servir
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées (optionnel)
- Poivre Noir de Sarawak: 1 cuillère à soupe de grains pour concasser + 1/2 cuillère à café moulu (voir dosage)
Preparation de Travers de porc laqués
- Prépare un mélange de marinade: dans un bol, émulsionne l'huile, l'ail écrasé, le gingembre râpé, la sauce soja, le vinaigre, le sucre brun et le sel.
- Ajoute les travers de porc au bol et masse bien la viande pour enrober tous les morceaux. Laisse mariner 15 à 30 minutes à température ambiante (ou jusqu'à 4 heures au réfrigérateur si tu anticipes).
- Pendant ce temps, prépare la laque tamarin‑miel: mélange la pâte de tamarin diluée, le miel et 1/2 cuillère à café de Poivre Noir de Sarawak moulu. Goûte et ajuste l'équilibre sucré‑acide.
- Préchauffe ton barbecue à feu moyen‑vif (ou le four à 200 °C si tu préfères finir au four). Si tu utilises un barbecue, prépare une zone de cuisson indirecte.
- Saisis les travers sur feu direct 3 à 4 minutes de chaque côté pour obtenir des marques et de la couleur. Réduis la chaleur et termine la cuisson à feu indirect ou place les travers sur une lèchefrite au four.
- Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, badigeonne généreusement les travers avec la laque tamarin‑miel toutes les 3‑4 minutes pour construire une belle couche collante et brillante.
- Concasse grossièrement 1 cuillère à soupe de grains de Poivre Noir de Sarawak au mortier ou au moulin réglé gros. Réserve quelques grains entiers pour la présentation si tu veux un contraste visuel.
- Sors les travers lorsque la viande se détache légèrement de l'os et que la laque est bien caramélisée. Laisse reposer 5 minutes sur une planche.
- Finition: parsème le concassé de Poivre Noir de Sarawak sur les travers encore chauds, ajoute les oignons nouveaux ciselés, la coriandre et les graines de sésame.
- Découpe en portions et sers immédiatement, accompagne de riz vapeur ou d'une salade de mangue et chou croquante pour contraster la richesse.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 1 cuillère à soupe (≈8–10 g) de grains de Poivre Noir de Sarawak à concasser pour la finition et 1/2 cuillère à café moulu dans la laque. Ajuste prudemment: commence par moins et ajoute au service selon l'intensité souhaitée.
Le conseil curieux
Pour une laque plus brillante, ajoute une cuillère à café d'eau chaude au miel avant d'en badigeonner. Si tu cuisines au four, utilise la position grill les 3 dernières minutes pour caraméliser sans dessécher. Concasse le poivre juste avant de servir pour préserver ses huiles aromatiques.
Variantes gourmandes
- Cuisson au four lent : saisis à la poêle puis enfourne à 150 °C pendant 1 h 15, termine sous le gril avec la laque.
- Travers d'agneau laqués : remplace le porc par des travers d'agneau et réduis le sucre brun à 1 cuillère à soupe.
- Version épicée : ajoute 1 cuillère à café de piment en poudre à la laque pour un kick supplémentaire.
Comment servir cette recette ?
Sers les travers très chauds, découpés en portions, sur une planche ou un grand plat. Propose du riz jasmin ou une salade de mangue et chou pour l'acidité, et des quartiers de citron vert pour qui veut réveiller la laque.
Conservation
Conserve les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement au four à 150 °C ou au four à micro‑ondes en couvrant légèrement pour préserver la laque, puis ajoute un tour de moulin de poivre frais avant de servir.
Bien reussir Travers de porc laqués
Le choix des ingrédients est simple mais déterminant : des travers de porc tendres, une pâte de tamarin de qualité et un miel liquide fluide facilitent l'équilibre de la laque. Le sucre brun aide à la caramélisation sans donner d'amertume, la sauce soja apporte de la profondeur salée, et un soupçon de vinaigre de riz rehausse l'acidité du tamarin. Le gingembre et l'ail construisent la base aromatique qui supporte bien la puissance boisée du Poivre Noir de Sarawak. Pour un résultat homogène, masse la marinade sur la viande et laisse-la s'imprégner au moins 15 minutes ; si tu as le temps, une nuit au frais intensifie les saveurs.
Organisation et texture : la cuisson en deux temps — saisie puis cuisson douce — crée une croûte caramélisée tout en gardant la chair juteuse. La badigeonnade répétée de la laque forme une couche collante brillante ; applique la laque en fin de cuisson pour éviter qu'elle ne brûle. Le concassé de Poivre Noir de Sarawak, ajouté au dernier moment, apporte du croquant et libère une note boisée et résineuse qui contraste avec la douceur du miel et l'acidité du tamarin. Accompagne de textures fraîches et croquantes (salade, oignons nouveaux) pour équilibrer le plat.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la laque à l'avance ?
Oui : la laque se conserve 24 heures au frais. Réchauffe-la doucement avant d'en badigeonner les travers.
Comment concasser le Poivre Noir de Sarawak sans mortier ?
Place les grains dans un sac plastique solide et écrase avec un rouleau à pâtisserie en tapant modérément pour obtenir un concassé grossier.
Peut‑on cuire entièrement au four si on n'a pas de barbecue ?
Absolument : saisis les travers à la poêle puis finis la cuisson au four à 180 °C en badigeonnant de laque.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
